Недавно отмечалось 135-летие со дня рождения известного русского писателя советского периода Михаила Булгакова, автора произведений, ставших достоянием отечественной литературы. И среди них особое место занимает, конечно же, роман «Мастер и Маргарита».
Но углубляться в его анализ мы не будем, а уделим внимание кулинарной теме, которая в нем тоже присутствует. Все помнят знаменитые «судачки а натюрель», яйца-кокотт с шампиньоновым пюре, сосиски в томате, упоминаемые автором… Мы же хотим предложить рецепт лангета, подаваемого с соусом пикан, – одного из распространенных ресторанных блюд, ставшего символом советской праздничной кулинарии.
О происхождении этого блюда расскажем в кулинарной истории.
Ингредиенты (на 5 порций):
- филе передней части говядины — 1250 г,
- сливочное масло — 150 г,
- свежемолотый черный перец — 3 ч. л.,
- соль — по вкусу.
Для соуса пикан:
- сливочное масло — 50 г,
- пшеничная мука — 1,5 ст. л.,
- говяжий бульон — 2 стакана,
- маринованные белые грибы — 6 шт.,
- оливки без косточки — 10 шт.,
- маринованные огурцы-корнишоны — 10 шт.,
- небольшой лимон — 1 шт.,
- крепкое красное вино — 1/2 стакана,
- сахар — 1 ст. л.
- молотый кайенский перец — по вкусу.
Приготовление
Говядину нужно промыть, очистить, если это необходимо, от жира, нарезать длинными тонкими кусками шириной не более 2 см. Каждый кусочек мяса отбить с двух сторон молоточком, посолить и поперчить.
Затем разогреть сковороду, положив в нее сливочное масло, дать ему растаять и хорошо прогреться. Выложить куски говядины в сковородку и жарить, переворачивая, на сильном огне не более 8 минут.
Для приготовления соуса потребуется в небольшой кастрюльке растопить сливочное масло, насыпать муку и пассеровать на среднем огне, постепенно добавляя говяжий бульон. Варить всё вместе, помешивая, 10 минут. Теперь надо добавить в кастрюлю мелко нарезанные белые маринованные грибы (при их отсутствии можно использовать шампиньоны) и оливки.
Потом выжать из лимона сок, влить его в кастрюлю к остальным компонентам соуса, перемешать, добавить полстакана крепкого красного вина, сахар, кайенский перец, целые маринованные очень маленькие огурцы-корнишоны и дать соусу прокипеть 2 минуты.
Наш лангет готов! Подаем его порционно на больших тарелках, сопроводив горячим соусом пикан. Очень ароматно и красиво… Дегустируем и спешим перечитать «Мастера и Маргариту»!
Кулинарные истории
Лангет — мясное блюдо русской кухни в форме тонких, вытянутых отбитых и жаренных в панировке кусочков мяса. Несмотря на французское название (languette переводится как «язычок»), оно имеет русское происхождение. Пикан — название острого соуса с характерным привкусом, который обычно подают к мясным блюдам. Слово происходит от французского sauce piquante — «пикантный соус», он обычно готовился по рецепту из книги Зинаиды Неженцевой «Настольная книга для хозяек», не раз издававшейся и до революции, и после.
Лангет возник в России в конце XVIII — начале XIX века, в период увлечения французской культурой, языком и кулинарией. Появление этого порционного мясного блюда связано с распространением кухонных плит — до этого мясо готовили крупными кусками в русской печи, и оно называлось «жаркое» (то есть жареное).
Изначально лангет делали строго из говядины: брали кусок мяса из поясничной части, нарезали на плоские куски, которые по форме напоминали язычок, и обжаривали в масле с двух сторон. В порцию обычно входили два кусочка. В царской России лангет можно было заказать только в ресторанах, его подавали с гренками или французскими булками.
А в Советском Союзе лангеты, готовые к жарке, уже продавались на развес в гастрономах в качестве полуфабрикатов. Это блюдо подкупало простотой приготовления. Со временем лангет стал доступен не только в ресторанах, но и на домашних кухнях.
Постепенно появились вариации приготовления, например, лангет иногда запекали с другими ингредиентами — яблоками, орехами, сыром. Существуют рецепты с гарнирами из обжаренных овощей, картофеля, а также с томатным соусом, репчатым луком и грибами («по-охотничьи»). Таким образом, лангет прошел путь от ресторанного блюда до распространенного домашнего кушанья, сохранив свою форму и основные принципы приготовления.
Подготовила Елена Векслер, на главной: изображение от KamranAydinov на Magnific.
Больше простых и проверенных рецептов — в нашей рубрике «Вкуснота».