Ризотто: медитация с половником
Ризотто — итальянское рисовое блюдо, требующее непрерывного внимания. В отличие от плова, рис не просто варят, а выпаривают с бульоном, постоянно помешивая.
Крахмал как соус
Для ризотто используют круглый рис с высоким содержанием амилопектина: арборио, карнароли или виалоне нано. Секрет в том, чтобы сначала обжарить рис в масле — тостировка запечатывает крахмал внутри зерна. Затем постепенно добавляют горячий бульон, по одному половнику. Постоянное помешивание заставляет зёрна тереться друг о друга, высвобождая крахмал. Он смешивается с бульоном и создаёт кремовую текстуру без капли сливок.
Мантекатура
Финальный этап — мантекатура: сняв с огня, в ризотто вмешивают холодное сливочное масло и пармезан. Резкий перепад температуры создаёт эмульсию, придающую блюду бархатистость и блеск.
Рецепт
Ингредиенты: 300 г риса арборио, 1 луковица, 100 мл белого вина, 1 л куриного бульона, 50 г сливочного масла, 80 г пармезана, шафран (для миланского).
Лук мелко порубите, обжарьте на половине масла до прозрачности. Всыпьте рис и мешайте 2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными. Влейте вино, дайте выпариться. Добавляйте горячий бульон по половнику, постоянно помешивая и дожидаясь впитывания. Через 17–18 минут рис должен быть готов аль денте. Снимите с огня, добавьте оставшееся масло и тёртый пармезан, перемешайте и дайте отдохнуть минуту.