Начинается сезон окрошки и пока староверы раздувают вечный холивар квас vs кефир, всякие психи готовят ее на пиве, вине, соках или кокосовом молоке. Впрочем, такие ли они психи…
Путешественник-мемуарист, революциоенер, а позднее духовний писатель Иван Павлович Ювачёв в воспоминаниях о своем паломничестве в Палестину оставил потомкам такой вот перл:
В одном месте две женщины приготовляли окрошку для афонца. Они крошили лук и огурцы. Я остановился около них и спросил:
— А где же вы квасу возьмёте?
— Воду смешаем с апельсинами, — вот и квас! И как хорошо-то выходит! Не желаете ли попробовать?
Думаю, дело не в физической неспособности приготовить квас. Просто при наличии под рукой цитрусов, гораздо проще сделать бодрящий, освежающий напиток типа лимонада, чем заморачиваться с ферментацией хлебных корок. И простой народ, в отличии от диванных и кабинетных традиционалистов, такие моменты хорошо считывал и адаптировался к ним.
То есть, окрошка с апельсинами или на соке это вовсе не современная ересь, а если и не канон, то старинный апокриф, причём афонский. Живите теперь с этим. Vox populi, vox Dei!
Но мы сегодня заморочимся рецептом из труда Н.В. Гросса «Новейшая поваренная книга» 1865 года:
Хотя окрошка приготовляется изъ остатковъ жаренаго мяса говядины, телятины, баранины и разныхъ домашнихъ птицъ; но лучшими для сего почитаются индейка, тетеревъ, рябчики и поросенокъ. Для сего должно обобранное съ костей мясо искрошить очень мелко съ сырымъ (особенно съ зеленымъ) лукомъ, солеными или свежими очищенными отъ кожи огурцами и съ другими домашними солеными плодами, какъ-то: съ сливами, вишнями, крыжовникомъ и т. п., также съ отварными белыми грибами,—все это смѣшать вмѣстѣ, смявъ ложкою, съ прибавленіемъ сметаны, и дать нѣсколько такимъ образомъ постоять; наконецъ, при подачѣ къ столу развести свѣжимся хорошимъ квасомъ или кислыми щами и посыпать рубленою зеленью петрушки или укропа.
Рецепт явно для барского стола, мне во всяком случае сложно представить рябчика или тетерева в крестьянской окрошке. Да и самое неожиданное здесь это грибы и ягоды, так что в постном варианте и приготовим.
Для малосольной сливы порежем пару слив и оставим на ночь в холодной воде с чайной ложкой соли. Грибы возьмём мороженные с прошлого сезона.
Если все должно нѣсколько такимъ образомъ постоять то вероятно сметану лучше не жалеть.
Гораздо вкуснее, чем можно представить и вероятно, что с поросенком было бы не хуже.
P.S.
Рецепт попался еще с год назад на канале Мещерские сказы, как и история Ювачёва. Просто то повода, то времени заняться им не было.
#kulinarnaya_rubrika_imeni_anity_tsoy
