Я долго думала, что маринованные и солёные огурцы — это одно и то же. Что без уксуса они просто не получатся. А потом попробовала ферментацию — просто соль, вода, чеснок и три дня терпения. Огурцы вышли хрустящие, кисловатые, с тем запахом, который я помню с детства. Я вообще думала, что ферментация — это что-то сложное, для фанатов здорового питания. Оказалось, что это самый простой способ из всех, которые я знаю.
Чем это отличается от привычных маринованных
Маринование — это уксус. Он делает огурцы кислыми, но убивает всё живое в банке. Ферментация работает по-другому: огурцы киснут сами, соль запускает естественное брожение, и кислинка появляется без всякого уксуса. Вкус получается не резкий, а мягкий, с глубиной, с ощущением, что огурец «живой», а не просто хрустящая палочка в кислой воде.
Я не буду рассказывать про пробиотики и микрофлору — я не врач. Но разницу во вкусе чувствую, и для меня она важнее любых статей про здоровье. Ну и ещё: не нужно кипятить рассол, не нужно стерилизовать банки, не нужно закатывать. Вот это меня подкупило больше всего.
Что понадобится
На одну литровую банку (четыре порции как закуска):
- Огурцы свежие — 600 г (мелкие, крепкие)
- Вода — 700 мл
- Соль крупная (не йодированная) — 20 г (столовая ложка с горкой)
- Чеснок — 15 г (три-четыре зубчика)
- Укроп свежий (зонтики) — 20 г
- Перец чёрный горошком — 3 г (чайная ложка)
Соль — обязательно крупная и без йода, йодированная мешает брожению и даёт странный привкус. Огурцы — чем мельче и крепче, тем лучше. Мягкие салатные не подойдут, они раскиснут за сутки. На самом деле тут почти нечего испортить — главное, чтобы огурцы были полностью покрыты рассолом.
Как делаю
Огурцы мою и обрезаю кончики с обеих сторон — через срезы рассол быстрее проникает внутрь. Чеснок чищу и слегка давлю ножом, чтобы пустил запах.
Рассол: растворяю соль в воде комнатной температуры. Не в кипятке — горячая вода убьёт те самые бактерии, ради которых всё затевается.
На дно чистой банки — укроп, чеснок, перец горошком. Огурцы ставлю вертикально, плотно, чтобы не болтались. Заливаю рассолом так, чтобы покрыл полностью. Если что-то торчит — придавливаю маленьким блюдцем или пакетом с водой. Что не покрыто жидкостью, то может заплесневеть, поэтому тут лучше перестраховаться.
Банку не закрываю плотно — прикрываю крышкой или марлей, чтобы газам было куда выходить. Ставлю на кухне, не в холодильник.
Три дня — и всё меняется
Первый день — почти ничего. Рассол прозрачный, огурцы зелёные. На второй день рассол начинает мутнеть и появляются мелкие пузырьки. Пугаться не надо — это и есть ферментация, всё идёт правильно. Пахнет уже не свежими огурцами, а чем-то кисловатым и знакомым.
На третий день пробую. Если вкус кислый и огурец хрустит — готово. Если хочется кислее — оставляю ещё на день. Как только вкус устраивает, закрываю банку и убираю в холодильник. Холод останавливает брожение, и огурцы больше не киснут.
Весь процесс — это минут пятнадцать работы руками и три дня ожидания. Делать ничего не надо, просто иногда заглядывать в банку.
По деньгам и времени
По деньгам выходит около 30 ₽ на порцию — дешевле любых магазинных солений, а вкус даже рядом не стоит. Минут пятнадцать на сборку, дальше банка стоит сама и работает без меня.
Наверное, больше всего мне понравилось не то, что огурцы получились вкусными. А то, что в этом процессе вообще нет спешки. Просто банка на кухне, лето за окном и три дня ожидания. Иногда подходишь, смотришь — мутнеет, пузырится, живёт. В мире, где всё нужно быстро, это ощущается почти как отдых.
Интересно, пробовал ли кто-нибудь ещё ферментировать дома — или пока только присматривается.