Кефир — один из самых загадочных и полезных кисломолочных напитков в мире - недаром его так полюбил космический пират Весельчак У.
Кефир почитали как божественный дар, охраняли как государственную тайну и похищали с риском для жизни. Рассказываем 50 фактов об этом удивительном напитке.
📜 Этимология и происхождение
Слово «кефир» — тюркского происхождения. Его сравнивают с карачаево-балкарским gǝрǝ, «кефир», что объясняет легенду о происхождении зёрен в кожаном бурдюке.
По другой версии, название происходит от турецкого «keyif», что означает «хорошее самочувствие после еды».
В качестве версий лингвисты также возводят его к осетинскому k'aepy или мегрельскому kipuri — «простокваша».
В разных уголках Кавказа у кефира были свои названия: кэпы, чыппэ, кхагу, кагу и другие. У каждого народа — своё имя для священного напитка.
Родиной кефира считают Северный Кавказ, где его веками готовили в бурдюках из коровьего, козьего или овечьего молока и бережно передавали закваску по наследству.
За уникальные свойства и связь с долголетием кефир прозвали «напитком столетних».
🏔️ История и легенды
Согласно легенде, пророк Магомет спустился к подножию Эльбруса и передал горцам «пшено пророка» — первые кефирные зёрна. Он наказал хранить их в тайне от иноверцев.
Горцы верили, что кефирные грибки — священный дар Аллаха, и строго охраняли рецепт его приготовления как часть племенного богатства.
Согласно одной из версий, считалось грехом дарить кефирные грибки даже выходящим замуж дочерям (чтобы секрет не ушёл в чужой род). Если же девушка выходила замуж в другую деревню, закваску ей не давали.
На Кавказе секрет изготовления кефира веками приравнивался к государственной тайне.
Первое сообщение о кефире относится к 1866 году, когда доктор Дхжогин прислал в Кавказское медицинское общество зерна кефира с извещением о его целебных свойствах.
Первые научные сообщения о кефире как лечебном напитке появились в русских медицинских изданиях во второй половине XIX века, когда врачи заинтересовались необычной кавказской простоквашей.
В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году — почти через 40 лет после их описания в научной литературе.
В начале XX века распространена была история о том, как выпускница молочной школы Ирина Сахарова по поручению московских промышленников и врачей поехала на Кавказ добывать кефирные грибки и якобы под видом невесты выведала секрет у карачаевского князя Бекмурзы Байчорова. Детали этой истории — от романтических ухаживаний до «карательной мести соплеменников» — во многом легендарны, но они хорошо показывают, как тщательно горцы оберегали свою закваску.
В 1907 году молокозаводчик Баландин наладил первое промышленное производство кефира в России.
До середины XX века кефир был распространён в основном на Кавказе, в России и Восточной Европе. Его широкое признание на Западе началось лишь во второй половине XX века, а настоящий бум популярности случился в 2010-х годах.
В США настоящий бум кефира случился в 2010-х годах, когда его назвали «суперфудом». В 2024 году рынок кефира в США перевалил за 1,2 миллиарда долларов.
Кефир упоминается в произведениях Льва Толстого и Михаила Булгакова — в контексте модного в начале XX века «кефирного лечения».
🔬 Кефирный гриб и производство
Кефирные грибки (их также называют кефирными зёрнами) представляют собой небольшие комочки различной формы, напоминающие цветную капусту, серовато-жёлтого цвета.
Кефирный гриб — это не один микроорганизм, а сложный симбиоз более 20 видов молочнокислых бактерий и более 10 видов дрожжей.
В составе микрофлоры кефирного грибка бактерии составляют около 90%, а дрожжи — около 10%.
Кефир относится к продуктам со смешанным типом брожения — одновременно протекают молочнокислое и спиртовое брожение.
Именно благодаря совместной работе бактерий и дрожжей кефир приобретает свой характерный острый вкус, лёгкую газированность и нежную консистенцию.
Кефирные зёрна способны к регенерации: при правильном уходе они растут и размножаются, и их можно использовать бесконечно долго — столетиями.
На Северном Кавказе до сих пор в семьях готовят кефир по традиционному методу, используя индигенные (непромышленные) кефирные зерна, передаваемые из поколения в поколение.
На промышленном производстве кефир сегодня готовят не только на грибках, но и на чистых культурах. Кефир на грибках — «настоящий», а продукт на чистых культурах называется «кефирным продуктом».
