✅ 8 из 10 баллов. Отличный хлеб с крупными порами. Идеально для сэндвичей, брускетт и кростини, которые я публиковал недавно.
⏰ Подготовка 18 ч. Приготовление 50 мин.
🍽 4 средних чабатты
🛒 Ингредиенты
- вода-1 – 330 г
- закваска пшеничная 100% влажности – 120 г (я взял левито мадре без пересчета)
- мука пшеничная высшего сорта – 500 г
- соль – 12 г
- масло оливковое – 30 г
- вода-2 – 30 г
- вода-3 – 40 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Налить воду-1 в ёмкость, добавить закваску и перемешать до однородности.
2. В закваску с водой-1 добавить муку и месить тесто 1-2 минуты до однородности.
3. Дать тесту отдохнуть 30-60 минут для автолиза (набухание клейковины).
4. После автолиза тесто можно замесить в тестомесе. Замешивать в течение 8-15 минут до глютенового окна. Затем добавить соль и оливковое масло. Продолжить замешивать до однородности еще 1-2 минуты. Воду-2 добавлять по необходимости по 10 г с интервалом минимум в 1 минуту (я добавлял на 5-7-9 минутах замеса). Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять. Воду-3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом (я добавил, т.к. использовал менее влажную левито мадре).
5. Можно замесить тесто руками. Добавить соль, оливковое масло и воду-2. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности. Воду-3 при ручном замесе не добавлять.
6. Получившееся тесто округлить и накрыть влажным полотенцем.
7. Оставить тесто для брожения на 3-5 часов при комнатной температуре (24-28 градусов). При этом на протяжении 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). По истечение времени брожения тесто отправить в холодильник на 8-16 часов при 5-8 градусах.
8. Духовку поставить разогреваться до 250 градусов с пекарским камнем в течение 1 часа (для толщины камня не более 1 см).
9. В это время выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол и также припылить его сверху мукой. Ладони обвалять в муке и аккуратно растянуть тесто в прямоугольник, а затем смоченным шпателем разделить поперек на четыре тестозаготовки по 250 г.
10. Переложить заготовки в ткань, припыленную мукой, сформировав между ними складки. Оставить на 40-60 минут при комнатной температуре.
11. На лопату или доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней стороной вниз.
12. Перенести на разогретый пекарский камень и выпекать с паром 10 минут при 250 градусах (для пара я ставлю чугунную сковороду или каменный испаритель на дно духовки за 15-20 минут до выпекания и перед закладкой тестозаготовок вливаю 80-100 мл кипятка).
13. Далее выпустить пар и выпекать еще 8-10 минут при 230 градусах до золотистой корочки.
14. Готовые чабатты переложить на решетку до полного остывания.
⤴️ Проверенные рецепты в max / вконтакте / telegram