Есть такие блюда, о которых все знают, точно определяют насколько хорошо приготовлено, но не готовят сами, одно из них - яйца Бенедикт. Правильность приготовления и вообще их присутствие в меню (завтраков, например) – лакмусовая бумажка уровня ресторана, потому что при достаточной простоте успех определяется знанием и неукоснительным соблюдением массы тонкостей рецепта. Ничего сложного, конечно, нет, главное - нужно сварить яйца пашот и сделать голландский соус, - но хотя бы одно то, что информационное пространство переполнено рецептами и советами, не оставляет сомнений в том, что рецепт вызывает многолетний неподдельный интерес. Мне потребовалось много времени для изучения техник профессиональных шефов и кулинаров-любителей, чтобы достичь устойчивого результата в приготовлении идеальных яиц Бенедикт, о чем считаю необходимым рассказать, чтобы причин отмахнуться от мысли приготовить это прекрасное изысканное блюдо дома для близких (и для себя, конечно) у вас не осталось.
Задача: приготовить несколько порций яйц Бенедикт и подать их одновременно.
Как правило, даже если за столом собралось совсем мало людей, начинать пробовать блюдо они предпочитают вместе, а яйца Бенедикт есть нужно сразу, поэтому каждая секунда ожидания последней порции непоправимо портит уже готовую первую.
Основная задача включает в себя три:
- приготовить голландский соус
- приготовить яйца пашот
- подогреть на сковороде кусочки хлеба и бекон/ветчину
Для удобства расскажу о той последовательности, которая потребует наименьшее количество сил, времени и посуды.
Рассмотрим процесс приготовления четырех порций.
Пропорции для приготовления голландского соуса рассчитываются в зависимости от количества используемых желтков: 1 желток, 35-40 г сливочного масла, 1 ч л воды (для объемности вкуса лучше заменить игристым брют), 0,5 ч л лимонного сока, соль и перец по вкусу. Приготовим из трех желтков.
1. Сначала следует растопить на медленном огне сливочное масло (110-120г) для голландского соуса (фр.sauce hollandaise), кстати, правильно читается оландез и никак иначе.
2. В большой кастрюле поставить нагреваться достаточно много воды (2,5-3 л), в ней будут вариться яйца.
3. Нарезать шнитт-лук для украшения и отставить в сторону.
4. Классический хлеб для этого блюда – булочка английский маффин (в крупных супермаркетах легко купить), если нет булочек, хороший белый хлеб тоже подойдет, на этом этапе самое время придать ему круглую форму для красоты.
5. Растопленное масло перелить в относительно высокую емкость (подойдет стакан), так удобнее снять пенку. Не могу не сказать, что это делать необязательно, вообще мало кто, кроме адептов классической французской кухни удаляет молочный белок при приготовлении соуса, но таков рецепт (если все-таки решите избавиться от пенки, не выбрасывайте ее, это очень вкусно).
6. В удобную емкость нужно налить яблочный или винный уксус 12 ст л (по 3 столовые ложки на каждую порцию) и положить 4 яйца. Уксус стабилизирует белок, благодаря этому яйца пашот отлично сварятся без лишних усилий.
7. Желтки трех яиц и воду (хотя лучше все-таки брют) перемешать венчиком.
8. Теперь их нужно постепенно нагреть, не переставая активно перемешивать, для чего все рекомендуют использовать водяную баню, вот здесь нужно проявить аккуратность, неправильно подобранные по размеру емкости однозначно вредны, - ухватить горячую плошку, в которой желтки начинают превращаться в омлет, и вытащить из еще более горячей кастрюли – задача сложная, обычно нерешаемая. Один французский шеф считает, что, если тщательно контролировать температуру плиты и сотейника, никакая баня не нужна. Сделать это проще всего, нагревая сотейник с желтками на медленном огне, часто снимая и проверяя рукой его дно. Пока руке не невыносимо, можно подогревать еще, непрерывно активно перемешивая, температура должна достичь 55°C (на ее измерение термометром времени не будет, но это та предельная температура, которую выдерживает рука). Главное нагревать медленно-медленно, пока густота желтков не станет такой, что от движений венчика на пару секунд устойчиво будет видно дно сотейника.
