В представлении большинства людей корабельный кок — что-то вроде декоративной фигуры из «Острова сокровищ»: однорукий чудак с попугаем, мешающий что-то в дымящемся котле.
В эпоху парусников, на первый взгляд, кок не нужен совсем. И, правда, какой в нем прок, если на корабль с собой все равно брали сухари да мясо сушеное и солонину. Зачем что-то готовить?
На деле без него матросы парусного флота не дотянули бы и до середины Атлантики. И не потому, что «кушать хочется», а потому что без человека у камбуза экипаж умирал не от голода, а от отравлений и бунтов.
Что лежало в трюме
Парусный корабль XVIII века — не плавучий ресторан, но и не пустая бочка. Это плавучий склад со строгой бухгалтерией. Британский матрос Королевского флота получал в день около фунта корабельных сухарей (примерно 450 граммов), плюс мясо по недельному расписанию. Вместе с ним матрос получал горох, овсянку, иногда сыр и масло.
На бумаге выходило под 4000 килокалорий. Довольно внушительно по сравнению с современным рационам - современным офисным сотрудникам рекомендуют питаться на уровне 2500 ккал в среднем.
Но здесь такая норма была необходима, ибо работа на парусных кораблях сжигала энергию, как печка.
В трюме лежали бочки с солониной — говядина и свинина в свои дни недели. Живой провиант — куры, овцы, иногда коровы и даже морские черепахи — гулял по палубе до своей очереди быть отправленным в котёл.
Черепаха в этой логистике была почти идеальной живой консервой: долго не ест, мало двигается, мясо свежее. Сегодня звучит мрачно. Для XVIII века — нормальная складская задача.
К рациону прилагался «жидкий хлеб»: пиво, вино или ром.
Солёная лошадь и сухарь-шевелюшка
Британские моряки прозвали корабельную солонину salt horse — «солёная лошадь».
Мясо после месяцев в рассоле становилось жёстким, тёмным и подозрительным настолько, что матросский юмор сам дорисовывал ему копыта. Истории о том, как подрядчики экономили и регулярно подсовывали Адмиралтейству конину под видом дорогой говядины, тоже ходили.
Сухари (hardtack — твёрдые галеты) выпекали до состояния плитки и хранили годами.
Мягкий хлеб сгнил бы быстро. Через пару месяцев плавания в галетах заводились долгоносики, жуки и личинки, и сухарь буквально шевелился. Матросы стучали галетой по столу, вытряхивали живую «начинку» и доедали остальное. Самый практичный способ был не рассматривать сухарь слишком внимательно: раскрошить в похлёбку. После кипятка вопрос «кто там шевелился» становился уже не зоологическим, а философским.
Корабельный сухарь был настолько твёрдый, что им не ели — им голосовали за бунт.
Да, в истории известны случаи бунтов матросов от однообразной "сухарной" диеты. Особенно если руководство питалось вполне прилично.
«Однорукий волшебник» у котла
Чтобы превратить «солёную лошадь» во что-то жевательное, требовался не повар, а химик-практик. Солонину вымачивали когда позволяла пресная вода, потому что вода на корабле была большой ценностью. Потом мясо томили три-четыре часа в огромном котле с горохом, крупой, луком и сухарной крошкой. На выходе получалась густая похлёбка, которую жуют без риска сломать зубы.
Кок отвечал не только за вкус. Он решал, что варить сегодня, какая бочка уже на грани и спасёт ли её ещё одна варка. На корабле плохая еда означала массовое отравление, потерю рабочих рук и риск не довести парусник до берега.
И это, действительно, был вопрос выживания - на коке лежала колоссальная ответственность.
В британском флоте была отдельная фишка: коком нередко становился старый или увечный матрос. На ванты человек уже не полезет, на пушку тем более, но он ценен своим опытом, жалованье получает и при деле. Так и появился классический образ однорукого кормильца с черпаком. Конечно, большинство были с обеими руками и вполне здоровы, но образ прочно вошел в фольклор.
Один очаг на весь корабль
Камбуз размещали в средней части корпуса или под баком, и был он на корабле один. Деревянный корпус, смола, паруса, бочки с порохом, открытый огонь под огромным котлом - это всё было очень опасно. Каждый лишний очаг увеличивал шанс превратить корабль в гигантский костёр.
В шторм камбуз часто гасили вообще. Экипаж переходил на холодный паёк — сухарь и солонина без обработки. И это тоже была работа кока: знать, когда нельзя варить.
Грог как государственный допинг
С водой в океане было плохо. Через две-три недели в бочках она зацветала, становилась слизкой и пахла так, что её приходилось спасать уксусом или смешивать с алкоголем.
Чтобы матросы не пили эту тину, им выдавали алкоголь.
До 1740 года норма в Королевском флоте — полпинты чистого рома в день.
Около 280 миллилитров крепкого алкоголя. Каждый день. На человека.
Результат предсказуемый: пьяная команда, драки, падения с мачт. В 1740 году вице-адмирал Эдвард Вернон приказал разводить ром водой один к четырём и выдавать дважды в день, чтобы матросы не лили в себя залпом. Так появился грог.
Позднее в грог стали добавлять сахар и цитрусовый сок — и напиток превратился ещё и в часть антицинготной истории флота. Но саму цингу победил не коктейль с лимоном, а административное решение регулярно снабжать корабли цитрусами. Это случилось ближе к концу XVIII века — через несколько десятилетий после грога.
Штурман ведёт по звёздам, боцман держит людей на снастях, а кок делает так, чтобы эти люди утром вообще смогли встать. Цивилизация на корабле держалась не только на парусах и пушках, но и на котле, в котором кто-то вовремя размочил каменную солонину.