Паста алла ченере — это выразительный и невероятно стремительный в приготовлении шедевр итальянской кухни, который доказывает, что изысканность кроется в минимализме. Название этого блюда поэтично переводится как «паста с пеплом», и этот эффект достигается благодаря безупречному союзу горгонзолы и насыщенных черных маслин. Густой, шелковистый крем мягко обволакивает каждую макаронину, позволяя создать на тарелке настоящую ресторанную эстетику ровно за то время, пока кипит вода для варки.
Особенно удачным решением будет использовать пасту с хорошим внутренним объемом или рельефом. В оригинале это могут быть изящные трубочки Candele Spezzate (№ 137), но их с легкостью заменят классические пенне, ригатони или спирали фузилли. Главное, текстура, способная удержать на себе максимум сливочно-оливкового великолепия.
Секреты идеального пепельного соуса
Чтобы соус получился по-настоящему кремовым и сбалансированным, отдай предпочтение горгонзоле сорта Дольче. В отличие от более резкой и рассыпчатой Пиканте, она обладает деликатным профилем и плавится в эталонную, гладкую эмульсию.
Маленький секрет! Т-ссс! Хочешь добиться того самого аутентичного «пепельного» эффекта? Избегай дешевых маслин с высоким содержанием серы. Возьми благородные сорта Каламата или Таджаска и не просто нарежь их, а пробей в блендере в однородную пасту с парой столовых ложек сливок. Этот прием подарит блюду глубокий угольно-серый оттенок и едва уловимый, чарующий дымный шлейф.
Время приготовления: 35 мин.
Ингредиенты на 2 порции (около 800 г готового блюда):
- Ригатони — 250 г
- Сыр Горгонзола — 150 г
- Маслины — 100 г (без косточек)
- Сливки 20% — 100 мл
- Топлёное масло — 15 г
- Вода (взятая из кастрюли после варки макарон)
- Смесь перцев — по вкусу
Приготовление:
В просторной кастрюле доведи до бурного кипения 1,5 литра воды и только после этого всыпь 1 ст. л. соли без горки. Высыпь туда 250 г сухой пасты и вари до состояния аль денте. Чтобы макароны сохранили приятную упругость, можно варить их на минуту дольше, чем указано на пачке, если ты предпочитаешь более мягкую, но не разваренную текстуру. Откинь готовую пасту на дуршлаг, но обязательно сохрани около половины стакана ценной крахмальной воды. Она станет связующим звеном для нашего соуса.
Этот шаг можно делать параллельно с варкой. Разогрей глубокий ковш с толстым дном. Растопи 15 г сливочного (в идеале — топленого) масла и добавь 150 г раскрошенной горгонзолы. Следом влей 100 мл жирных кулинарных сливок и томи эту роскошную массу на самом слабом огне, позволяя сыру медленно разойтись.
Подготовь 100 г нежных черных маслин без косточек в рассоле. Если не используешь трюк с блендером, просто поруби их ножом на хаотичные, тонкие полоски разной длины — это придаст блюду приятную рустикальную небрежность. Выложи маслины в горячий сырный крем, аккуратно перемешай и слегка прогрей, ни в коем случае не доводя соус до активного кипения.
Выложи горячую пасту в посуду с соусом. Влей примерно 50 мл сохраненной крахмальной воды и энергично всё перемешай, чтобы эмульсия стала глянцевой и равномерно покрыла блюдо. Подавай алла ченере немедленно, щедро присыпав каждую порцию свежемолотым перцем для легкой, согревающей остроты.