Манная каша для граждан нашей страны, как правило — одно из самых ярких впечатлений детства. Редкие счастливчики ее любили и охотно ели, заправив маслом и сахаром. Для большинства же она осталась в памяти как ненавистная «еда с комками», которую всех заставляли есть в детском саду.
Меж тем за этой скромной белой крупой скрывается тысячелетняя история, неожиданные полезные свойства и даже памятники. Вот вам несколько фактов о манке, которые удивят даже тех, кто её не любит.
Происхождение и этимология
Название «манка» происходит от слова «манна» (через греч. manna, евр. man — «небесный дар, пища»). Да, да, та самая «манна небесная» из Библии — пища, которую Бог посылал израильтянам в пустыне. Сравнение с манной крупой возникло из-за её внешнего вида — мелкой, рассыпчатой, похожей на крупицы.
В русском языке слово «манная крупа» или "манка" закрепилось в XVIII–XIX веках. До этого крупу из пшеницы мелкого помола называли просто «манна».
В других славянских языках названия похожи: украинское «манка», белорусское «манная крупа», польское «kasza manna».
Латинское название пшеницы, из которой делают манку — Triticum aestivum (мягкая) и Triticum durum (твёрдая). Именно твёрдые сорта дают лучшую манку.
История манки
Манная крупа известна человечеству очень давно, но как массовый продукт она распространилась только в XIX веке, с развитием мукомольного производства и появлением вальцевых мельниц.
До этого времени манную крупу получали в небольших количествах, отсеивая муку. Она была не дешева и считалась деликатесом, доступным только обеспеченным слоям населения.
Но и после появления промышленных мельниц манная каша продолжала считаться дорогой и «барской» крупой. Она являлась деликатесом и чаще встречалась в состоятельных домах, где её подавали как утренний завтрак или десерт с вареньем и орехами.
В советское время манка стала общедоступной и превратилась в обязательный продукт детского питания. В детских садах, школах и пионерских лагерях её давали чуть ли не каждый день.
Иронично, но диетологи советского периода рекомендовали манную кашу маленьким детям именно как высококалорийную питательную пищу. Как на этой старой открытке с названием "Вот что значит манная каша!".
Сегодня взгляды изменились — но манка по-прежнему остаётся на столах.
Во многих культурах манку используют не только для каши, но и для десертов. Например, турецкий sütlaç (рисовый пудинг) иногда делают на манке, а греческий χαλβάς (халва) — это десерт именно из манной крупы.
Как делают манку
Манная крупа — это не отдельный злак, а продукт переработки пшеницы. Её получают при сортовом помоле, когда из зерна выделяют крупные частицы.
Сравнение «манка — это мука, но не размолотая до конца» верно лишь отчасти. Манка, по сути, это отходы мукомольного производства. Для манки используют частицы зерна диаметром 0,25–0,75 мм, которые отсеивают при производстве муки высшего сорта.
В зависимости от сорта пшеницы, из которой делают манку, её маркируют буквами:
- М — из мягкой пшеницы (мучнистая, быстро разваривается)
- Т — из твёрдой пшеницы (стекловидная, дольше варится)
- МТ — смесь (получается золотая середина)
Манку марки «Т» часто считают более ценной: она меньше разваривается, даёт рассыпчатую кашу и сохраняет больше полезных веществ.
Имейте в виду - при помоле из 100 кг пшеницы получается всего лишь около 2 кг манной крупы. Остальное идет на муку и отруби. Поэтому манка дороже муки, хотя и делается из того же сырья.
Манную крупу делают из пшеницы, но подобная же "крупная фракция" остается при помоле рисовой, кукурузной и гречневой муки. В быту их тоже называют «манка» — но уже с добавлением прилагательных.
Виды и сорта
Марка «М» (мягкая) — самая распространённая. Каша из неё получается однородной, нежной, но сильно разваренной. Именно такую манку чаще всего давали в детских садах.
Марка «Т» (твёрдая) встречается реже. Она дороже, дольше варится, но каша получается рассыпчатой, с более выраженным «зерновым» вкусом.
Марка «МТ» — смесь. Она наиболее универсальна: подходит и для каши, и для запеканок, и для десертов.
Манку иногда путают с кускусом. Кускус — это тоже крупа из пшеницы, но её делают иначе: из муки с водой формуют мелкие шарики, а не отсеивают частицы определённого размера.
Булгур — ещё один «родственник», но это уже дроблёная, а потом пропаренная пшеница.
В Индии делают похожий продукт — рава (или суджи). Это тоже крупа из пшеницы, но часто более грубого помола, чем наша манка.
Полезные свойства и пищевая ценность
Калорийность манной крупы — около 330 ккал на 100 г в сухом виде. В варёном виде калорийность снижается до 80–120 ккал на 100 г, в зависимости от жидкости и добавок.
В манке много крахмала (до 70%). Именно он придаёт каше вязкость и питательность, но и делает её «быстрым углеводом».
Манка содержит витамины группы B (B1, B2, B6, B9), а также E и PP. Но при варке часть витаминов разрушается, особенно если кашу переварить.
Из минералов в манке есть калий, магний, фосфор, кальций, железо и натрий. Но по содержанию клетчатки манка уступает цельнозерновым крупам — в ней её всего 3–4 г клетчатки на 100 г.
