Давид Эммерле о трендах: стабильность — главный секрет
Французский шеф-повар Давид Эммерле (ресторан Grand Cru, Москва) поделился мнением о том, что такое настоящий тренд в гастрономии.
По его словам, он сомневается в самом понятии «тренд», приводя в пример молекулярную кухню, которая прошла и больше никому не интересна. Главный тренд для него — это держать стабильность. Каждый шеф работает над своим стилем, чтобы гость ему доверял, верил и дружил с ним. Поговорить с этим поистине культовым человеком удалось на форуме «Ресторанное вдохновение».
Массовые тренды... вы смотрите все, которые держат стабильность. Макдоналдс — ничего не меняется. Кто-то приходит, говорит: "что-то новое", но всё равно тренд — это держать стабильность, - считает Давид.
Шеф полагает, что нужно быть уверенным в своих гостях, гарантируя, что еда будет вкусной сегодня, через два дня, через год и даже через 30 лет. Он приводит в пример Поля Бокюза, чей ресторан держал звезду Мишлен десятилетиями, потому что там всегда было одно и то же неизменное качество.
Прогресс идёт, техника развивается, вкусы меняются, но идея не должна становиться рабом моды.
Мы не дизайнеры, мы не должны придумывать что-то каждые четыре сезона. Прогресс идёт, прогресс техники, прогресс как и там, на вкус, а идея... ну она будет в тренде, но не настолько, - уверен шеф.
Эммерле отмечает, что когда придумывает блюдо, оно уже продано, и ему неинтересно. Его личный тренд — постоянство. Кулинарный мир цикличен, и классика всегда возвращается. Вспоминая старые книги XVIII века, когда российская и французская кухни были едины, он видит, что современная кухня далеко ушла от того уровня.
Тренд — это шум, это маркетинг, это быть известным. А как долго ты можешь держать своё имя и свою кухню? Потому что мы их кормим, люди. Это очень просто — мы кормим людей. Самую базовую вещь, которую мы должны делать, — дать удовольствие. Можно дать удовольствие простыми блюдами, сложными... ещё сложнее, - резюмирует шеф со звездами Мишлен.
