Пятнадцать лет назад тёща поставила передо мной трёхлитровую банку квашеной капусты собственного приготовления и сказала — попробуй. Я попробовал. Потом ещё раз. Потом попросил рецепт. Она посмотрела на меня с таким видом, как будто я спросил как дышать — мол, что тут объяснять, всё же просто. Объяснила всё равно. С тех пор квашу сам, каждый октябрь, без исключений. Магазинную капусту в банках покупал последний раз лет двенадцать назад.
Почему октябрь и никак иначе
Это не традиция ради традиции — это агрономия. Капуста для квашения нужна поздних сортов, она доходит до нужной кондиции как раз к концу сентября — началу октября. Раньше срежешь — будет водянистая, рыхлая, заквасится плохо и быстро раскиснет.
В Кемерово на рынке на Притомском в начале октября появляются местные — везут с огородов Кемеровского района, Топкинского, из сёл за городом. Капуста тугая, белая, с характерным хрустом когда режешь. Вот это то что надо. Берёт не меньше десяти кило за раз — меньше не стоит возиться.
Сорт — поздний белокочанный. Слава, Белорусская, Колобок — всё подходит. Главное чтобы кочан был плотный, без трещин и мягких пятен, листья без пожелтений. Беру у одной бабушки уже лет семь — она меня узнаёт, откладывает лучшие кочаны. Такие связи на рынке дороже любого супермаркета.
Морковь беру там же — местную, сладкую, некрупную. Крупная водянистая, мелкая неудобно чистить. Средняя в самый раз.
Рецепт тёщи — без граммов и без таймеров
Тёща объясняла не в граммах, а на глаз и на ощущение. Я поначалу пытался записать в цифрах, потом понял что это не тот случай. Квашение капусты — это разговор с продуктом, а не следование инструкции.
Но примерные пропорции всё же есть. На десять килограммов капусты — двести граммов соли. Это примерно две столовые ложки с горкой на килограмм. Соль берётся крупная, каменная, без йода — йодированная мешает брожению, капуста получается мягкой. Это важный момент который я поначалу игнорировал и получал неправильный результат.
Морковь — примерно триста граммов на десять кило капусты. Это для цвета и лёгкой сладости. Больше не надо — капуста должна быть капустой, не морковным салатом.
Из специй тёща кладёт только лавровый лист и чёрный перец горошком. Никакого тмина, никакого укропа — это уже другие рецепты, они тоже хорошие, но это не её рецепт. Я попробовал однажды добавить тмин — получилось вкусно, но непривычно. Вернулся к оригиналу.
Процесс — подробно и честно
Начинаю с того что снимаю верхние листья с кочана и откладываю — ими потом выстилаю дно ёмкости для квашения. Кочан разрезаю на четыре части, вырезаю кочерыжку. Шинкую — у меня специальная шинковка с тремя лезвиями, купил на рынке лет восемь назад за триста рублей, до сих пор острая.
Соломка должна быть тонкой и ровной — миллиметра три, не больше. Толстая шинковка не успевает просолиться равномерно. Тонкая раскисает быстро. Три миллиметра — золотая середина.
Морковь тру на крупной тёрке. Не на корейской — она даёт слишком тонкую соломку которая окрашивает капусту в оранжевый. Обычная крупная тёрка.
Дальше — самое важное. Смешиваю капусту с морковью в большом тазу, посыпаю солью и начинаю мять руками. Не перемешивать — именно мять, как тесто. Минут десять, пока капуста не даст сок. Вот этот момент и есть ключевой — капуста должна пустить столько сока чтобы он покрывал её в ёмкости. Если сока мало — брожение пойдёт неправильно.
Руки работают — никаких комбайнов и мясорубок. Только руки. Тёща говорила что капуста чувствует тепло рук и от этого заквашивается лучше. Я не знаю верить в это или нет, но делаю именно так.
В чём квасить — принципиальный вопрос
Идеально — деревянная кадка. У тёщи была дубовая, сорок литров, ей больше тридцати лет. Капуста из дубовой кадки имеет особый вкус — древесина отдаёт что-то своё. Найти такую сегодня сложно и дорого.
Я квашу в эмалированном ведре — двадцать литров. Эмаль не вступает в реакцию с кислотой, не даёт посторонних привкусов. Главное чтобы не было сколов — сколотая эмаль это ржавчина и металлический вкус.
