Этот город по праву называют самым посещаемым местом в мире, и поверьте, не только из-за его безупречного прошлого и великой архитектуры. Стамбул – это мекка для тех, кто понимает толк в идеальной уличной еде. А там, где вкусно, там и я. Если вы еще не посмотрели мой фильм «Вкусный СТАМБУЛ: ТОП-15 необычных мест с уличной едой, где едят сами турки», срочно нажимайте Play и смотрите!
Прежде чем мы погрузимся в этот гастрономический хаос, дам вам один совет: если вы планируете исследовать этот город пешком, никогда не надевайте новую обувь! Берите самые проверенные разношенные кроссовки, потому что за один день вы легко намотаете 25 000 шагов, и ваши ноги должны быть к этому готовы.
Балык дурум
Галатский мост – это особое место силы. Здесь круглосуточно, в любом сезоне и в любую погоду стоят сотни рыбаков. Люди приходят сюда семьями, пьют чай из маленьких стаканчиков, едят бублики-семиты и ловят рыбу. Посмотришь – а там сразу по три ставридки на крючке! Именно здесь нужно пробовать блюдо, без которого невозможно понять Стамбул – балык дурум.
По сути, это шаурма из рыбы, и это лучшее, что могло произойти со скумбрией. Шеф Мехмет Уста, местная легенда, готовит ее виртуозно. Скумбрию обжаривают на гриле, очищают от костей и заворачивают в тонкую лепешку с овощами. Есть вариант в булке («балык экмек»), но если вы хотите чувствовать именно рыбу, берите лепешку. Стоит это удовольствие около 5 долларов – не копейки, но за такую нежность можно отдать и больше.
Что меня поразило: здесь нет соусов. Сначала это смущает, кажется, что будет сухо, но нет! Сок рыбы, хрустящая корочка и овощи создают идеальный баланс. Хотя, признаюсь как повар, хороший соус тартар здесь бы точно не помешал. А с холодным айраном – это просто разрыв!
Менемен
Стамбул – это не только стритфуд, но и культура завтраков. Чтобы разобраться в этом по-настоящему, я встретился со своим старым другом Васей, амбассадором турецкой кухни. Он привел меня в ресторан «Роле», где шеф уже четверть века изучает подлинную османскую гастрономию.
Турецкий завтрак – это не те сосиски и уставшие помидоры, что вы видите в отелях «все включено». Настоящий завтрак начинается с огромного количества закусок: отборные сыры (особенно копченый – это просто пушка!), бастурма, оливки. И, конечно, менемен.
Это не просто яичница с помидорами и перцем. В правильный менемен добавляют тягучий сыр кошар и, в идеале, только желтки. Это очень сытно, полезно и безумно вкусно. Но помните: в Турции кофе – это не про завтрак. Завтрак – это чай, который пьют десятками чашек из тюльпанообразных стаканов. А кофе – это отдельный ритуал, посиделки и гадание на гуще, которыми владеет каждая уважающая себя турчанка.
Бюрек Хюррем Султан
Там же, на террасе с видом на мечеть Султанахмет, мне подали блюдо, которое перевернуло все мои представления о выпечке. Это был османский бюрек, приготовленный по рецепту, который обожала сама Хюррем Хасеки-султан, урожденная Анастасия Лисовская, которая была похищена крымскими татарами и продана в рабство будущему турецкому султану Сулейману, а затем стала его любимой женой и вошла в историю Османской империи как родоначальница женского султаната.
В моем понимании бюрек всегда выглядел иначе, но этот... это что-то запредельное! В нем сочетаются три вида сыра, включая копченый, мед, фисташки и пряности. Хрустящее тесто «юбка», раскатанное в толщину человеческого волоса, создает невероятную фактурность. Когда ты это пробуешь, во рту происходит настоящий вкусовой взрыв: соленое, сладкое, копченое и ореховое перемешиваются в один идеальный аккорд. После такого завтрака хочется просто жить и творить!
Пахлава и кофе «Мехмет Эфенди»
Дальше мой путь лежал на Гранд Базар. Это не просто рынок, это город в городе с бесконечными улочками. Здесь нужно уметь две вещи: не потеряться и торговаться. Если вам называют цену в 500 лир, смело сбрасывайте ее до 200. Торговцы этого ждут, это часть культуры.
Прямо в центре базара я нашел небольшое кафе, где подают эталонную пахлаву и турецкий кофе. Пахлава – визитная карточка Турции. Секрет ее в тесте «юбка» (в Греции его знают как фило). Его смазывают огромным количеством сливочного масла и заливают сахарным сиропом. На зубах буквально скрипит от сладости и хруста. А кофе... для меня это вкус детства. Я помню, как маленьким перемалывал папе зерна на старой зеленой кофемолке.
