Некоторое время назад я слушала интервью одного модного шеф - повара, адепта нейрогастрономии. Было интересно и среди перечня новых полезных знаний, которые модная наука принесла миру за последнее время, было сказано «теперь, наконец, цвет еды приобретает значение ». И тут я даже подпрыгнула.
В общем, на потрясениях я взяла курс этой самой нейрогастрономии … в Мексике ) и прямо вижу как можно объединить этикет, сервировку, историю застолья с этим классным направлением. Что и постараюсь, скорее всего, сделать.
Но сегодня о том, почему я подпрыгнула. Если не считать это волшебным пинком свыше в сторону нового направления изучения и развития).
В общем, это довольно расхожее мнение о том, что интерес к подаче еды с учетом цвета и нашего его восприятия это сугубо современная история. Instagram, фуд-фотография, «как это выглядит на тарелке», или еще ближе к этикету если - то как выглядит сама тарелка, всё это, мол, изобретения и поиски нашего времени. А ведь это не так. И подпрыгнула я потому, что из истории застолья помню - все Средневековье, а это огромный период, цвет блюд — важнейшее дело.
В 2018 году профессор истории Крис Вулгар из Университета Саутгемптона опубликовал в Journal of Medieval History статью «Средневековая еда и цвет». Двадцать страниц, академический язык, все полагающиеся сноски — и за этим научным аппаратом следует обобщающее заключение : средневековый повар, составляя меню торжественного пира, очень сильно думал не о вкусе и даже не о количестве еды, но о том, как с точки зрения колористики будет выглядеть стол. Записи о закупках в аристократических домах показывают, что шафран, имбирь, корица и даже листы сусального золота использовались для окрашивания блюд регулярно. Цвет в кулинарии был привилегией и нес множество важнейших смыслов, несколько утерянных во времени. Точнее, вот только теперь, похоже, опять найденных.
Для нас цвет еды — это эстетика и, если так можно выразиться, привлекательность. Цвет в средневековом мире был не украшением, а языком: каждый оттенок имел значение — от комбинации на рыцарском щите и одежде до блюд на столе.
Цвет еды указывал одновременно на природу продукта, возможность его употребить в пищу и с точки зрения насколько это вообще съедобно и потому, что существовала иерархия —кому и что положено есть, разные слои населения ели разное. Цвет «рассказывал» о полезности для здоровья вообще и для конкретного человека, и, главное о статусе хозяина. Но что совсем неожиданно и, возможно, несколько абсурдно для нас звучит сегодня, моральных составляющих продукта. Да, именно так.
Средневековое мышление не разделяло физическое и нравственное так жёстко, как мы привыкли. Мир был устроен как слаженная иерархическая система знаков, в которой видимые свойства вещей указывали на их внутреннюю природу — одновременно телесную, духовную и этическую. Цвет блюда, повторю, на столе читался примерно так же, как читались одежда или герб.
На столах европейского Средневековья главенствовали два цвета — белый и золотой. Белый достигался миндальным молоком, яичными белками, рисовой мукой. Золотой — шафраном, который стоил дороже золота в буквальном смысле. Еще бы, кто ты такой если нет у тебя золота и на столе тоже, то есть, шафрана. Ну, и просто золота — если положено.
Чем более золотистым выглядело блюдо, тем более состоятельным — и щедрым — «читался» хозяин. Одну и ту же курицу можно было подать по- разному и смысл был не во вкусе вовсе: в миндальном соусе — белоснежной — и с шафраном — золотой.
Шафран, как я сказала, главный инструмент золотого цвета на средневековом столе, был настолько важен , что порождал, и истории криминального толка. Стоил он баснословно дорого, а желающих «казаться, а не быть» во все времена было в достатке, его подделывали как могли: смешивали и подкрашивали. Золотое блюдо на столе было заявлением о богатстве и добродетели. Но только в том случае, если шафран был настоящим. Иначе, ожидаемо - простите, но вы лгун и мошенник.
Белый нёс нравственное послание. Когда Чосер описывает бедную вдову, чей стол «по большей части уставлен белым и чёрным» — молоко, творог и хлеб — это внятная и четкая картина бедности. И это даже не сам набор продуктов, как выглядит это сейчас. Это, прежде всего, характеристика морального облика: скромность, честность, добродетель. В противовес тем, кто ест «подозрительно» ярко окрашенные яства.
Жёлтый — не золотой, а именно просто жёлтый — с XIII века всё сильнее ассоциировался с лживостью и предательством.
Или вот. Богослов Джон Бромьярд использовал лебедя как образ лицемерия: белоснежное оперение снаружи и, по средневековому поверью, чёрное мясо внутри. Прекрасен с виду — тёмен в внутри. Это не просто литературная метафора, а вполне серьёзная интерпретация, которую понимал любой образованный человек той эпохи.
Средневековые рецепты нередко называли блюда просто по цвету: Blancmanger — «белое блюдо», Sawse Verde — «зелёный соус», Blak Sauce — «чёрный соус». Название сообщало главное: каким это выглядит и не столь важно из чего сделано. Повар работал с едой почти как художник с холстом. В изобразительном искусстве того времени тоже куча смыслов, кроме того что просто красиво или реалистично.
Повареные книги учили поваров вниманию к цвету. Еду укладывали яркими слоями, варёную кровь использовали для окрашивания блюд в чёрный цвет, а сандаловое дерево или тутовник давали красный и фиолетовый. Розовый цвет создавали виноградным соком, зелёный — овощами и травами.
Некоторые средневековые тексты, впрочем, осуждали поваров, которые «слишком» украшали блюда, меняя их природу красителями и пряностями. Излишне яркая, нарочито пёстрая еда читалась как признак чревоугодия и уже неприличного расточительства. Дело, прежде всего, не во вкусе, который получался. Хороший тон предполагал меру. Но … меру того времени и для разных страны населения меру разную. Хотя, согласитесь, посыл звучит вполне актуально и сегодня.
Вывод тут такой, история застолья вышла на очередной виток, сейчас по цвету еды и оформления стола, в целом, у нас свои новые и научные вводные, в старину палитра и комбинация цветов еды читалась прежде всего как высказывание о том, кто ты есть и каковы твои ценности.
Иными словами, когда средневековый хозяин и его повар обдумывали меню пира, они думали не только, а главное не столько о вкусах и порядке подачи — они думали о цветовой палитре стола. Белый и золотой, зелёный и красный — это была своя эстетическая система, столь же продуманная, как рассадка гостей или выбор музыкального сопровождения, чему сегодня моя новая любовь нейрогастрономия тоже придает большое значение.
Ксения Маркова специально для Этикет 748/Etiquette748