Что потребуется
для утки
2 утиные грудки по 180-220 г
5 г соли
1-2 г свежемолотого черного перца
1 веточка розмарина
1 зубчик чеснока
10 г сливочного масла
для вишневого соуса
200 г вишни без косточек, можно замороженной
80 мл красного сухого вина
20 г меда
10 мл бальзамического уксуса
1 маленькая щепотка соли
1 щепотка черного перца
10 г холодного сливочного масла
для поленты
120 г кукурузной крупы мелкого помола или поленты
500 мл воды или смеси воды и молока
5 г соли
1 веточка розмарина
30 г сливочного масла
30-40 г пармезана или другого твердого сыра, по желанию
Приготовление
1. Заранее достать утиную грудку из холодильника и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут. Кожа должна быть сухой, поэтому хорошо промокните ее бумажным полотенцем.
2. Острым ножом сделать на коже неглубокие надрезы крест-накрест, не прорезая мясо. Посолить и поперчить грудку со всех сторон.
3. Положить грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду. Включить средний огонь и медленно вытапливать жир 8-12 минут. Кожа должна стать румяной, тонкой и хрустящей, а жир - хорошо вытопиться.
4. Перевернуть грудку на мясную сторону и жарить еще 2-3 минуты. Добавить в сковороду чеснок, розмарин и 10 г сливочного масла, затем пару раз полить грудку ароматным маслом.
5. Переложить грудку в форму и довести в духовке при 160°C 5-8 минут, в зависимости от толщины. Для нежной розовой прожарки внутри ориентируйтесь на 56-58°C в центре куска.
6. Готовую грудку переложить на теплую тарелку, накрыть фольгой без плотного заворачивания и дать отдохнуть 7-10 минут. Это важный шаг - соки внутри мяса должны распределиться обратно.
7. Пока грудка отдыхает, приготовить соус. В сотейник положить вишню, влить вино, добавить мед, бальзамический уксус, соль и перец. Довести до кипения и уваривать 8-12 минут, пока соус не станет насыщенным и слегка густым.
8. Снять соус с огня и вмешать холодное сливочное масло. Оно сделает вкус мягче, а текстуру более глянцевой. При желании часть вишни можно размять ложкой или пробить соус блендером.
9. Для поленты довести воду или смесь воды и молока до кипения, добавить соль и розмарин. Тонкой струйкой всыпать поленту, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комков.
10. Варить поленту на слабом огне 5-15 минут, в зависимости от помола и указаний на упаковке. В конце достать розмарин, добавить сливочное масло и сыр, тщательно перемешать. Полента должна быть нежной, кремовой и текучей, примерно как густая сметана.
11. Нарезать утиную грудку поперек волокон тонкими ломтиками. На тарелку выложить поленту, сверху или рядом - утку, полить вишневым соусом и сразу подавать.
Примечания
1. Самая важная часть в утиной грудке - не пережарить ее. Полностью серая утиная грудка почти всегда становится сухой. Идеальная текстура тут ближе к хорошему стейку - розовая, нежная и сочная.
2. Начинать жарку нужно именно с холодной сковороды. Если положить грудку сразу на горячую, кожа быстро схватится, а жир не успеет вытопиться. В итоге будет и жирно, и не хрустяще. Не менее хорошо утка получается и в сувиде, после ее нужно лишь немного прижарить до румяной корочки.
3. Вытопленный утиный жир не выливайте. На нем можно пожарить картофель, грибы, лук или овощи - он для этого идеален.
4. Вишневый соус можно делать как из свежей, так и из замороженной вишни. Замороженную не обязательно размораживать заранее, просто дайте ей чуть дольше прогреться в сотейнике.
5. Если не хотите использовать вино, замените его вишневым соком или водой, но добавьте чуть больше бальзамического уксуса. Вино дает глубину вкуса, но без него соус тоже получится вполне достойным. И не берите дорогое вино!
6. Полента очень любит жидкость и масло. Если она загустела раньше подачи, просто добавьте немного горячей воды, молока или сливок и хорошо перемешайте. Нежная полента должна лениво стекать с ложки, а не стоять комом.
7. Розмарин имеет довольно яркий вкус, поэтому не переборщите. Здесь нужен легкий хвойный аромат, который поддержит утку и вишню, а не ощущение, что поленту готовили на елке в лесу.
8. Это блюдо хорошо работает на контрасте: жирная нежная утка, кисло-сладкая вишня и мягкая сливочная полента. Поэтому не делайте соус слишком сладким - легкая кислинка тут нужна обязательно.