Кстати, у египетского базара стоит очередь за самым популярным кофе – «Мехмет Эфенди». Этому бренду 160 лет. Я, как человек, который варил кофе отцу каждое утро, знаю три правила идеального напитка: засыпать кофе в холодную воду, никогда не мешать ложкой во время варки и трижды доводить до кипения, каждый раз аккуратно снимая пенку. Пенка должна быть плотной, сливочной, буквально в полсантиметра. Если пенки нет, кофе сварен неправильно.
Кюфта и чорба
Напротив собора Святой Софии есть место под названием «Онси», которое отметил даже New York Times. Здесь готовят лучшую кюфту в городе. Кюфта – это небольшие, очень сочные котлетки из баранины. Меню здесь короткое, всего пять позиций, и для меня как для повара это лучший показатель качества. Когда заведение фокусируется на чем-то одном, оно доводит это до совершенства.
К кюфте обязательно возьмите чечевичный суп – чорбу. Его нужно щедро сбрызнуть лимоном и посыпать орегано. Очень простой, легкий, кремообразный суп, который в сочетании с острыми специями и мясными котлетками создает ощущение абсолютного гастрономического комфорта. Это честная еда, без пафоса, но с огромной душой.
Баскский чизкейк
Возле Галатской башни сейчас настоящий бум на «жженый» баскский чизкейк. Это такой десерт с жидкой сердцевиной и подгоревшей шапочкой. Очереди стоят нереальные. Мы решили попробовать и... за два холодных кофе и 200 граммов этого «псевдо-чизкейка» с нас взяли 27 долларов!
Признаюсь честно, это, наверное, самый дорогой десерт в моей жизни. Стоил ли он того? Однозначно нет. Он слишком сливочный, несбалансированный, залитый сверху дешевым шоколадом. Знаете, я уверен, что смогу приготовить его лучше. Не ведитесь на инстаграмные очереди – в Стамбуле есть вещи куда достойнее за эти деньги.
Лахмаджун и тандырный барашек
Если хотите настоящего мяса, идите к акведуку Валента, в ресторан «Мато». Там в огромных печах запекают целые туши овец. Мясо получается такое, что его можно разбирать буквально ложкой. Для меня это и есть главный показатель мастерства: если мясо разваливается на волокна от одного прикосновения, это успех!
К баранине мы взяли лахмаджун – тончайшую лепешку с мясным фаршем и специями. Его нужно полить лимонным соком, добавить мяту, лук, томаты и свернуть в рулет. Я ел лахмаджун во многих местах, но здесь он идеален. И что самое приятное – цены здесь абсолютно демократичные, несмотря на то, что это уровень сервиса высочайшего класса. Почти все ингредиенты выращены в Турции, и эта локальность чувствуется в каждом кусочке.
Чи-кёфте
Еще одно уникальное блюдо – чи-кёфте. Раньше его готовили из сырой отбитой говядины с булгуром и специями, такой восточный аналог тартара. Сейчас в уличных лавках чаще встречается вегетарианский вариант из булгура, томатов и жгучих перцев, но вкус от этого не менее яркий. Эту пасту перетирают до однородности, формируют в небольшие котлетки с отпечатками пальцев повара и подают в листе салата. Остро, пряно, фактурно – такого вы точно нигде больше не попробуете. Это блюдо, которое нужно почувствовать, его сложно описать словами, это просто вкус Востока в одном укусе.
«Высокая кухня» Стамбула
Для тех, кто хочет увидеть современную сторону города, я рекомендую «Ени Лаканта». Это ресторан, отмеченный гидом Мишлен. Здесь шеф не боится экспериментировать с классикой. Нам подали фантастические дамлпинги с говядиной и биф тартар с желтком на поджаренном хлебе.
Но гвоздем программы стала баранина с грибами в глубоком, насыщенном соусе. Это та самая «высокая гастрономия», которая не теряет связи с корнями. Ужин на двоих здесь обошелся нам в 70 долларов, что для заведения такого уровня вполне оправдано. Путешествие – это возможность открывать ингредиенты заново. И в таких местах ты понимаешь, что планка вкуса может подниматься бесконечно высоко.
Бублики-семиты
Для меня семит – это больше чем бублик с кунжутом. Это символ моего кулинарного блогерства. 20 лет назад я стоял на этом же месте, с обычным пленочным фотоаппаратом, ел этот хрустящий бублик и делал свой первый кадр на фоне Ая Софии.
Семит – это идеальное тесто, аромат масла и кунжута. Лучше всего есть его утром, со сливочным маслом и медом, запивая крепким чаем. В этом и заключается секрет Стамбула: здесь уживаются роскошные рестораны с мировым именем и простые тележки с бубликами, и каждый из них по-своему прекрасен.
Стамбул – это мозаика из христианства и ислама, восточной и западной архитектуры, древних легенд и современных технологий. Сюда нужно приезжать минимум на пять-семь дней, чтобы успеть хотя бы немного окунуться в этот хаос с головой. Путешествуйте, друзья! Это лучший инструмент вдохновения, который открывает глаза на вещи, которые мы в суете просто не замечаем. Стамбул я покидаю сытым и абсолютно счастливым.