Роспотребнадзор приходит без предупреждения. И первое, что инспектор кладёт на стойку, — это запрос документов. Не меню, не лицензию на алкоголь, а именно санитарный пакет. Если он не готов — штраф или приостановка деятельности почти гарантированы.
Что должно быть в кофейне с первого дня работы
Основа — медицинские книжки на каждого сотрудника, кто контактирует с едой и напитками. Это требование СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и приказа Минздрава № 29н. Барриста без актуальной медкнижки — это административка по статье 6.3 КоАП, до 20 000 ₽ на ИП и до 200 000 ₽ на юрлицо.
Дальше — журналы. Их принято игнорировать, пока не пришла проверка. Но именно они доказывают, что кофейня реально соблюдает нормы, а не только декларирует:
• Журнал здоровья сотрудников (ежедневный осмотр перед сменой) • Журнал дезинфекции оборудования и помещений • Журнал контроля температурного режима холодильного оборудования • Журнал проведения генеральных уборок • Журнал учёта дезинфицирующих средств
Ещё — программа производственного контроля. Это не абстрактный документ «для галочки». В ней прописаны конкретные процедуры: что проверяется, кем, с какой периодичностью. Отсутствие программы — отдельное нарушение, даже если все журналы в порядке.
Документы, о которых часто забывают
Договор на вывоз мусора и ТБО. Многие кофейни думают, что этим занимается арендодатель. Не всегда — и это нужно уточнять в договоре аренды отдельно.
Договор на дезинфекцию, дератизацию и дезинсекцию (ДДД). Его нужно заключать только с лицензированной организацией, иначе акты не признаются. Частота — минимум раз в квартал для большинства объектов.
Документы на воду: если используется фильтрованная или бутилированная вода для напитков — нужны сертификаты или декларации соответствия на фильтры и воду. При использовании централизованного водоснабжения этот пункт проще, но не снимается совсем.
Сертификаты и декларации на сырьё. Не весь список, но на молоко, сливки, сиропы промышленного производства — должны быть. Их запрашивают у поставщиков при заключении договора.
Как не утонуть в бумагах
Основная проблема не в том, что владелец кофейни не знает о журналах. Проблема — хранение и актуальность. Документы теряются при смене администратора, шаблоны скачиваются из интернета и не обновляются при изменении норм.
Шаблон из интернета — это риск, оформленный в Word. Документы, которые использует bejure.ru, разработаны под конкретный вид деятельности, обновляются при изменении законодательства и подписываются электронно — юридическая сила та же, что у бумажных, но архив всегда под рукой. При проверке нужный документ можно предъявить за полминуты, а не искать по папкам.
Начните с аудита: пройдитесь по списку выше и отметьте, чего нет. Большинство проблем закрывается за одну неделю — если знать, что именно нужно оформить.
—
Юрист для кофеен BEJURE
Вы варите кофе, мы оформляем документы.
Документы в порядке. Бизнес под защитой.
https://bejure.ru/sfery-deyatelnosti/kofejnya