В своих обзорах про старые коньяки я регулярно использую термин рансьо. Но так про него подробно и не писал. Самое время это исправить.
Слово рансьо сразу же вызывает ассоциации с ароматами, которые пришли к нам с юга Франции и из средиземноморской Испании. Но что на самом деле оно означает и почему оно так характерно для коньяка?
Процесс выдержки коньяка в дубовой бочке приводит к такому удивительному явлению, как рансьо. Дубильные вещества, содержащиеся в дубе, — это галловые танины, которые преобразуются в результате окисления, образуя углекислый газ, а также кетоны, которые по своей природе сладкие как глюкоза. Эти кетоны смешиваются с ароматами коньяка, придавая напитку нотки, которые многие описывают как землистые, грибные, ореховые или даже маслянистые.
Коньяк, выдержанный в течение длительного времени, не только приобретает вкус рансьо, но и значительно меняет цвет. Это изменение цвета происходит не из-за галловых танинов, которые придают напитку вкус рансьо, а из-за люмина, содержащегося в древесине. В зависимости от продолжительности процесса выдержки люмина придает коньяку сначала желтый, затем тёмно-желтый, а затем слегка красноватый оттенок. Рансьо претерпевает те же изменения, но влияет на аромат коньяка. Оно проявляется во вкусе, а люмин — в цвете.
Именно дубовые бочки и придают этот приятный вкус. В дубе практически нет смолистых веществ, которые содержатся в других породах дерева (они могут придавать напитку нежелательный привкус), зато есть ряд полезных элементов: дубильные вещества, самые известные из которых составляют всего 5%, и не менее важный лигнин — еще 23%. Большая часть остальных веществ — это относительно нейтральная гемицеллюлоза, которая постепенно растворяется в спирте и придает коньяку приятную сладость. Дубильные вещества и лигнины растворяются с разной скоростью, поэтому через 5 лет будет поглощено 10% лигнинов и 20% дубильных веществ. Через 10 лет этот показатель удвоится, но в последующие годы скорость поглощения замедлится. По общему мнению, в некоторых случаях для поглощения всех дубильных веществ из древесины требуется от 50 до 80 лет.
С химической точки зрения рансьо — это результат окисления жирных кислот в спирте до кетонов, которые придают напитку насыщенность. Это напоминает вкус выдержанной мадеры, своего рода насыщенный ананасовый привкус, который мы все надеемся ощутить при дегустации старых коньяков. Но это лишь одна из многих химических реакций и их проявлений во вкусе. Одна группа ученых под руководством доктора Хайде обнаружила в коньяке 334 компонента: 24 ацеталя (эфиры альдегида и спирта), 27 кислот, 63 спирта, 34 альдегида, 25 кетонов, 77 сложных эфиров, 19 простых эфиров, 3 лактона, 8 фенолов и 44 различных веществ. Многие из них до сих пор не выделены и не проанализированы; некоторые из них составляют важную часть ассамбляжа, а некоторые сильно влияют на органолептику. Например, этиловые соединения сильно напоминают запах гнилых фруктов. Не всегда удается найти правильное сочетание этих элементов в старом коньяке, но если вам это удастся, вы поймете, что попробовали очень хороший коньяк, который мог быть произведен ещё сто лет назад.
По факту, это результат контролируемого окисления, которое радикально меняет ароматический и вкусовой профиль продуктов, придавая им уникальную глубину и сложность. В коньяке рансьо — это знак качества и отличия. По мере выдержки в дубовых бочках о-де-ви впитывает дубильные вещества древесины и подвергается микроокислению. Обычно рансьо ассоциируется со старой кожей, перезрелыми бананами, грибами, соевым соусом, орехами (зажаренным миндалем, маслянистостью, напоминающей грецкий орех), изюмом, черносливом и другими сухофруктами. Многие сравнивают его со вкусом рождественского кекса.
Считается, что рансьо появляется в коньяке примерно через десять лет выдержки в дубовых бочках и становится более выраженным по мере созревания. Обычно выделяют четыре стадии (и здесь речь идёт об о-де-ви, а не о готовом коньяке):
Первая: от 10 до 15 лет. Ванильные нотки дуба достигают своего пика. Также появляются цветочные и ореховые оттенки.
Вторая: от 16 до 25–30 лет. В коньяке начинают проявляться пряные нотки (карри, шафран, имбирь), цветочные оттенки всё ещё заметны, особенно жасмин, какао, а также сушеные и засахаренные фрукты.
Третья: от 30 до 40–50 лет. Появляются характерные для выдержанного портвейна и мадеры (кедр, эвкалипт) ноты мускатного ореха, сигарной коробки и табака.
Четвертая: от 50 до 70 лет. Только в исключительных бочках коньяк может выдерживаться так долго, и через 35–70 лет выдержки очень старые коньяки обычно переливают в 50-литровые стеклянные бутыли, так как к этому времени коньяк полностью созревает и в нем не появляются горькие древесные нотки. Четвертая стадия обычно ассоциируется с ароматами тропических фруктов, личи и сандалового дерева.
Как видите, это непростая задача. Однако при попытке определить рансьо, когда вы наслаждаетесь выдержанным коньяком, можно разделить ароматы и вкусы на следующие категории:
- Фруктовые тона: цитрусовые, апельсиновая цедра, садовые фрукты, черная смородина, сухофрукты, инжир, личи и засахаренная цедра.
- Цветочные тона: жимолость, жасмин, лепестки роз, цветы акации и герань.
- Ореховые тона: грецкий орех, жареный миндаль, фундук и марципан.
- Землистые тона: трюфели, грибы, дымные и глубокие лесные ароматы. Многие считают, что именно эти тона являются визитной карточкой рансьо.
- Растительные тона: мята, чай, оливки, табак и эвкалипт.
- Карамельные тона: ноты ирисок, ирисок с орехами, темного шоколада и меда.
Важными факторами для рансьо являются время и окисление. Но главное — уметь сбалансировать их, чтобы продукт, несмотря на явные признаки старения, оставался живым и ярким. При этом, также заметное влияние на формирование рансьо оказывают: тип древесины, степень обжига бочки, количество танинов. Они как раз могут сдвинуть образование характерных нот на ранние стадии.
Не забываем и то, что готовый коньяк представляет собой ассамбляж о-де-ви разных сроков выдержки. И, если вы слышите характерные ноты рансьо уже в десятилетнем коньяке, то это говорит о том, что в его составе есть и более возрастные о-де-ви, которые даже в небольшом количестве добавляют не только глубину и сложность, но и признаки рансьо.
Коньяки с признаками рансьо нужно пить медленно, маленькими глотками, в моменты размышлений и в хорошей компании.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!