Карамельный соус: сухой метод
Карамельный соус — это всего три ингредиента: сахар, сливки и масло. Но за этой простотой скрывается химия, в которой ошибка на несколько секунд отделяет идеальную карамель от горелой.
Сухой против мокрого
Существует два метода: мокрый (сахар с водой) и сухой (только сахар). Мокрый проще для новичков — вода предотвращает кристаллизацию. Но сухой даёт более глубокий вкус и быстрее. Секрет в том, чтобы не мешать сахар лопаткой, а лишь покачивать сковороду. Кристаллы на стенках — главный враг: они запускают цепную реакцию кристаллизации, и соус становится зернистым.
Точка дымка
Карамель готова, когда сахар полностью растаял и приобрёл янтарный цвет. В этот момент появляется лёгкий дымок. Немедленно снимайте с огня и вливайте тёплые сливки — смесь будет бурно кипеть. Масло добавляют в конце для блеска и бархатистости.
Рецепт
Ингредиенты: 200 г сахара, 150 мл жирных сливок, 50 г сливочного масла, щепотка морской соли.
Сахар насыпьте в сотейник с толстым дном равномерным слоем. Нагревайте на среднем огне, не мешая, пока сахар не начнёт плавиться по краям. Покачивайте сотейник для равномерного плавления. Когда весь сахар станет янтарным и появится лёгкий дымок, снимите с огня. Тонкой струйкой влейте тёплые сливки, размешивая венчиком. Добавьте масло и соль. Остудите до тёплого состояния.