Корея давно перестала ассоциироваться только с K-pop и дорамами. Корейская кухня — кимчи, пулькоги, пибимпап — стала привычной во всём мире. А вместе с едой пришёл и интерес к традиционным напиткам. Сочжу и макколли теперь можно найти не только в корейских ресторанах, но и в барах Москвы, Нью-Йорка и Лондона. Однако немногие знают, что за этими названиями скрывается многовековая культура виноделия, пережившая взлёты, падения и недавнее возрождение. Книга Андрея Наумчика «Корейские алкогольные напитки» — это настоящий путеводитель по миру корейского алкоголя: от древних легенд до рецептов домашнего приготовления.
Пьют все, но по-разному.
«Ни один другой продукт питания не вошёл в жизнь человека так глубоко, как алкоголь. Мы пьём, чтобы праздновать, мы пьём, чтобы скорбеть, мы пьём, чтобы быть счастливыми хотя бы на время», — начинает автор своё введение. И Корея здесь не исключение. Согласно последним данным ВОЗ (2024 год), потребление чистого спирта на душу населения в Южной Корее составляет 8,2 литра в год. Для сравнения: в России этот показатель - 10,4 литра, в Германии - 12,2 литра, а в Румынии - 17 литров. . Корея постепенно теряет статус одной из самых пьющих стран Азии, но традиции не умирают — они трансформируются. Алкоголь здесь по-прежнему неотъемлемая часть социальной жизни, бизнес-этикета и семейных традиций.
Древние корни: от бога саке до костей с заданиями.
История корейского алкоголя насчитывает почти две тысячи лет. Первое упоминание — в мифе об основателе государства Когурё Чумоне. Его божественный отец Хэмосу, напившись, начал приставать к дочерям речного бога — так и родился будущий правитель. Уже в III веке китайские летописцы отмечали, что жители Когурё после сбора урожая ели и пили дни напролёт. А в V веке существовал даже напиток «миинчжу» — «вино красавиц». Его готовили так: красивые девушки разжёвывали зерно и сплёвывали в кувшин, где оно бродило под действием ферментов слюны. До изобретения дрожжей это был основной способ осахаривания крахмала.
Корейские мастера винокурения прославились далеко за пределами полуострова. Из государства Пэкче уехал в Японию человек по имени Сусубори, который научил японцев делать дрожжи и варить саке. Там его до сих пор почитают как бога саке, а его изображение можно найти в храме Сага. А во времена Объединённого Силла (VII–X вв.) корейское рисовое вино ценили даже в Китае. Поэт Ли Шанъинь писал: «Боюсь, как бы дуновение предрассветного ветерка с легкостью не унесло прекрасное настроение после чарки вина из Силла».
Но корейцы не просто пили — они превращали застолье в игру. Археологи нашли кости с 14 гранями, где были написаны задания. Например: «Выпить залпом и громко засмеяться», «Выпить три чашки подряд, а потом пройтись перед всеми», «Получить по носу щелбан от каждого присутствующего». А в городе Кёнчжу до сих пор сохранилось место Пхосокчон — летняя площадка, где пускали по рукотворному ручью чашечки с вином. К кому приплывала чаша, тот должен был выпить и прочитать стихотворение.
Макколли, чхончжу и сочжу: три кита корейского виноделия.
Средневековое государство Корё (X–XIV вв.) оставило подробные записи о корейском алкоголе. Тогда уже различали три основных типа напитков, которые дожили до наших дней под другими названиями.
Макколли (в древности его называли тхакчу) — нефильтрованное рисовое вино, мутное, беловатое, сладковатое на вкус. Это самый древний и демократичный напиток, который веками пили крестьяне после трудового дня. Его крепость — 6–9%.
Чхончжу (ранее известное как якчу) — прозрачное рисовое вино, более выдержанное и очищенное. Его называли «вином для знати». Пьют его охлаждённым, из небольших керамических чашек. Крепость — 12–16%.
Сочжу — дистиллят, который получали перегонкой макколли или чхончжу. Крепость традиционного сочжу достигала 30–40°. Но то, что сегодня продаётся в зелёных бутылках по всему миру, — это не настоящий сочжу, а спирт-ректификат, разбавленный водой. О подмене мы расскажем чуть позже.
Упадок: как рисовая нехватка погубила традиции.
В XX веке традиционное корейское виноделие оказалось на грани исчезновения. После Корейской войны страна восстанавливалась из руин, риса катастрофически не хватало. Вплоть до середины 1980-х годов законодательно запретили использовать зерновые для производства алкоголя. Макколли и чхончжу стали делать из пшеничной муки и других суррогатов. Вкус пропал, а для ускорения брожения производители добавляли в брагу карбид. Похмелье после такого напитка было жутким.
