В чате бесплатного курса ученики часто говорят: "до вашего курса я не знал когда и как правильно резать сгусток". Большинство новичков подходит к нарезке сгустка одним из двух способов. По таймеру — «в рецепте написано 45 минут, значит 45 минут». Или используют «коэффициент флокуляции». Оба способа работают примерно одинаково плохо.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ — В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
МИФ ПЕРВЫЙ. ТОЧКА ФЛОКУЛЯЦИИ И МУЛЬТИПЛИКАТОР СПАСУТ.
Эту вопрос я слышу почти от каждого, кто приходит ко мне с просторов интернета. «Ольга, а какой мультипликатор для того или иного сыра?».
Сама точка флокуляции — это научный факт. Момент, когда мицеллы казеина теряют устойчивость и начинают образовывать первичную сеть. Не отрицаю. Существует, измеряется и описана в научных исследованиях.
Но все мультипликаторы и коэффициенты, которые гуляют по сети, — это не наука. Это эмпирический опыт отдельного сыровара на его молоке, в его кастрюле, при его температуре, с его ферментом и его пастеризацией. На время полноценного формирования сгустка влияет не только сам момент флокуляции, но и скорость подкисления, объём ёмкости, активность фермента, содержание кальция, доля разных фракций казеина, и ещё десяток факторов.
Чтобы посчитать ваш собственный мультипликатор нужны сложные приборы, например, реометр. И как минимум множество сложных математических формул, которые учитывают все переменные, влияющие на скорость уплотнения сгустка. И вот тут возникает вопрос: зачем считать коэффициент, если можно просто заглянуть в кастрюлю?
МИФ ВТОРОЙ. РЕЖУ КАК НАПИСАНО В ТЕХКАРТЕ — ЗНАЧИТ ПО НАУКЕ.
Время коагуляции в рецепте — это ориентир, некий стандарт для стандартного молока и стандартных условий. То же самое молоко в декабре и в июне ведёт себя по-разному. Партия закваски сменилась — и время сдвинулось. Хлористый положили не той дозы — снова сдвинулось.
Если резать «по техкарте», не глядя в кастрюлю, вы каждый раз получаете разный результат, потому что-то меняется какой-то фактор, например, сезон или скорость кислотообразования закваски. Сгусток ничего не должен вам по часам. Он готов, когда готов.
ЧТО ПРОИСХОДИТ, ЕСЛИ НАРЕЗАТЬ РАНО ИЛИ ПОЗДНО
Если разрезать слишком рано — сгусток ещё не набрал нужную плотность. На ноже остаются творожистые ошмётки, края разреза рваные, сыворотка выходит мутная. Зерно получится мелкое, кашеобразное, выход сыра упадёт, а готовый сыр может иметь разные пороки текстуры тела.
Если передержать — особенно на полутвёрдых сырах, где сгусток не должен стоять дольше часа, — кислотность нарастает быстрее, чем нужно. Зерно теряет эластичность, и опять получаем порок, чаще всего мажущую, мучнистую структуру. И это уже не изменить никаким прессованием.
Между «рано» и «поздно» есть окно, в которое нужно попасть. И единственный способ его поймать – это смотреть, что у вас происходит в кастрюле, а не считать.
НАРЕЗКА — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ВОПРОС «КОГДА».
И это вторая половина истории, о которой новички часто забывают.
Сгусток для каждой группы сыров режется по-разному, где-то мельче, где-то крупнее. Зерно для моцареллы — это одно. Зерно для полутвёрдого сыра с глазками — совсем другое.
То есть «правильно нарезать сгусток» — это не одно действие. Это связка из четырёх:
- определить готовность сгустка глазами и пробой
- выбрать момент, когда резать сгусток, т.е. дождать нужной плотности для той группы сыров, который вы варите
- разрезать на зерно нужного размера · довести зерно при вымешивании до состояния, при котором его можно сливать в формы
И каждое из этих звеньев — отдельная тема, со своими ошибками и подводными камнями.
ПОДИТОЖИМ СКАЗАННОЕ:
✔️Научиться видеть, готов ли ваш сгусток или нет, реально. Этому учатся не на опыте, а приобретая знания. Никаких приборов и расчётов не нужно — нужен нож и понимание.
✔️В видео «с ютуба» обычно показывают сам процесс нарезки, но не показывают сгусток до нарезки крупным планом — и вы не видите, на какой именно момент они ориентировались.
✔️Время и способ нарезки зависит от вида сыра, который варится
В моем бесплатном курсе Хочу сыр я показываю готовность сгустка на разные сыры, показываю как проверять сгусток, разбираю типичные ошибки новичков и объясняю связку «нарезка — зерно — эластичность — слив в формы». Обучение онлайн, доступ открыт, ищите бесплатный курс на моем сайте.
https://www.olga-degtyareva.ru/
А в комментариях напишите: вы режете сгусток по времени, указанному в техкарте, по мультипликатору или уже научились определять готовность сгустка?