Демиглас: жидкое золото кухни
Демиглас — густой коричневый соус, основа высокой французской кухни. Его название переводится как «полуглазурь» — намёк на глянцевый блеск и концентрированный вкус. Шеф-повара называют демиглас жидким золотом, и на его приготовление уходит два дня.
Наука уваривания
Демиглас состоит из двух компонентов: тёмного телячьего бульона и эспаньоль — базового коричневого соуса на муке. Бульон варят из обжаренных костей с овощами и травами не менее 12 часов. Затем его смешивают с эспаньоль и уваривают вдвое, а то и в десять раз. В результате получается соус такой плотности, что ложка оставляет на нём след. При охлаждении он застывает в желе из-за высокого содержания желатина из костей.
Универсальный солдат
Демиглас редко подают самостоятельно. Это база для десятков соусов: мадера, перигё, бордолез. Ложка демигласа превращает обычный стейк в ресторанное блюдо.
Рецепт
Ингредиенты: 2 кг телячьих костей, 2 моркови, 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 200 г томатной пасты, мука, красное вино, тимьян, лавровый лист.
Кости обжарьте при 220°C до коричневого цвета. Овощи нарежьте, обжарьте с томатной пастой. Сложите всё в кастрюлю, залейте водой, добавьте травы и варите при слабом кипении 12 часов, снимая пену. Процедите. Для эспаньоль обжарьте муку до коричневого цвета, смешайте с бульоном, уваривайте до загустения. Смешайте бульон и эспаньоль, уваривайте на слабом огне до консистенции сиропа.