Летний сезон традиционно ассоциируется с выездами на природу и шашлыками. При этом именно мясо чаще всего становится источником пищевых отравлений и паразитарных заболеваний, если к его выбору и хранению отнестись невнимательно.
Редакция портала «Моя Казань», совместно с Диной Семеновой, кандидатом медицинских наук, врачом-инфекционистом, выяснила, на что обращать внимание при покупке мясной продукции и как снизить риски для здоровья.
Почему качество мяса важно
Мясо остается одним из ключевых продуктов в рационе: оно содержит полноценный белок с незаменимыми аминокислотами, витамины группы В, а также железо, селен, цинк, фосфор, калий и натрий. При умеренном потреблении и правильной кулинарной обработке оно помогает поддерживать нормальный обмен веществ и уровень энергии.
Риск употребления некачественного продукта связан не только с качеством мясного сырья, но и с возбудителями, которые могут в нем содержаться. По словам Дины Рашидовны, паразитарные заражения при употреблении сырого или плохо прожаренного мяса чаще всего связаны с токсоплазмами и трихинеллами, а из бактериальных инфекций могут встречаться сальмонеллез и бруцеллез.
Где и как покупать мясо для шашлыка
Самое важное правило — приобретать мясо только в официальных торговых точках: магазинах, фирменных лавках, на оборудованных рынках. Продажа сырого мяса и полуфабрикатов должна вестись в специализированных отделах, отдельно от готовых к употреблению продуктов. Там обязаны соблюдаться температурные режимы и санитарные требования.
Если вы сомневаетесь в происхождении продукции, можно попросить у продавца документы, подтверждающие качество и безопасность мяса. Отказ показать такие бумаги — повод воздержаться от покупки и выбрать другого продавца.
Не стоит брать мясо:
- При нарушенной или грязной упаковке
- Без этикетки или вкладыша с информацией о производителе и сроках годности
- Если видно, что не выдерживается нужная температура хранения
- Если замороженный продукт был разморожен или вновь заморожен (об этом говорит большое количество льда, неоднородная структура)
Рабочее место продавца также многое говорит о культуре обращения с продуктом. Чистая одежда, перчатки, головной убор, аккуратный прилавок и инвентарь, регулярная санитарная обработка — важные признаки того, что за безопасностью следят.
Почему маринад и заморозка не спасают от паразитов
Один из распространенных мифов – уверенность, что алкоголь или уксус в маринаде «убивают всех паразитов» в мясе для шашлыка. «Нет, не убивает, для этого необходима более высокая концентрация, в частности, даже спирта: 70% и более», — подчеркивает Дина Семенова.
Еще одна опасная иллюзия — считать любое прошедшее заморозку мясо полностью безопасным. При разморозке возбудители, находящиеся в цистах, могут активироваться. Поэтому надежный способ защиты — не маринад и не морозилка, а покупка проверенного мяса и достаточная термическая обработка.
Признаки свежего и подозрительного мяса
Чтобы шашлык был не только вкусным, но и безопасным, важно уметь оценивать качество мяса визуально и по запаху.
Для свежего продукта характерны:
- Легкий, естественный мясной аромат без посторонних, кисловатых или гнилостных оттенков
- Упругая консистенция: при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается
- Жировые вкрапления белого или кремового цвета, они не крошатся и распределены относительно равномерно
- Равномерный цвет без коричнево-серых, зеленоватых или темных пятен
Белый налет на поверхности говорит о начале порчи. У птицы на свежесть косвенно указывает состояние костного мозга: чем он темнее, тем дольше хранилось мясо.
Эксперт советует обращать внимание и на любые нетипичные элементы в структуре: «Необходимо оценивать цвет, консистенцию, наличие пятен, слизи, округлых образований, наличие капсулы в мясе», — говорит Дина Семенова. Такие признаки могут быть поводом отказаться от покупки.
