Съедобные грибы известны человечеству с незапамятных времён. В наши дни становится всё более популярным шиитаке, восточно-азиатский гриб с приятным вкусом и полезными свойствами.
История
Слово «шиитаке» означает «буковый гриб». Он растёт на разлагающихся брёвнах во влажных лесах Восточной Азии. Название «шиитаке» – японское, и именно японцы завезли этот гриб в западные страны, но впервые его начали выращивать в Китае – первые записи о его культивации (тогда его называли «шьянг-гу») датируются Х веком.
Японцы начали его массовый экспорт после того, как сами улучшили производственные методы вскоре после Второй Мировой Войны. Сегодня шиитаке, также известный под названиями «лентинула съедобная» и «японский лесной гриб», выращивают во всём мире, и по его производству лидируют Китай, Япония, Южная Корея, Франция, Италия и Польша.
Россия активно импортирует шиитаке из Китая, но развивает и собственное производство: сегодня его делают компании «Можайский гриб», «Сырьевая компания Сибири», «Таёжный сбор», ThaiBro и другие.
Как производят шиитаке
1. Подготовка брёвен. Для них лучше всего подходят острейший дуб и красный дуб возрастом не менее 15 лет. Сваленные деревья очищают от веток и распиливают на участки по 90-120 см.
2. Сверление брёвен. В брёвнах делают дырки под саженцы шиитаке – обычно по 30 штук на каждом бревне. Их можно делать обычной дрелью, а можно использовать станки, которые ускоряют процесс во столько раз, сколько на них установлено дрелей.
3. Посадка. В получившиеся дырки вставляют саженцы, затем брёвна кладут в прохладное и тёмное помещение. Там пройдёт следующий этап…
4. Инкубация. Грибницы шиитаке начинают закрепляться в древесине и разрастаться.
5. Культивация и сбор урожая. Выращивать шиитаке можно в теплице или в лесу. У каждого метода – свои преимущества.
В теплице легче контролировать температуру и влажность воздуха, а также защищать грибы от вредителей.
Лес – естественная среда обитания шиитаке, и грибы, выросшие там, считаются более качественными и содержат больше полезных веществ. Но объёмы производства существенно меньше, чем в теплице, поэтому лесные шиитаке, как правило, дороже.
Созревание шиитаке занимает 2 года.
6. Сушка. Собранный урожай засушивают в дегидраторах, после чего грибы можно упаковывать и отгружать. Иногда их упаковывают цельными, а иногда разрезают на ножки и шляпки.
7. Утилизация старых брёвен. Каждое бревно можно использовать 4-5 лет, то есть через два производственных цикла оно подлежит выбросу. Оптимальное решение – вернуть его в лес, где оно станет естественным удобрением для следующего поколения дубов.
В каких продуктах использют шиитаке
Шиитаке чаще всего продают отдельно – в консервированном, маринованном или замороженном виде. Также этот гриб входит в состав готовой лапши, супов, соусов, салатов. Из шиитаке делают ещё и чипсы – в данном случае это не картофельные чипсы с грибами, а тонко нарезанные куски самих грибов.
Поскольку шиитаке традиционно считается элементом японской кухни, в суши-барах иногда готовят роллы с этим грибом. В этих роллах он может быть маринованным, приготовленным на пару или обжаренным на сковороде.
Ещё из шиитаке делают диетические добавки в виде капсул с порошком или жидкие экстракты. Такие экстракты могут включать в состав самых разных продуктов (йогуртов, напитков, конфет, пирожных) с целью сделать их более полезными.
Чем полезен шиитаке
Шиитаке – один из самых питательных грибов. 100 г продукта содержат:
- 296 ккал
- 11.5 г клетчатки
- 9.6 г белков
- 63.9 г углеводов
- 1 г жиров
- Минералы: медь – 593% рекомендуемой ежедневной нормы, цинк – 77%, калий – 77%, марганец – 59%, фосфор – 42%, магний – 35%, железо – 12%, кальций – 1%, натрий – 1%
- Витамины: В1 – 27% РЕН, В2 – 91%, В3 – 88%, В5 – 365%, В6 – 69%, В9 – 82%, С – 4%, D – 78%
Итак, шиитаке – отличный источник белков (содержащих 7из 9 необходимых аминокислот), клетчатки, витаминов В и D и многих минералов, в первую очередь меди, цинка и калия. Такой состав делает его полезным для иммунной системы, сердца и предотвращения онкологических заболеваний. Его пользу подтвердили клинические испытания (как на животных, так и на людях) в Китае, Индии, США, Бразилии и Южной Корее.
Возможный вред
Шиитаке не рекомендуют есть сырым: даже если вы уверены, что этот гриб не заражён патогенами, в сыром виде он может вызвать раздражения на коже. Шиитаке как продукт с высоким содержанием клетчатки противопоказан людям со слабым кишечником, который может не справиться с её усвоением.
Гиперэозинофилия – это болезнь, при которой организм вырабатывает слишком много белых кровяных клеток (лейкоцитов). При таком состоянии тоже не стоит есть шиитаке – он может спровоцировать аллергическую реакцию.