Тончайшее тесто, мясо с луком и картофелем, пар — и соус который делает это блюдо незабываемым.
🌀 Ханум называют ленивыми мантами. Это несправедливо. Да, здесь не нужно лепить сорок пельменей — тесто раскатывается в один большой пласт, начинка распределяется по нему и всё сворачивается рулетом. Но ленивым это блюдо не назовёшь — оно требует тонкого теста, правильной начинки и терпения.
🥔 В нашей семье ханум любят не меньше чем манты. Иногда больше — потому что начинка распределена равномерно, тесто тонкое по всей длине, и каждый кусок одинаково хорош. Мой гурман когда первый раз попробовал сказал одно слово: «Ещё». Это была лучшая рецензия.
🍅 И ещё одна деталь без которой ханум не ханум — томатный соус с маринованным луком. Он поливается поверх нарезанных кусков прямо при подаче. Кисло-сладкий, с чесноком и зеленью — именно он завершает блюдо.
😄 Первый раз когда я раскатывала большой пласт теста, муж зашёл на кухню и спросил: «Это что, скатерть?» — «Тесто для ханума». — «Такое большое зачем?» — «Чтобы свернуть рулетом». Он недоверчиво ушёл. Когда через полтора часа на стол лёг ханум политый томатным соусом — он снова спросил: «И это вкусно?» После второй порции вопросов не осталось.
Главное правило ханума — запомните одну формулу.
🥩 1 : 1 : 1
Мяса, лука и картофеля — поровну по объёму. Это не приблизительно — это точно. Именно это соотношение даёт сочную начинку в которой каждый ингредиент на своём месте.
🧅 Лука не бойтесь:
Многие кладут мало лука — жалеют. А зря. Лук на пару полностью растворяется, отдаёт весь сок и делает начинку невероятно сочной. Без него внутри будет сухо.
🥔 Картофель — только кубиком, не тереть:
Тёртый картофель темнеет, пускает сок и превращает начинку в кашу. Мелкий кубик — 5–7 мм — держит форму, успевает приготовиться на пару и остаётся отдельным от мяса.
🥩 Мясо — только ножом, не мясорубка:
Через мясорубку получится обычный пельмень. Острым ножом — сначала пласты, потом полоски, потом мелкие кубики по 5 мм. Это другая текстура и другой вкус.
Зиру не кладите целой — возьмите щепотку и разотрите между ладонями прямо над начинкой. Она раскроет аромат и отдаст его равномерно по всей начинке. Это маленькая деталь которую чувствуешь в каждом кусочке.
Что понадобится.
Ингредиенты для 4-5 порций:
Для теста:
Мука — 500 г
Вода тёплая — 200 мл
Яйцо — 1 шт.
Масло растительное — 2 ст. ложки
Соль — 1 ч. ложка
Для начинки (соотношение 1:1:1):
Говядина мякоть — 500 г
Лук репчатый — 500 г
Картофель — 500 г (3–4 шт.)
Зира — 1 ч. ложка (растереть между ладонями)
Перец чёрный — 1 ч. ложка
Соль — по вкусу
Курдючный жир или сливочное масло — 50 г
Для томатного соуса:
Лук репчатый — 2 шт.
Помидоры — 3 шт. или томатная паста — 2 ст. ложки
Чеснок — 3 зубчика
Сахар — 1 ч. ложка
Масло растительное — 3 ст. ложки
Кинза и петрушка — большой пучок
Соль, перец — по вкусу
Для подачи:
Лук репчатый — 1 шт. (тонкие полукольца)
Уксус — 1 ч. ложка (замариновать лук)
Укроп — пучок
Масло сливочное — ку
сочек (смазать готовый рулет)
Готовим — по шагам.
1.🌀 Замешиваем тесто — и даём отдохнуть.
Смешиваю муку с солью, добавляю яйцо, тёплую воду и масло. Замешиваю эластичное тесто — минут 10–15 руками, пока не станет абсолютно гладким. Заворачиваю в плёнку и оставляю на 30–40 минут. Без отдыха тесто будет сжиматься при раскатке и не даст нужной тонкости.
2.✂️ Готовим начинку — только ножом.