Именно тогда на сцену вышло дешёвое сочжу — спирт-ректификат из импортной тапиоки, батата и отходов сельского хозяйства. Крепость поначалу составляла 30°, цена была копеечной. Народ переключился на него, забыв о настоящем дистилляте. Почти 30 лет корейцы были отлучены от своих аутентичных напитков.
Возрождение: как макколли стал трендом XXI века.
В 1990-е годы традиции начали возвращаться. Появились частные винокурни, которые стали производить элитные сорта макколли и настоящего сочжу. Правительство подключилось: Министерство сельского хозяйства ежегодно проводит конкурсы лучших отечественных алкогольных напитков по пяти категориям.
Результат не заставил себя ждать. Рынок традиционного алкоголя в Корее вырос с 62,7 млрд вон (43,8 млн долларов) в 2020 году до 147,5 млрд вон в 2023 году. Молодое поколение ищет новые вкусы, отличные от стандартного пива и дешёвого сочжу. Появляются крафтовые винокурни, которые экспериментируют с ингредиентами и выдержкой. Макколли, который ещё недавно был «пищей для бедных», превратился в модный напиток, который подают в стильных барах Сеула.
Как пить по-корейски: этикет и сочетание с едой.
Книга Наумчика подробно разбирает корейский алкогольный этикет — и это не просто скучные правила, а целая философия уважения к собеседнику и месту.
Никогда не наливай себе сам. Это считается проявлением жадности и неуважения к соседям. Жди, пока тебе нальют, и обязательно налей в ответ — но только тому, кто старше или выше по положению, не себе.
Две руки — знак почтения. Если ты наливаешь старшему, держи бутылку (или графин) двумя руками. Если тебе наливает старший, прими стопку тоже двумя руками, слегка наклонив голову.
Отворачивайся, когда пьёшь. Это одно из самых необычных для европейца правил. Младший по возрасту или должности должен отвернуться в сторону от старшего, когда подносит стопку ко рту. Так выражается уважение — «не смею дышать на тебя алкогольным духом».
Чокайся аккуратно. Если ты младший, свой стакан держи ниже, чем стакан старшего. Стучать громко не принято — лёгкое соприкосновение керамики или стекла.
Не отказывайся. Отказаться от предложенной рюмки — почти оскорбление. Даже если не пьёшь, прими символический глоток или просто поднеси ко рту, а потом поставь. Но лучше выпей — отказ может быть воспринят как неуважение.
Фудпейринг: что с чем пьют.
Корейцы не пьют «просто так». К каждому напитку полагается определённая закуска (анчжу). Вот классика:
Макколи идеально сочетается с кимчи падчон (блинчики с зелёным луком и морепродуктами), с тукпокки (острые рисовые палочки) и с жареными кальмарами. Кисло-сладкий вкус напитка смягчает остроту и жирность.
Чхончжу (прозрачное рисовое вино) подают к деликатным блюдам: паровой рыбе, хве (корейский вариант сашими), маринованным овощам. Оно не перебивает тонкий вкус.
Сочжу — универсальный партнёр для пулькоги (маринованная говядина на гриле), жареной свинины (самгёпсаль) и острых супов типа твенджан-ччиге. Холодный, жёсткий спирт срезает жир и освежает рецепторы.
Отдельная глава в книге посвящена экзотическим вариантам — лечебным настойкам на шершнях, женьшене, корице и даже на целиком заспиртованной собаке (впрочем, это уже из области архаичной народной медицины, а не гастрономических трендов).
Сделай сам: домашние рецепты.
Самая ценная часть книги — практическая. Автор не только учёный-кореевед, но и шеф-повар, который неоднократно устраивал гастрономические шоу. Он приводит десятки рецептов традиционного алкоголя, адаптированных к российским реалиям. Хотите попробовать сварить макколли на собственной кухне? Пожалуйста. Мечтаете сделать домашний настоящий сочжу-дистиллят? Вот пошаговая инструкция. А для тех, кто не готов к сложным технологиям, — коктейли на основе покупного сочжу. Например, «Сочжу-мохито» или «Сочжу-санрайз». Автор уверен, что многие бармены возьмут эти рецепты на вооружение.
Если вы хоть раз пробовали макколли или сочжу и задумывались, что скрывается за этими названиями, — книга Андрея Наумчика «Корейские алкогольные напитки» станет вашим идеальным путеводителем. От древних мифов до современных трендов, от этикета до домашнего приготовления.
https://www.directmedia.ru/book-728984-koreyskie-alkogolnyie-napitki/
А вы пробовали корейские алкогольные напитки? Что понравилось? Делитесь в комментариях!