Приезжаешь с осенней или весенней рыбалки, спина ноет, руки отваливаются, хочется побыстрее раскидать улов по пакетам и лечь спать. Начинаешь потрошить щуку, видишь эти длинные мешочки-ястыки с икрой, и по старой привычке смахиваешь всё это добро в мусорное ведро. Ну или отдаешь местному пушистому инспектору, который уже полчаса трется о сапоги. Раньше я думал, что речная икра — это какие-то рыбьи отходы, которые всегда отдают тиной и годятся разве что на корм дворовым котам.
На самом деле, мы часто сами не понимаем, от какого ценного продукта отказываемся из-за банальной лени или незнания.
Мое отношение к щучьей икре изменилось после долгого разговора с товарищем, который серьезно увлекается вопросами питания. Оказалось, по своим диетическим свойствам эта желтая россыпь дает фору многим магазинным деликатесам. Смотрите сами: в классической лососевой икре содержится около 250 ккал на 100 грамм из-за высокой жирности. А вот в щучьей — всего около 90 ккал. При этом чистого белка в ней примерно столько же (около 25-28 грамм), и усваивается он человеческим организмом просто великолепно. Да, по содержанию кислот Омега-3 щука ощутимо уступает морской красной рыбе, зато витамина А и легкоусвояемого фосфора в ней более чем достаточно.
Кстати, в интернете часто гуляет байка, мол, в царские времена щучья икра стоила бешеных денег и подавалась только знати. Это, конечно, выдумки. Щука на Руси всегда была рыбой массовой и доступной. И именно в простых крестьянских семьях из поколения в поколение передавали рецепты засолки икры, потому что это была сытная белковая еда, помогающая восстановить силы после тяжелой работы.
Но тут есть один важнейший нюанс, о котором многие блогеры почему-то молчат. Речь идет о нашем здоровье. Вся речная рыба, и щука особенно — это потенциальный переносчик опасных гельминтов, в том числе широкого лентеца. Многие думают, что достаточно залить сырую икру горячим тузлуком (крепким соленым раствором) на десять минут, и все паразиты магическим образом исчезнут. Это грубейшая и очень опасная ошибка! Горячая вода просто не успевает прогреть плотную массу икринок внутри до нужной температуры, чтобы обеззаразить продукт.
Чтобы сделать щучью икру абсолютно безопасной для еды, есть два пути. Первый — это глубокая заморозка ястыков при температуре -18°C и ниже минимум на две недели (по всем санитарным нормам). Только после такой проморозки её можно оттаивать в холодильнике и спокойно солить. Второй путь — полноценная термическая обработка, то есть обычная жарка икряников на сковороде в масле.
Если вы выбрали путь безопасной заморозки, то после оттаивания икру нужно очистить от пленок. В народе давно придумали рабочий лайфхак — протирать ястыки через обычную теннисную ракетку. Пленки остаются на струнах, а чистые зерна падают в миску. Затем заливаем их соляным раствором (примерно 2 столовые ложки соли на литр воды), аккуратно помешиваем вилкой. Через 15 минут сливаем жидкость через плотную марлю, даем стечь всей влаге, добавляем буквально каплю подсолнечного масла для блеска и убираем в стеклянной банке в холодильник.
На выходе получается красивая янтарная закуска, рассыпчатая и без всякого болотного запаха. Намажешь такую на кусок свежего багета со сливочным маслом — и понимаешь, что годами выкидывал шикарный продукт. Если сделать все правильно и безопасно, вы больше никогда не отдадите щучьи потроха коту.
А как вы поступаете с икрой пресноводной рыбы? Предпочитаете возиться с безопасной засолкой, просто жарите вместе с остальной рыбой или принципиально выкидываете?