Есть в Германии пельмени с народным названием «маленькие обманщики Господа». Средневековый монах однажды завернул запретное мясо в тесто, чтобы Бог не увидел. Бог, судя по всему, не обиделся: семьсот лет спустя среднестатистический житель Баден-Вюртемберга съедает эти пельмени 32 раза в год.
Знакомьтесь — маульташен. Пельмени, которые семьсот лет назад придумали специально для того, чтобы обмануть Бога. И у них получилось.
Что это такое
Маульташен — прямоугольные пельмени, 8–12 сантиметров в длину. Тесто раскатывают до двух миллиметров — тоньше, чем обычные домашние пельмени, но толще, чем паста. Внутри — три вида мяса, шпинат, поджаренный лук и обязательно : именно он даёт тот самый запах, по которому маульташен узнаёшь с закрытыми глазами.
Слово Maultasche переводится как «карман для рта»: Maul — пасть, рот, Tasche — сумка, карман. Некоторые считают, что Maul — это отсылка к городу Маульбронн, где блюдо и родилось. Там же, судя по всему, родилась и главная кулинарная афёра Средневековья.
История одной монастырской хитрости
Монастырь Маульбронн основали в 1147 году — он до сих пор стоит в 45 километрах к северо-западу от Штутгарта. Стены, церковь, трапезная — почти без реставрации. ЮНЕСКО внесло его в список Всемирного наследия именно потому, что здесь почти нечего восстанавливать: время обошлось с ним бережно. Герман Гессе учился здесь в юности и описал монастырь в «Нарциссе и Гольдмунде». Но самое известное, что вышло из этих стен, — не роман. Пельмени.
По легенде, в позднем Средневековье послушник по имени брат Якоб обнаружил у стен монастыря мешок с мясом — брошенный, по одной из версий, убегавшим вором. Цистерцианские монахи не ели мяса четвероногих животных, а в Великий пост — тем более. Но и выбросить находку было немыслимо: расточительство считалось таким же грехом, как обжорство.
Брат Якоб поступил просто: измельчил мясо, смешал с луком, шпинатом и зеленью — шпинат красил начинку в тёмно-зелёный — и завернул всё в тесто. Снаружи: бледный прямоугольник теста, ничего лишнего. Мяса не видно. Запах перебивала петрушка. Логика у него была железная: Господь смотрит сверху, тесто непрозрачное — стало быть, всё чисто. Коллеги-монахи идею оценили и промолчали.
С тех пор в Швабии у этих пельменей два имени. Официальное — маульташен. И народное, которое здесь произносят с гордостью и смешком одновременно: Herrgottsbescheißerle — «маленькие обманщики Господа».
Исследователь наследия земли Баден-Вюртемберг Людвиг Нестлер, который занимается историей монастыря профессионально, честно признаётся: «Не существует исторически неоспоримой версии происхождения маульташен». Версий много — у каждой швабской семьи своя. В одной — вор с мясом, в другой — протестанты, которые тайком добавляли фарш в постные пирожки с травами. Но все версии сходятся в одном: кто-то очень хотел есть мясо и нашёл способ это оправдать.
Как их готовят — и как едят
Маульташен появились как еда людей, у которых мяса было мало. Швабия — исторически небогатый регион: каменистые почвы, скудные урожаи. Мясо измельчали, смешивали с хлебом и зеленью, чтобы начинки хватило на всю семью. Отсюда и хлеб в рецепте — не для вкуса, для объёма.
Подают маульташен по-разному — и это отдельная история.
В бульоне — когда хочется супа, но не супа: пельмень плавает в янтарном говяжьем бульоне, рядом крошится петрушка. Классика, которую едят в Великий четверг по всей Швабии.
Жареными — когда остались со вчера: нарезаешь ломтиками, бросаешь на масло, сверху высыпаешь лук. Лук жарится минут восемь на среднем огне, темнеет по краям и начинает пахнуть так, что соседи интересуются, что происходит. Едят с картофельным салатом, заправленным уксусом — не майонезом, это важно.
Запечёнными — выкладываешь в форму, посыпаешь сыром, ставишь в духовку. Когда лень, холодно, и духовка уже греется.
Рецепт на 6 порций
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная или спельтовая — 400 г
- Яйца — 4 шт.
