Заходишь иногда в приличное заведение, чтобы с семьей поужинать или праздник отметить, открываешь меню, а там красуются рыбные блюда с заоблачным ценником. И многие люди, особенно те кто далек от рыбалки и природы, заказывают какой-нибудь красивый стейк или филе под сливочным соусом. Они кушают и нахваливают нежное мясо, даже не подозревая, какой именно образ жизни ведет эта рыба в своей естественной среде обитания.
Сегодня поговорим о рыбе, которая у нас выполняет роль эдакого подводного пылесоса, ну или санитара рек, если так звучит благозвучнее. И самое забавное, что этот речной обитатель давно прописался в меню дорогих ресторанов, где его подают за очень приличный прайс.
Короче говоря, речь пойдет про обыкновенного сома. Да-да, того самого гиганта, за которым мы ночами сидим с донками на берегу, вслушиваясь в звон колокольчиков у костра. Ловля сома — это вообще отдельная философия, там свои приманки, свои хитрости с квоком и наживками. Но те, кто хоть раз целенаправленно ловил этого хищника, прекрасно знают его повадки. Сом — это такой хищник-оппортунист и по совместительству главный падальщик водоема. Он реально метет со дна все подряд, что сможет найти.
В его постоянный рацион идут пиявки, лягушки, выползки и ракушки-перловицы. Он с огромным удовольствием подбирает уснувшую рыбу, которая уже начала слегка портиться и опустилась на дно. Для него это прям деликатес. Бывает, что он хватает переплывающих реку мышей или других мелких грызунов. А в редких случаях, если повезет и размер пасти позволяет, крупный сом может и зазевавшуюся утку за лапу утянуть на глубину.
Помню, лет пять назад сидели мы с мужиками на Оке, на одной хорошей проверенной ямке. Взяли тогда сомика где-то на пуд, может чуть больше. Ну, начали его потрошить там же на берегу, а у него в желудке просто каша из полупереваренных ракушек, панцирей раков и непонятных остатков какого-то животного, похожего на грызуна. Запах, честно скажу, стоял такой, что приходилось отворачиваться и дышать через раз. Живет усатый в самых закоряженных, темных и илистых местах, на самом дне, где течением скапливается весь речной мусор. И вот этот любитель грязи потом попадает на стол к городским гурманам.
Так почему же шеф-повара так любят готовить сома, а посетители готовы платить за него такие деньги? Тут все упирается в анатомию рыбы и кулинарные свойства самого мяса. Повара просто обожают сома за то, что в нем практически нет костей. Никаких тебе межмышечных мелких косточек, с которыми приходится долго возиться пинцетом, как при разделке той же щуки или крупного леща. У сома есть только мощный хребет и ребра. Одно-два движения хорошим филейным ножом, и у вас на доске лежит шикарное, ровное и толстое филе. Для ресторана, где важна скорость отдачи блюд, это просто идеальный продукт.
К тому же, мясо у сома довольно жирное, сытное и питательное. Если его грамотно приготовить, оно получается очень нежным, но при этом держит форму и не разваливается на сковороде. Клиенты заказывают блюдо из сома, получают вкусный ужин и уходят довольные. Природа тут сыграла интересную шутку: рыба всю жизнь копается в иле и питается отходами, но её мышечная ткань при этом формируется просто превосходного качества. Это такой вот речной парадокс, который многих удивляет.
Конечно, есть один серьезный нюанс, о котором знают все профессиональные повара и жены опытных рыбаков. Мясо крупного сома, особенно если он обитал в стоячей или хорошо прогретой воде, дико воняет тиной и болотом. Этот специфический речной душок исходит в основном от кожи и подкожного жира, который распределен по всему телу рыбы. Если такой кусок не подготовить и просто кинуть на сковородку как есть, кушать это будет та еще пытка.
Но на кухне эту проблему решают давно и очень успешно. Самый ходовой и простой метод — это вымачивание кусков филе в обычном коровьем молоке. Оно отлично вытягивает все неприятные запахи за пару-тройку часов. Еще повара обильно используют мощные маринады на основе лимонного сока, чеснока и всяких пряных трав, которые перебивают остатки тины. Ну и обязательно срезают излишки жира, где концентрируется запах. После таких манипуляций от болота не остается и следа, получается чистое и вкусное мясо.
Так что, зная реальный рацион усатого хозяина реки, отказываться от его ловли и тем более от поедания точно не стоит. Просто сом делает свою работу, очищая водоем от всякой падали. А вываживание здоровенной рыбины дарит нам, рыбакам, столько адреналина, что потом еще долго руки трясутся. Да и приготовить его дома, например закоптить горячим копчением на ольховой щепе или сделать настоящий балык, можно так вкусно, что никакой ресторан не нужен. Мясо получается янтарным, с легким ароматом дымка — просто объедение.
А вы как относитесь к сому на столе? Брезгуете из-за того, что он питается всякой гадостью, или с удовольствием пускаете его на шашлык и копчение? Напишите свое мнение в комментариях, ну и конечно, не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые статьи!