Каждое лето в детстве мы ездили к бабушке в деревню. Там на грядке росли помидоры - кривые, некрупные, с треснутой кожицей. Бабушка срывала их прямо перед обедом, нарезала крупно, посыпала солью, без масла и уксуса, и от них шёл сильный запах.
Теперь в супермаркете продают помидоры ровные, глянцевые, одинаковые, как будто отлитые в одной форме, если их порезать и понюхать - запаха почти нет. На вкус они пресные и плотные. Это не проблема с возрастом, а реальное изменение продукта.
Химический состав помидоров изменился
Учёные из Китая, Испании, Израиля и США провели исследование: отобрали 398 сортов помидоров - современных, старинных и диких. Сто один доброволец оценивал вкус 160 образцов, а химики измеряли концентрации более 400 органических соединений в каждом плоде.
В современных коммерческих сортах содержание ключевых вкусовых соединений ниже, чем в старых. Дело не только в сахарах, хотя мелкие помидоры действительно слаще крупных. Главная проблема в летучих веществах - ароматических соединениях, которые активируют обоняние во время еды. В современных сортах таких веществ на 13 позиций меньше, чем в старых. Это результат целенаправленной селекции.
Почему селекция пошла по этому пути
После Второй мировой войны перед аграрной наукой стояла задача накормить как можно больше людей. Урожайность, устойчивость к засухе и холоду, возможность выращивать томаты в разных климатических условиях - вот что было важно. Вкус никто специально не убирал, его просто перестали учитывать.
Потом добавился рынок. Покупатель в магазине выбирает глазами: ровный, крупный, красный, без трещин. Симметричный помидор без изъянов продаётся лучше, чем кривой с насыщенным вкусом. Производители семян начали выводить сорта под запросы розничной торговли.
Следующее требование - транспортировка. Помидор из Испании или Турции, который должен доехать до Москвы, не может быть мягким, иначе будут потери. Нужна плотная мякоть. Плод снимают зелёным, он краснеет в пути, но не успевает накопить вещества, которые дают вкус.
Созревание на кусте и созревание в ящике - это разные биохимические процессы. Этилен, который вырабатывает плод в пути, запускает покраснение, но не запускает полный синтез ароматических соединений. Помидор может быть красным снаружи, но внутри он недозревший.
Хранение в холодильнике ухудшает вкус
Хранение в холодильнике разрушает летучие вещества. Ароматические соединения, которые ещё есть в помидоре, при низкой температуре распадаются. Помидор из холодильника и помидор, пролежавший ночь при комнатной температуре, - это разные продукты по вкусу.
Можно проверить самому: купить одни и те же помидоры, половину убрать в холодильник, половину оставить на столе, а через два дня сравнить. Разница есть, комнатные оказываются чуть мягче и чуть ароматнее.
ГМО-томаты могли решить проблему
В 1988 году учёные нашли решение основной проблемы. Помидор теряет товарный вид одновременно с созреванием - мякоть размягчается, кожица лопается. Разделить эти два процесса невозможно, потому что за них отвечает один фермент. Генетики снизили активность этого гена, и получился помидор, который созревал полноценно, накапливал сахара и ароматику, но дольше сохранял форму.
В 1996 году в британских магазинах появилась томатная паста из таких помидоров. На банке было написано: «изготовлено из генетически модифицированных томатов». Паста продавалась отлично, была дешевле обычной и вкуснее.
В 1999 году началась антиГМО-волна - телепередачи, газетные статьи, общественное давление. Через три года паста исчезла с прилавков навсегда. Вместе с ней исчезла перспектива вкусных и транспортабельных помидоров.
Страх людей перед незнакомым понятен, но факт остаётся фактом: общественное давление закрыло дорогу технологии, которая могла решить проблему. Стоимость проверки безопасности для новых ГМО сегодня настолько высока, что их производство нерентабельно.
Норвежский эксперимент о выборе покупателей
В конце девяностых в Норвегии провели исследование, дегустаторы оценивали все сорта помидоров в супермаркетах. Самые высокие оценки получили сладкие сорта с насыщенным вкусом, но реальные продажи показали другое: лучше всего покупали плотные, твёрдые сорта, вкус которых дегустаторы оценили низко.
Люди просто не понимали, какой помидор вкусный, пока не попробуют. В магазине они выбирали глазами - плотный, красивый, без изъянов. Дома разочаровывались, но продолжали покупать то же самое.
Производителей попросили маркировать помидоры - указывать, сладкий это сорт или технический. Потребление томатов в Норвегии выросло с пяти до 15-20 килограммов на человека в год. Люди начали покупать то, что им действительно нравится, рынок давал людям то, что они покупали, а не то, что им нравилось.
Что можно сделать сейчас
Учёные, проводившие исследование, говорят, что понимание генетической основы вкуса открывает путь к новым сортам - вкусным и пригодным для промышленного выращивания. Генетики, биохимики, селекционеры и потребители вместе могут это сделать, но процесс долгий.
Пока есть несколько практических советов. Не храните помидоры в холодильнике. Покупайте небольшие сорта - черри, сливки - в них обычно больше сахара и ароматики. Ищите местные рынки и фермерские лавки: помидор, снятый спелым с куста в соседнем районе, биохимически другой продукт, чем тот, что приехал из другой страны зелёным две недели назад.
Бабушкины помидоры с грядки действительно были вкуснее, и это подтверждено химическим анализом, а не только воспоминаниями.