- Вода холодная — 2–3 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
Для начинки:
- Свиной фарш — 300 г
- Говяжий фарш — 200 г
- Шпинат свежий или замороженный — 200 г
- Белый хлеб вчерашний — 2 ломтика
- Репчатый лук — 2 шт.
- Яйцо — 1 шт.
- Петрушка свежая — небольшой пучок
- Кориандр — ¼ ч. л.
- Чёрный перец, соль — по вкусу
- Сливочное масло — 1 ст. л.
Для подачи:
- Мясной бульон — 1,5 л
- Репчатый лук — 2 шт.
- Сливочное масло — 2 ст. л.
Приготовление
Шаг 1. Тесто.
Смешайте муку с солью, сделайте в центре углубление, вбейте яйца, добавьте воду и масло. Вымешивайте руками 10 минут — тесто должно стать гладким и не липнуть к рукам. Заверните в плёнку, уберите в холодильник на 30 минут. За это время клейковина расслабится и тесто будет легко раскатываться.
Шаг 2. Начинка.
Хлеб замочите в воде, отожмите досуха. Лук нарежьте мелко, обжарьте на сливочном масле до прозрачности — около пяти минут на среднем огне. Шпинат бланшируйте две минуты в кипятке, откиньте на дуршлаг, отожмите и мелко нарубите. Смешайте оба фарша, хлеб, лук, шпинат, яйцо и петрушку. Приправьте солью, перцем и кориандр. Вымешивайте руками до однородности — начинка должна держать форму и не расползаться.
Шаг 3. Лепка.
Раскатайте тесто до двух миллиметров — это тонко, но не просвечивает. Нарежьте прямоугольниками примерно 12×10 см. На одну половину каждого выложите полторы-две столовых ложки начинки, отступив от краёв на сантиметр. Сложите тесто пополам, выдавите воздух от центра к краям, края плотно прижмите пальцами, затем пройдитесь вилкой — зубцы оставят рисунок и надёжно запечатают шов.
Шаг 4. Варка.
Доведите бульон до слабого кипения — пузыри поднимаются, но не бурлят. Опускайте по 4–5 штук, не больше: если бросить всё сразу, температура упадёт и тесто раскиснет. Варите 12–15 минут. Готовый маульташен всплывает и при нажиме пальцем пружинит обратно — как мочка уха. Если вмятина остаётся — ещё две минуты.
Шаг 5. Подача.
В бульоне: разлейте горячий бульон по тарелкам, добавьте маульташен, посыпьте петрушкой. Подавайте сразу.
Жареными: нарежьте готовые пельмени ломтиками по два сантиметра. Обжарьте на сливочном масле по две минуты с каждой стороны. Лук нарежьте полукольцами, жарьте отдельно восемь минут на среднем огне до тёмно-золотистого цвета, выложите поверх пельменей. Рядом — картофельный салат с уксусной заправкой.
Несколько интересных фактов напоследок
- В 2018 году Александр Герст улетел на МКС. В числе продуктов, которые Lufthansa упаковала ему в рацион, — маульташен в специальной версии: без лишней влаги, выдерживающие невесомость. Когда Герст вернулся, Lufthansa добавила те же пельмени в меню обычных рейсов. Теперь их едят на высоте десять тысяч метров.
- В муниципалитете Байерсбронн ежегодно выбирают «королеву маульташен». Это не метафора — реальные выборы, реальный титул.
- С 2025 года в городе Метцинген проходит Maultaschen-Fäschdival: почти 50 стендов, больше 150 вариаций — с лососем, олениной, кровяной колбасой и даже сладкие.
- Швабский писатель Тадеус Тролль однажды сравнил весь швабский народ с маульташен: außen pfui und innen hui — «снаружи фи, внутри ого». Лучшего описания не придумать ни для пельменей, ни для людей, которые их придумали.
А теперь вопрос
Брат Якоб спрятал мясо в тесто, чтобы не нарушать пост — и при этом всё-таки его нарушил. Хитрость это или лицемерие? Смекалка или грех?
Напишите в комментариях — здесь точно не будет одинаковых ответов.
Поставьте ❤️ — монах Якоб заслужил. И подпишитесь на «Вилка. Ложка. Палочки: рецепты и полезные советы» — следующий рецепт уже скоро будет ждать вас.