Здесь мы не будем говорить о клубнях с явной гнилью, потемневшей мякотью и сильным разрушением тканей. Разговор пойдёт о таких поражениях и симптомах, при которых картофель ещё можно использовать в пищу или на переработку, но его вкус, аромат и кулинарное качество уже ухудшаются. Это не абстрактная тонкость - именно такие случаи чаще всего встречаются в реальном огороде и реальном хранилище.
Что допускает стандарт
Для свежего продовольственного картофеля в России ориентируются на ГОСТ 7176-85. Картофель должен иметь "свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса".
Стандарт устанавливает границы допустимого:
- Мокрая, сухая, кольцевая, пуговичная гниль и фитофтора - не допускаются.
- Поражение паршой или ооспорозом при поражении свыше 1/4 поверхности клубня - не более 2% в партии.
- Для позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается не более 2% поражённых клубней в партии, с обязательным указанием в документе о качестве.
То есть речь идёт именно о границе: ограниченные поверхностные дефекты допустимы, а явная гниль и сильное поражение - нет.
Когда болезнь уже влияет на вкус, но клубень ещё съедобен
Не стоит думать, что если картофель повреждён или на нём видны признаки парши или ризоктониоза, то вкус картофеля резко хуже. Если болезнь или повреждение не затронули мякоть клубня заметно, то влияние на вкус и аромат обычно остаётся слабым или умеренным. Заметить эту разницу можно только при прямом сравнении с полностью здоровыми клубнями.
Но если уже появились потемнение мякоти, размягчение, посторонний запах или признаки вторичной инфекции - это уже не тонкие нюансы, а вполне заметная потеря качества.
Парша
Парша в первую очередь бьёт по кожуре и внешнему виду. На мякоть она влияет мягче, чем гниль. Но клубень с паршой хуже хранится, легче теряет влагу, и текстура мякоти становится более грубой.
Если парша поверхностная, клубень можно очистить и приготовить. Вкус будет менее чистым, но это именно тот случай, когда разницу замечают при сравнении, а не сразу как явный дефект.
Ризоктониоз
Ризоктониоз поражает столоны и нарушает нормальную подачу питания в клубни. В результате клубень может недобрать сухого вещества и крахмала - мякоть становится менее плотной и более водянистой.
Даже если клубень внешне ещё съедобен, по вкусу он уступает здоровому: менее насыщенный, менее рассыпчатый, менее интересный после варки или запекания.
Фитофтороз
При поражении клубней фитофтора меняет набор летучих веществ - нормальный картофельный аромат уходит. Здесь даже раннее поражение, которое не делает клубень сразу несъедобным, уже заметно влияет на вкус и аромат.
Именно поэтому стандарт в общем случае не допускает фитофтору в партии, а для позднего картофеля в районах распространения болезни допускает её только в ограниченном количестве.
Скрытое поражение
Отдельная история - скрытое заражение. Внешне клубень может выглядеть нормально, но внутри уже идут изменения в составе летучих веществ, сахаров и текстуры. Клубень ещё годится в пищу или на переработку, но вкус и аромат у него уже слабее, грубее или с посторонними оттенками.
Вирусы, механические повреждения, израстание
Вирусные болезни обычно не дают резкого постороннего запаха, но через снижение налива клубней и уменьшение сухого вещества делают вкус менее насыщенным. Такой картофель часто кажется "пустым" или слишком мягким, хотя внешне выглядит нормально.
Механические повреждения - порезы, вмятины, обдиры кожуры - сами по себе не дают резкого вкусового дефекта, но повреждённый клубень быстрее теряет влагу, легче темнеет и охотнее заражается вторичными инфекциями. При хранении это уже ощущается: вкус становится суше, грубее, менее свежим.
Израстание и ростовые трещины в первую очередь портят текстуру. Мякоть становится неоднородной, распределение крахмала и сухого вещества нарушается - в готовом виде такой картофель ощущается более рыхлым или грубым.
Практические выводы
- Клубни с поверхностной паршой и незначительными механическими повреждениями при здоровой мякоти без постороннего запаха - можно использовать.
- Клубни с ранним ризоктониозом, слабым фитофторозом, внутренними потемнениями при удалении поражённых участков - можно использовать с потерей качества.
Самый надёжный способ сохранить вкус - не допускать болезней, а не бороться с ними в клубне.
- Использовать здоровый посадочный материал.
- Соблюдать севооборот.
- Не загущать посадки.
- Не переувлажнять почву.
- Не вносить свежий навоз под картофель.
- Не закладывать на хранение подозрительные клубни.
Что дальше
В следующей статьи серии я разберу, что ещё может усилить вкус и аромат картофеля. Там уже пойдёт речь не о том, как не потерять качество, а о том, как сделать вкус и аромат клубней более яркими - тонкие настройки.