Пирожное «Корзинка» с шапкой нежного белкового крема — это настоящий вкус детства. Чтобы получить тот самый рассыпчатый «песочек» и воздушную меренгу, как в СССР, важно соблюсти правильные пропорции и технологию.
Сегодня предлагаю вам проверенный рецепт, максимально приближенный к советскому ГОСТу.
Необходимые ингредиенты
Для песочной основы (на 8-10 шт.):
· Мука — 160–170 г
· Сливочное масло (холодное) — 100 г
· Сахар — 50–65 г
· Яичный желток — 1 шт.
· Разрыхлитель — 1/3 ч. ложки
· Ванильный сахар — по вкусу
Для белкового крема (Итальянская меренга):
· Яичные белки — 2 шт. (~60 г)
· Сахар — 180–200 г
· Вода — 30–40 г
· Лимонная кислота — на кончике ножа (или 1 ч. ложка лимонного сока)
Для начинки и украшения:
· Густое повидло или джем (классический абрикосовый или с кислинкой) — по 1 ч. ложке на корзинку.
Пошаговый процесс
1. Готовим песочное тесто
· Холодное масло порубите ножом с мукой в мелкую крошку или натрите масло на терке и перемешайте с мукой.
· Добавьте сахар, желток и разрыхлитель. Быстро замесите тесто. Оно не должно быть липким.
· Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Охлаждение — обязательное условие для рассыпчатости.
2. Выпекаем корзиночки
· Формочки для маффинов (металлические или силиконовые) слегка смажьте маслом. Распределите тесто по дну и стенкам тонким слоем (около 30–40 г на форму).
· Дно наколите вилкой, чтобы при выпекании не вздувалось .
· Выпекайте при 190–200°С 12–15 минут до золотистого цвета.
Важно: Остужайте корзинки в формах, они очень хрупкие, когда горячие.
3. Готовим тот самый крем (самый важный этап)
Этот крем еще называют итальянской меренгой. Сироп здесь заваривает белок, делая его абсолютно безопасным и стабильным.
· В сотейнике смешайте сахар и воду, доведите до кипения. Варите сироп на среднем огне до пробы «мягкий шарик» (около 120°C). Если нет термометра, капните сироп в холодную воду — он должен скататься в мягкую пластичную капельку.
· Пока варится сироп, начните взбивать охлажденные белки до устойчивых пиков.
· Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки .
· Всыпьте лимонную кислоту и продолжайте взбивать еще 5–7 минут, пока масса не станет плотной, глянцевой и полностью не остынет. Крем готов!
4. Собираем пирожное
· На дно остывшей корзинки положите 1 ч. ложку джема.
· Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка».
· Отсадите высокую шапку крема, начиная с краев и двигаясь к центру.
· По желанию можно сделать «грибочки»: ножка из белого крема, шляпка из круглого печенья, склеенного кремом, и украсить зеленым или коричневым кремом.
Секреты вкуса из СССР
· Масло: Для натурального вкуса используйте сливочное масло жирностью 82%, а не маргарин. Тесто должно быть холодным перед выпечкой.
· Джем: В советских кулинариях часто использовали абрикосовый джем. Его кисло-сладкий вкус идеально оттеняет сладость крема и рассыпчатость теста.
· Терпение: Крему нужно дать «схватиться». Готовые пирожные обязательно охладите в холодильнике минимум 1 час, чтобы крем застыл, а корзинка пропиталась джемом.
Приятного аппетита и приятных воспоминаний за чашкой чая!