💚 Полезные свойства
Кефир — более мощный пробиотик, чем йогурт: живых бактерий и дрожжей в нём намного больше.
Органические кислоты и бактерии кефира помогают поддерживать кислую среду кишечника и могут препятствовать чрезмерному росту некоторых нежелательных микробов, дополняя нормальную микрофлору.
Кефир укрепляет иммунитет: большая часть иммунных клеток находится в кишечнике, и здоровая микрофлора — залог сильного иммунитета.
В исследованиях регулярное употребление ферментированных молочных продуктов, в том числе кефира, часто связывают с более благоприятными показателями давления и обмена глюкозы, но говорить о кефире как о самостоятельном «лекарстве от гипертонии и диабета» нельзя.
Кефир улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и обладает антиоксидантной активностью.
Кефир помогает бороться с вздутием, запорами и диареей, облегчая усвоение пищи.
В экспериментальных работах (in vitro и на животных) кефир и его компоненты проявляют антимутагенные и потенциально противоопухолевые эффекты, в первую очередь в отношении опухолей ЖКТ, но для людей это пока лишь перспективное направление исследований, а не доказанный способ профилактики рака.
Кефир улучшает усвоение лактозы, поэтому его легче переносят люди с непереносимостью лактозы, чем обычное молоко.
Кефир — важный источник кальция и витамина K, что способствует здоровью костей и снижает риск остеопороза.
В составе кефира есть вещества с антиоксидантной активностью, но говорить, что один только кефир «замедляет старение», было бы преувеличением: он может быть лишь частью разнообразного рациона, богатого растительными продуктами.
В кавказских горах традиционно было много долгожителей, и кефир часто называют одним из элементов их рациона, хотя вклад одного напитка трудно отделить от влияния образа жизни в целом.
Кефир полезен для сердца и сосудов: он помогает снижать уровень холестерина и артериальное давление. Большинству здоровых взрослых подойдёт 1–2 стакана кефира в день (примерно 200–400 мл), но конкретный объём зависит от рациона, переносимости и рекомендаций врача.
Кефирные маски — отличные косметические средства для волос и кожи лица. Кефир делает волосы и ногти крепкими и здоровыми, дарит хороший цвет лица.
Количество спирта в кефире зависит от его «возраста»: однодневный кефир содержит около 0,2% алкоголя, двухдневный — уже 0,4%.
Несмотря на содержание спирта, кефир считается безалкогольным напитком и разрешён для продажи несовершеннолетним.
Кефир противопоказан при некоторых заболеваниях: язве желудка, остром гастрите, панкреатите. Также не стоит запивать им лекарства — он может повлиять на их всасывание.
В 2025 году на борту биоспутника «Бион-М №2» стартовал научный эксперимент с сухими кефирными грибками. Цель — проверить влияние невесомости и радиации на живые организмы и в будущем рекомендовать кефир для космических экипажей.
🍶 Разновидности и кулинария
Различают однодневный (слабый) кефир, двухдневный (средний) и трёхдневный (крепкий). Чем старше кефир, тем он кислее, острее и содержит больше спирта.
Различают биокефир, фруктовый кефир, кефир с лактулозой, обогащённый витаминами, — на любой вкус и для разных целей.
Кефир широко используют в выпечке: блины, оладьи, пироги, кексы и даже хлеб на кефире получаются особенно нежными и пышными благодаря кислотной среде, разрыхляющей тесто.
Кефир — идеальная основа для летних холодных супов и окрошки. Вместе с квасом кефир — самый популярный вариант заправки.
Свежий кефир, который выдержали в тепле, даёт плотный сгусток и сыворотку — получается мягкий домашний продукт, похожий на творог. Важно использовать свежий напиток и соблюдать чистоту, чтобы избежать постороннего брожения.
💎 Итог
Кефир прошёл путь от священного дара пророка до глобального суперфуда. Его охраняли как величайшую тайну, за ним охотились шпионы и платили жизнью, его рецепт держали в секрете столетиями. Сегодня мы можем купить его в любом магазине за копейки — и при этом получить напиток, который содержит десятки видов полезных бактерий, укрепляет иммунитет, снижает риск гипертонии, диабета и онкологии, а также помогает сохранить молодость и красоту.
Пейте кефир и будьте здоровы!
Все! Теперь вы знаете практически все про кефир, и можете при случае выступить в роли эксперта или просто блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.