Бульон Рамен: белое золото
Рамен — это не лапша, а бульон. Именно он определяет качество блюда. Тонкоцу-рамен из Хакаты варят из свиных костей до тех пор, пока он не станет белым как молоко.
Кипение как метод
Белый цвет и густота тонкоцу — результат долгого кипячения. В отличие от прозрачного бульона, который томят на слабом огне, тонкоцу кипятят яростно 12–18 часов. Жир и желатин из костей эмульгируются в бурлящей воде, создавая непрозрачную, насыщенную жидкость. Кости используют только свиные, часто с добавлением свиных ножек.
Сборка чаши
Правильный рамен собирают слоями: на дно чаши — соус таре (соевый, мисо или соль), затем бульон, затем лапша. Сверху — тясю (тушёная свинина), яйцо адзитама, нори, зелёный лук. Лапшу варят отдельно и кладут в последний момент, чтобы она не разбухла.
Рецепт
Ингредиенты: 2 кг свиных костей, 500 г свиных ножек, имбирь, чеснок, зелёный лук. Таре: 100 мл соевого соуса, 50 мл мирина.
Кости и ножки залейте водой, доведите до кипения и варите 10 минут. Воду слейте, кости промойте. Залейте свежей водой, добавьте имбирь, чеснок и лук. Кипятите на сильном огне 12 часов, подливая воду. Процедите. Для таре смешайте соевый соус и мирин. На дно чаши налейте 2 ст. л. таре, влейте бульон, добавьте сваренную лапшу.