Опытные туристы знают, что обычный хлеб в походе это враг номер один. Он быстро мнётся, крошится, на второй день начинает покрываться плесенью и весит как кирпич. Другое дело сухари, они лёгкие, компактные, не бьются при транспортировке и хранятся неделями, а то и месяцами, не теряя питательных свойств.
Однако покупать магазинные гренки или сухарики с кучей усилителей вкуса, ароматизаторов и консервантов не лучшая идея. Куда лучше и интереснее приготовить походные сухари самостоятельно.
Для начала нужно правильно выбрать хлеб, не всякая булка годится для сушки. Чисто ржаной хлеб, например бородинский, является классикой походных сухарей. Он даёт много энергии, имеет характерный вкус и аромат, который в походе особенно «духоподъёмный», и даже после полной сушки остаётся достаточно твёрдым, чтобы не рассыпаться в крошку при ударе. Серый хлеб, ржано-пшеничный, вроде дарницкого или «столового», являются золотой серединой. Они менее «кислые», чем чистый ржаной хлеб, и более плотный, чем белый батон, такой хлеб лучше всех держит форму при сушке и даёт ровные, красивые сухари без пустот. Однако по питательности и содержанию витаминов группы B белый хлеб уступает ржаному и серому.
Чего брать категорически не стоит, так это свежую мягкую сдобу из-за большого количества масла и сахара она плохо сохнет, быстро прогоркает и отсыревает. Также не берите хлеб с крупными порами и с крупными добавками вроде изюма, орехов или семечек – орехи и семена из-за высокого содержания жиров прогоркают первыми, испортив вкус сухарей.
Самая частая ошибка при домашней сушке сухарей это слишком толстые куски. Их сложно просушить до конца, и внутри может остаться влажная сердцевина, которая в походных условиях станет очагом плесени! Оптимальная толщина ломтика – от одного до полутора сантиметров, такой кусок равномерно просушивается, но при этом остаётся достаточно прочным, чтобы не превратиться в пыль при переноске. Форма нарезки зависит от того, как вы планируете использовать сухари, для супа или похлёбки лучше всего нарезать хлеб на кубики размером два на два сантиметра, они быстро размокают и придают блюду объём.
Существует несколько способов, но мы рассмотрим самые практичные. Домашний стандарт для сухарей это духовка, разогрейте её до температуры 100–120 градусов Цельсия. Застелите противень пергаментной бумагой и разложите нарезанные кусочки хлеба в один слой, чтобы они не касались друг друга.
Обязательно приоткройте дверцу духовки на один-два сантиметра – для этого можно подложить деревянную лопатку или сложенную в несколько раз фольгу, это нужно для того, чтобы влага, испаряющаяся из хлеба, свободно выходила наружу, а не оставалась внутри духового шкафа.
Сушите сухари примерно час-полтора, затем выключите духовку и оставьте их внутри до полного остывания, на этом этапе происходит дополнительная досушка за счёт остаточного тепла. Если у вас дома есть электросушилка для овощей и фруктов (дегидратор), это прям таки идеальный вариант. Выставьте температуру 50–60 градусов и сушите сухари в течение четырёх-шести часов, периодически меняя поддоны местами для равномерного прогрева. Электросушилка даёт самый предсказуемый результат без риска подгорания.
Есть и экспресс-метод для тех, кому нужно быстро сделать небольшую партию, сушка на сковороде. На сухой чугунной сковороде на самом маленьком огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, можно получить готовые сухари за пятнадцать-двадцать минут. Но у этого метода есть минус, довольно легко сжечь края, и такие сухари не будут долго храниться, максимум неделю.
Как понять, что сухари готовы? Выключите духовку, вытащите один сухарик и дайте ему остыть, правильно высушенный сухарь при постукивании по ногтю издаёт звонкий звук, на разломе он должен быть равномерного светло-коричневого цвета без тёмной или влажной сердцевины. Если сухарь гнётся, а внутри чувствуется липкость или мягкость – он недосушен. Такой продукт нельзя упаковывать: в походе он заплесневеет за пару дней. Если же края почернели и появился горьковатый запах гари – сухари пересушены, их уже не спасти.
Пока хлеб ещё влажный, в первые десять-пятнадцать минут сушки, его можно улучшить различными добавками. Для суповых сухариков сбрызните кусочки смесью растительного масла, пропущенного через пресс чеснока и сушёного укропа. Для сладкого перекуса с чаем смешайте сахарную пудру с корицей или сухим молотым имбирём и аккуратно присыпьте ломтики через сито. А для поддержания водно-солевого баланса в жарком походе можно сбрызнуть сухари слабым раствором соли (одна чайная ложка на стакан воды). Однако помните: любые добавки, содержащие масло или сахар, сокращают срок хранения сухарей до двух-трёх недель. Чистые солёные или вовсе пресные сухари без добавок будут храниться месецами.
Упаковка для похода, в каком-то смысле даже важнее, чем сама сушка. Готовые сухари страшнее воды боятся сырости. Лучший вариант это хорошие пакеты с зиплоком, или вакуумация. Никогда не упаковывайте тёплые сухари!
Выпавший из-за разницы температур конденсат сведёт на нет все усилия: сухари отсыреют и заплесневеют в течение суток. В идеале после полного остывания выдержать сухари в сухом проветриваемом помещении ещё сутки, и лишь потом упаковывать. Энергетическая ценность ржаных сухарей, как и любого продукта, может немного различаться в зависимости от рецептуры, но в среднем она составляет от 330 до 340 килокалорий на 100 граммов
Итак, итоговый рецепт для идеального походного сухаря выглядит так: берём ржаной или серый хлеб (бородинский или дарницкий), нарезаем ломтиками толщиной ровно один сантиметр, сушим в духовке при 110 градусах с приоткрытой дверцей в течение одного часа, не добавляем ничего, кроме соли по желанию. После полного остывания упаковываем в вакуумный пакет.
Такие сухари выдержат и проливные дожди на Алтае, и тридцатиградусную жару в Крыму. В походном лагере достаточно залить горсть таких сухарей кипятком из термоса, добавить ложку тушёнки и щепотку сушёной зелени – через пять минут у вас будет сытная, горячая похлёбка. А если просто пожевать сухарь с кусочком сала или шоколадом, вы быстро восстановите силы на перевале.