Если продавец пытался скрыть запах, промывая мясо или обрабатывая его слабым раствором марганцовки, это тоже можно заметить: «При покупке мяса необходимо оценить цвет мяса. Оно должно быть розовое, цвет должен быть равномерный… В любом случае, когда вы будете промывать это мясо, то вы увидите, что цвет мяса теряется», — поясняет Дина Семенова.
Существуют и бытовые способы проверки. «Проба ножа» — нагретым ножом делают разрез ближе к кости и сразу оценивают запах с лезвия: гнилостный аромат — причина отказаться от продукта. Еще один вариант — опустить небольшой кусочек в кипяток: если мясо испорчено, неприятный запах проявляется довольно быстро.
Кроме того, распространено мнение, что темное мясо обязательно опасно. Эксперт уточняет: оно действительно будет отличаться от мяса молодого животного, но само по себе не является более опасным: в любом возрасте животное может быть как здоровым, так и зараженным.
Кровь, разделка и кухонная гигиена
Отдельный вопрос — наличие крови. «Кровь, в любом случае, может быть источником инфекции, если у животного была фаза заболевания», — отмечает специалист. Поэтому важно, чтобы на прилавок попадало именно мясо, а не плохо обескровленные туши.
Обсуждается и вопрос, нужно ли мыть мясо под краном. «Я думаю, кроме мытья мяса у нас другого варианта нет. Просто необходимо для этого приготовить раковину, чтобы не было вокруг каких-то продуктов, и отдельно мыть», — говорит врач‑инфекционист. Главная задача — не разбрызгать микробы на другие поверхности и продукты.
По ее словам, источником заражения очень часто становится не само мясо, а плохо вымытые ножи и разделочные доски: «Важно хорошо обрабатывать доски, не использовать ножи, старые доски после мяса, например, под хлебные изделия». Для сырого и готового мяса лучше иметь отдельный инвентарь.
Домашнее хранение и «дачные» ошибки
Сырое мясо и полуфабрикаты — скоропортящиеся продукты. При нарушении температурного режима в них быстро размножаются бактерии, увеличивается риск пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Основные рекомендации остаются прежними:
- Охлажденное мясо хранить в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов отдельно от готовых блюд
- Замороженный продукт держать в морозильнике, соблюдая сроки
- Не превышать сроки годности после вскрытия упаковки
- Не оставлять сырое мясо надолго при комнатной температуре, особенно в жару
По словам Дины Семеновой, одна из типичных ошибок дачников — длительное содержание мяса на солнце: «В принципе, мясо не должно длительно находиться на солнце. И длительность его нахождения все-таки зависит от самого маринада». Чем дольше продукт стоит в тепле, тем выше риск размножения бактерий.
Летом, подчеркивает эксперт, чаще всего фиксируют сальмонеллез, так как многие используют продукты птицеводства и не всегда достаточно прожаривают их. Если готовый шашлык долго стоит на жаре, особенно в кисломолочном или другом маринаде, возрастает риск пищевой токсикоинфекции, в том числе связанной со стафилококком.
На вопрос о повторной заморозке специалист отмечает: это в первую очередь ухудшает вкус и структуру мяса. С точки зрения безопасности же ключевыми остаются условия хранения и тщательная термообработка.
Даже качественное мясо может стать причиной проблем, если нарушать элементарные санитарные правила. Для сырого и уже приготовленного продукта лучше использовать разные доски и ножи, после разделки тщательно мыть руки с мылом, а готовые блюда не класть на тарелки, где лежало сырое мясо.
При жарке шашлыка важно обеспечить достаточную прожарку: мясо должно быть пропечено до середины, без сырой крови у кости. Только так можно снизить риск сохранения паразитов и опасных бактерий внутри куска.
Внимательное отношение к выбору мяса, соблюдение правил хранения и готовки позволяют существенно уменьшить риски и сделать шашлык безопасным летним блюдом.
Регистрируйтесь на портале «Моя Казань» и подпишитесь на рассылку новостей, чтобы узнавать все самыми первыми