Хрустящий картофель: тройная обжарка
Идеально хрустящий картофель снаружи и нежный внутри — цель, к которой стремились поколения поваров. Секрет добились шеф-повара, применив тройную термическую обработку.
Физика хруста
При жарке картофеля вода из наружного слоя испаряется, а крахмал карамелизуется. Проблема в том, что простая жарка даёт либо сырую середину, либо сгоревшую корку. Тройная обработка решает это: бланшировка в кипятке (размягчает крахмал), первая жарка при низкой температуре (образует корочку), заморозка (создаёт микротрещины), вторая жарка при высокой температуре (финальный хруст).
Сорт и крахмал
Лучшие сорта — с высоким содержанием крахмала: рассет, король Эдвард, Марфона. Нарезка должна быть ровной, чтобы кусочки готовились одинаково. Перед бланшировкой картофель вымачивают в холодной воде, чтобы удалить лишний крахмал с поверхности.
Рецепт
Ингредиенты: 4 крупные картофелины, масло для фритюра, соль.
Картофель нарежьте брусками 1,5 см, вымочите 30 минут. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Обсушите. Жарьте при 150°C 5 минут, не давая потемнеть. Достаньте, остудите, затем заморозьте на 1 час (это ключевой шаг). Финальная жарка при 180°C — 6–7 минут до золотистого хруста. Посолите немедленно.