Пластиковые вёдра — только пищевые, белые. Цветной пластик может давать запах. Проверено на чужом опыте — сосед квасил в синем пластиковом ведре, результат был странный.
Стеклянные банки — трёхлитровые — хорошо для небольших объёмов. Удобно хранить, удобно доставать. Я раскладываю по банкам уже готовую капусту после первичного брожения.
Металлические вёдра и кастрюли из нержавейки — только если точно знаешь что нержавейка пищевая. Обычная нержавейка даёт привкус.
Три дня которые решают всё
Уложил капусту в ёмкость, утрамбовал плотно, накрыл отложенными листьями, поставил сверху тарелку и гнёт — у меня это трёхлитровая банка с водой. Капуста должна быть полностью покрыта соком — если не покрыта, добавляю рассол из воды и соли, ложка на литр.
Ставлю в тепло — не на мороз, не на холодный балкон. Комнатная температура, восемнадцать — двадцать градусов. Начинается брожение.
Первые признаки — пузырьки на второй день. Это правильно. Запах кисловатый, активный — тоже правильно. Если запаха нет совсем или он гнилостный — что-то пошло не так, скорее всего проблема с солью или температурой.
Самое важное в эти три дня — протыкать капусту. Длинной деревянной палкой или чистой спицей протыкаю до самого дна два раза в день. Это выпускает газы из глубины. Если не делать — капуста будет горчить. Это та ошибка которую я сделал в первый самостоятельный раз — забыл протыкать, получил горькую капусту. Съели, но было обидно.
На третий день пробую. Капуста должна быть кисловатой, хрустящей, с лёгкой остротой. Если недокисла — ещё день в тепле. Если в самый раз — убираю на холод.
Как и сколько хранить
После трёх дней раскладываю по трёхлитровым банкам, закрываю капроновыми крышками и убираю в холодильник или на застеклённый балкон. При температуре около нуля капуста стоит до апреля — мая без потери качества.
Важно чтобы капуста всегда была покрыта рассолом в банке. Если рассол испарился или впитался — долить холодной кипячёной воды с солью. Капуста на воздухе темнеет и теряет вкус.
За зиму у нас уходит примерно тридцать литров квашеной капусты. Это с учётом того что угощаем — родителям отвожу несколько банок, соседке Вале которая сама не квасит. Капуста домашняя это лучший подарок в ноябре, лучше любых конфет.
Что делаем с готовой капустой
Самое простое — с луком и маслом. Лук полукольцами, подсолнечное масло нерафинированное с запахом — это закуска которая не требует ничего больше. На стол, к картошке, к мясу — везде уместна.
Щи. Это главное применение. Зимние щи из квашеной капусты — совсем другое блюдо по сравнению со щами из свежей. Кислинка, насыщенность, глубина вкуса которой в свежей капусте нет. Варю на говяжьем бульоне, долго, не тороплюсь. Это еда которая греет изнутри при любом морозе.
Бигус — тушёная капуста с мясом и томатом. Блюдо из второй половины банки когда щи уже надоели. Тушу с свининой или с охотничьими колбасками — получается густо, сытно, ароматно. Жена просит готовить почаще.
Пирожки с квашеной капустой. Это уже высший пилотаж — жена делает, я только ем и хвалю. Начинка из тушёной квашеной капусты с луком и яйцом — это вкус детства и зимы одновременно.
Почему не покупаю в магазине
Магазинная квашеная капуста в банках — это либо уксус вместо настоящей кислоты брожения, либо капуста с консервантами которая не квашеная а маринованная. Разница во вкусе принципиальная и опытный человек почувствует сразу.
Настоящая квашеная капуста кислая от молочной кислоты которая образуется при брожении. Она живая — в ней есть полезные бактерии. Магазинная с уксусом — просто кислая, без живого брожения и без пользы.
Плюс цена. Десять килограммов капусты на рынке — рублей двести пятьдесят. Соль, морковь — ещё рублей сто. Итого триста пятьдесят рублей за тридцать литров готового продукта. Банка магазинной капусты восемьсот граммов — рублей восемьдесят. Посчитайте сами.
А вы квасите капусту сами или покупаете? Есть ли в вашей семье свой рецепт — с тмином, с клюквой, с яблоками? Напишите в комментариях, интересно собрать разные варианты.