Ветчина «Домашняя»
Вам понадобится (на 1 кг мяса):
• Свинина окорок - 700 г
• Свинина шея - 300 г
• Вода ледяная - 100 мл
• Соль нитритная - 18 г
• Сахар - 3 г
• Перец белый молотый - 1.5 г
• Мускатный орех - 0.5 г
• Чеснок сухой - 2 г
• Кориандр молотый - 0.5 г
• Коллагеновая оболочка 60-80 мм или сетка
⠀
Готовим мясо:
Окорок нарезаем кубиками примерно 2×2 см. Шею режем чуть мельче. Около 20% мяса можно пропустить через мясорубку с решёткой 4-5 мм - это поможет ветчине хорошо держать форму.⠀
Добавляем соль, сахар, специи и ледяную воду. Хорошо вымешиваем 7-10 минут до липкости. Убираем мясо в холодильник на 12-24 часа.
⠀
Формируем:
Формируем батон в сетке.
⠀
Готовим:
Разогреваем духовку до 80-85°C.
Важно:
не перегревайте духовку выше 85°C, иначе жир начнёт вытапливаться и ветчина получится сухой.
⠀
Готовим до внутренней температуры +72°C.
Батон весом около 1 кг обычно готовится примерно 3 часа.
⠀
После приготовления охлаждаем под холодной водой 10 минут и убираем в холодильник минимум на 6 часов.