Благодаря малому количеству клетчатки манка очень легко усваивается и не раздражает желудочно-кишечный тракт. Поэтому её дают после операций и при обострениях заболеваний ЖКТ.
В старых диетических рекомендациях манную кашу часто включали в щадящие диеты при заболеваниях желудка.
Часто можно прочитать, что при всех плюсах манка — не лучший выбор для частого кормления маленьких детей. Мол, она содержит фитин — вещество, которое связывает кальций и мешает его усвоению, а также снижает усвоение железа и цинка.
Фитин действительно есть, и он может связывать минералы, но его не так много. Кроме того, современные источники подчёркивают, что манка не вызывает клинически значимой потери кальция и цинка при нормальном рационе.
В общем, для разнообразного рациона достаточно есть манную кашу не каждый день и детям, и взрослым.
При целиакии (непереносимости глютена) манка противопоказана — она же сделана из пшеницы.
Для спортсменов манка может быть полезна как быстрый источник энергии перед тренировкой. Но после тренировки лучше выбрать медленные углеводы (овсянку, гречку).
Манка способствует набору веса при добавлении масла, сахара, сгущёнки и варенья. Сама по себе, на воде и без сахара, она не сильно калорийнее других каш.
Кулинарное применение
Манную кашу принято варить на молоке, но классический рецепт допускает и воду, и смесь молока с водой. Идеальная пропорция — 1 часть крупы на 4–5 частей жидкости.
Вы уж извините за этот совет, но чтобы каша получилась без комочков, манку нужно всыпать тонкой струйкой в кипящую жидкость, постоянно помешивая. Как ни странно, для многих мам он до сих пор актуален.
Если все равно не получается, есть и другой способ: залить крупу холодной водой, размешать, а потом поставить на огонь. Так комочков тоже не будет.
Правильная манная каша — это не «размазня». Время варки 2–5 минут после закипания, зависит от вида крупы и желаемой густоты.
Если кашу переварить, крахмал разрушается, и она становится жидкой при остывании. «Та самая» каша из детства часто была такой именно из-за переваривания.
Манку можно использовать не только для каши. Это отличный компонент для запеканок, пудингов, суфле, манников, кексов и даже котлет.
Манник — пирог на манке — популярная выпечка в русской кухне. Его делают на кефире, сметане или йогурте, а манка впитывает влагу и придаёт нежную текстуру.
Во французской кухне манку иногда используют для панировки, в том числе во французских рецептах крокетов. Она даёт более хрустящую корочку.
В турецкой кухне манку используют для десерта хельва (халва из манки с орехами и сахарным сиропом).
В итальянской кухне в некоторых рецептах к полузамороженным десертам и кремам (вроде панна котты) иногда добавляют манку для текстуры.
Манка — отличный загуститель для супов, соусов и подливок. Она не даёт комков и придаёт блюду бархатистую консистенцию.
В индийской кухне манку (рава) используют для приготовления закуски рава доса (блинчики из манки с начинкой) и сладости рава ладду (шарики из манки с орехами и пряностями).
В Греции манка — основа для традиционного десерта галлактобуреко (слоёный пирог с заварным кремом из манки, сиропом и корицей).
Манка в культуре
Манная каша, получив культовый статус в советское время, частенько упоминается в русской литературе и стойко ассоциируется с советским бытом и детством - достаточно вспомнить рассказ Виктора Драгунского "Тайное всегда становится явным".
Но про это я, наверное, сделаю отдельную небольшую статью.
Памятником манной каше стала ....гитара, которая висит в школьной столовой Зеленоградской школы №1151. Вот что рассказывает директор школы Игорь Агапов.
— Как то мне подарили на день рождения гитару — каркас картонный, обклеенный несколькими сотнями шоколадных конфет. Как-то в очередной раз на завтрак давали манную кашу, которую многие дети не едят или едят с трудом. Я объявил конкурс на самую чистую тарелку. И сказал, что будет приз, сам пока не понимая, что я выберу в качестве приза. Потом вспомнил, что на гитаре множество несъеденных конфет. Сказал детям, что любой, оставивший тарелку чистой, получит конфету — их тогда оставалось более 200-300. И первые классы назло себе — из жадности и желания получить конфету из рук директора — подъели всю манную кашу.
Манка активно используется в косметологии: скрабы из манки (смешанной с мёдом, маслом или сметаной) мягко отшелушивают кожу и не травмируют её.
Считается, что маски из манки для лица (с яйцом, сметаной, кефиром) отбеливают кожу и подтягивают поры — такой рецепт был популярен ещё в советское время.
В некоторых культурах манку заливают холодной водой и используют как средство от ожогов — прикладывают к обожжённому месту для снятия жара. Но это скорее бытовая традиция, чем медицинская рекомендация.
В общем, манка — это не просто «каша с комочками» из далёкого детства. Это крупа с богатой историей и тысячами применений: от завтраков и десертов до косметических масок и традиций разных народов.
Но песня из мультика "Эх, мани-мани-мани, мы не просим каши манной..." все равно в детстве шла на ура.
Все! Теперь вы знаете практически все про манную кашу и можете при случае блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.