Сделал вот печёночный паштет с желе из портвейна. Да, не удалось как следует разровнять поверхность, поэтому срез не самый красивый:).
Берем:
- 500 г куриной печени
- 200 г лука-шалота
- 100 г моркови
- 150 г сливочного масла
- 100 г сливок 20%
- 50 мл портвейна
- чёрный перец, мускатный орех, соль
На фото попали не все составляющие.
Печень промываем, режем на кусочки, удаляем все лишнее.
Режем лук. Лук-шалот — не просто маленькая версия репчатого: он мягче,
слаще и не даёт горечи, поэтому его особенно ценят именно для паштетов и
соусов.
Обжариваем его на сливочном масле до золотистости.
Как-то так.
Добавляем печень и еще немного обжариваем.
Добавляем сливки, портвейн, специи, соль и тушим до готовности (примерно 5–7 минут, чтобы печень осталась мягкой).
Пока тушится печень, отвариваем морковь до мягкости — она должна быть
готова к этому моменту. Режем её на кусочки, сливочное масло тоже
нарезаем. Морковь добавляет паштету лёгкую сладость и более мягкую
текстуру.
Вот, печень готова.
Отправляем печень, морковь и масло в блендер и все взбиваем до гладкости
и однородности. Для более шелковистой текстуры паштет можно
дополнительно протереть через сито. Выкладываем в форму. На этом можно и
завершить, но по рецепту нужно было еще сделать желе:).
Желе поверх паштета — классический приём французской и британской кухни. Оно не только украшает блюдо, но и работает как защитная плёнка: не даёт
поверхности паштета заветриваться и темнеть в холодильнике.
Для желе нам надо:
- 3г желатина
- 50 мл портвейна
Желатин заранее кладем в воду, чтобы набух, затем аккуратно нагреваем его, чтобы он растворился и добавляем портвейн. Нагреваем, но не кипятим.
Выливаем на поверхность паштета и отправляем все в холодильник. Перед
подачей паштету лучше дать постоять в холодильнике несколько часов —
вкус становится более насыщенным и сбалансированным.
Резюме — сам паштет получился вкусный, нам понравился, а вот желе нет.
Честно говоря, у него не было почти никакого вкуса. Моя ошибка была в
нагревании портвейна. Нужно было нагревать только желатин, затем дать
ему остыть до 40 градусов, и только после этого добавлять портвейн.
Но в любом случае, даже если он не придает особого вкуса, то и не портит тоже:).