Мясо нарезаю острым ножом: сначала тонкие пласты, потом полоски, потом кубики 5 мм. Лук — мелким кубиком. Картофель — тоже мелким кубиком 5–7 мм, не тереть. Всё смешиваю в миске. Зиру растираю между ладонями прямо над начинкой. Добавляю перец, соль. Хорошо вымешиваю руками — слегка приминая лук чтобы пустил первый сок.
3.✂️ Раскатываем и собираем рулет:
Тесто делю на две части. Каждую раскатываю тонко — почти до 1 мм, чтобы сквозь тесто слегка просвечивал стол. Смазываю поверхность маслом — слои не слипнутся при варке. Выкладываю половину начинки, равномерно по всему пласту не доходя 2 см до краёв. Сверху равномерно кладу кусочки курдюка или масла. Сворачиваю в рулет — не туго. Шов и концы плотно защипываю.
4.♨️ Готовим на пару — ровно 45 минут:
Решётки мантышницы щедро смазываю маслом. Рулет укладываю улиткой. Вода в нижней кастрюле уже кипит. Ставлю ярусы, плотно закрываю крышкой — ровно 45 минут на среднем огне. Крышку не открываю ни разу.
5.🍅 Делаем соус пока ханум готовится:
Обжариваю лук до прозрачности. Добавляю помидоры или пасту, тушу 10 минут. Солю, добавляю сахар — он балансирует кислоту томата. Выдавливаю чеснок. Выключаю, засыпаю рубленую зелень. Параллельно тонко нарезанный лук замачиваю в уксусе с укропом — для подачи.
6.🥘 Подача — важный финал.
Готовый ханум сразу смазываю кусочком сливочного масла — корочка станет мягкой и глянцевой. Накрываю полотенцем на 5 минут. Нарезаю острым ножом кусками 4–5 см. На блюдо — сверху маринованный лук с укропом. В центр — пиала с горячим томатным соусом. Поливаю щедро.
🔥 Три детали которые отличают хороший ханум от отличного.
Зира между ладонями:
Не сыпьте зиру целой — разотрите щепотку между ладонями прямо над начинкой. Эфирные масла раскрываются и аромат получается живым а не порошковым.
Масло между тестом и начинкой:
Смазать раскатанный пласт маслом перед укладкой начинки — не пропускайте этот шаг. Иначе слои слипнутся и рулет не раскроется красиво при нарезке.
Маринованный лук при подаче:
Тонкие полукольца лука в капле уксуса с укропом — поверх готового блюда. Кислинка и свежесть лука контрастируют с жирным тестом и делают каждый кусок ярче.
Ханум — это когда не хочется лепить сорок мантов, но хочется чтобы было так же вкусно. Получается даже лучше.
Как подаю.
🥘 На большом блюде — куски рулета, сверху маринованный лук с укропом, рядом пиала с горячим томатным соусом. Каждый поливает себе сам — кто больше, кто меньше. Рядом коса с зелёным чаем. Едят сразу пока горячее — тесто остывшее уже не то.
💡 Рулет можно сформировать заранее — завернуть в плёнку и убрать в холодильник на ночь. На следующий день прямо из холодильника в пароварку — только добавьте 5–7 минут к времени готовки. Удобно когда ждёте гостей — основная работа сделана заранее.
✦ ✦ ✦
Формула 1:1:1, мясо только ножом кубиком, картофель тоже кубиком не тереть, зира между ладонями, тесто смазать маслом перед начинкой и маринованный лук при подаче — шесть деталей которые отличают настоящий ханум от просто рулета с мясом на пару.
А вы готовили ханум? И как называете его дома — ханум или ленивые манты? Пишите в комментариях! 🌀
🧔 Ходжа Насреддин.
Однажды в пруду тонул жадный и богатый кади (по исламской государственной доктрине — правовед). Все столпились вокруг пруда, протягивая руки и крича:
— Дай мне руку! Дай мне руку!
Но кади как будто не слышал.
Затем появился Ходжа Насреддин. Увидев происходящее, он протянул руку к Кади и сказал:
— Вот!
Тот схватил Ходжу Насреддина за руку и через минуту был на берегу.
— Судья слушает только тогда, когда ты говоришь ему «на», — объяснил своё поведение собравшимся мудрый Ходжа Насреддин.