9. Теперь точно нужно снять с огня и понемногу начать наливать растопленное сливочное масло, также непрерывно взбивая, добавить чуть соли и перца, лимонный сок, обязательно попробовать и скорректировать вкус при необходимости. Множество рецептов предполагает большее количество лимонного сока, но очень советую начать с пропорций, указанных выше, добавить кислоты намного проще, чем выправлять потом вкус сахарной пудрой. Соус готов, его нужно убрать подальше от плиты, чтобы он не расслоился, но не убирать в холодное место.
10. Теперь нужно разогреть сковороду (вода в кастрюле должна уже начать закипать).
11. На сковороду кладем кусочки бекона или ветчины и обжариваем.
12. Когда вода достигла начала кипения – появились маленькие пузырьки – пора вылить яйца в кастрюлю. Да, все вместе. Воронку в воде сделать в данном случае можно, но не столько для правильной формы яйца, сколько для того, чтобы ни одно не прилипло ко дну. Если вдруг у вас есть высокая кастрюля, как советует один австралийский шеф, возможно успех в приготовлении будет гарантирован, поскольку яйца к моменту достижения дна должны успеть приобрести правильную каплевидную форму. Могу точно сказать, в обычной кастрюле тоже отлично получается, тем более, что белок уже повзаимодействовал с уксусом. Время приготовления 2 минуты 45 секунд для яиц размером С0 и С1 на медленном огне.
13. За это время на сковороде, где обжарилась ветчина, нужно быстро обжарить хлеб (можно добавить толику сливочного масла) и подготовить емкость с прохладной водой.
14. Готовые яйца (белок на ощупь плотный, а желток вызывает опасения к нему прикасаться) следует вынуть шумовкой из кастрюли и отправить в прохладную воду, так мы избавимся от вкуса уксуса и остановим приготовление.
Почти все готово, осталось быстро разложить по тарелкам хлеб, сверху ветчину, сверху яйцо (неплохо сначала положить на бумажную салфетку, чтобы избавить от воды и некрасивых пленок), полить соусом и украсить нарезанным шнитт-луком, подавать немедленно.
В качестве ингредиентов часто добавляют красную соленую/подкопченную рыбу, припущенный с чесноком и лимоном шпинат, авокадо, сыр и многое другое, - одно из лучших сочетаний хлеба, яйца и соуса открыто к огромному количеству удачных гастрономических экспериментов.
Хочу обратить внимание на то, что если сварить яйца пашот раньше того, как будут готовы соус и прочие ингредиенты, придется разогревать их в воде снова, почему-то в некоторых рецептах это нечто само собой разумеющееся. Очень рекомендую не отступать от описанной выше последовательности приготовления, избавляющей не только от этих лишних телодвижений, но и от опасений во второй раз переварить яйца и утратить такой ценный для этого рецепта жидкий желток.
Стоит подчеркнуть то, что популярные способы приготовления яиц пашот: отправить яйцо в воронку в воде с уксусом, готовить в половнике или в небольшом сите (хорошо только для приготовления одной порции), варить яйца в пакете или пленке (все прилипнет, как ни смазывай маслом), готовить по технологии су-вид (долго), – намного менее эффективны, чем простое предварительное выдерживание яиц в уксусе в течение нескольких минут, не стоит тратить на них усилия и чистую кухонную утварь.
Очень-очень рекомендую не пренебрегать этим рецептом, - несмотря на такое долгое повествование, готовится все не более 15 минут, а соблюдение пропорций и последовательности действий гарантируют превосходный результат. Обязательно попробуйте!