Ботвинья: забытый холодный суп на кисломолочной основе и свекольной ботве 🫜

Ботвинья — старинный русский холодный суп, который когда‑то подавали в дворянских усадьбах, а потом он почти исчез из домашнего меню. Готовится он на квасе, кефире или сыворотке, а вместо привычной окрошечной нарезки в нём главную роль играет свекольная ботва, шпинат, щавель и крапива. Плюс — отварная рыба, раки или просто яйцо для сытности. Очень освежает в жару и выглядит необычно.

1. Классическая ботвинья с рыбой и квасом 🐟

Время: 40 минут • Порций: 4–5

Традиционный рецепт с отварной красной рыбой (лосось, форель), свекольной ботвой, шпинатом и квасом. В идеале — ещё и с раковыми шейками.

Ингредиенты:

• Свекольная ботва (молодая) 200 г
• Шпинат (свежий или замороженный) 150 г
• Щавель100 г
• Крапива (по желанию) 50 г
• Огурец свежий 2 шт.
• Зелёный лук пучок
• Укроп пучок
• Квас (несладкий, окрошечный) 1,2 л
• Кефир или сыворотка 300 мл
• Отварная рыба (лосось, сиг, судак) 300 г
• Лимон ½ шт.
• Соль, сахар, хрен по вкусу
• Яйца варёные (для подачи) 3 шт.

Приготовление:

1. Зелень.
   Свекольную ботву, шпинат, щавель и крапиву (ошпарить) бланшируйте по
   отдельности в кипящей воде по 1–2 минуты, откиньте на дуршлаг, отожмите и мелко порубите.
2. Основа. Смешайте квас с кефиром (или сывороткой) до приятной кислинки. Добавьте хрен, соль, щепотку сахара, сок лимона.
3. Овощи. Огурец нарежьте мелкими кубиками. Зелёный лук и укроп мелко порубите.
4. Сборка.
   В кастрюлю выложите рубленую зелень (ботву, шпинат, щавель), добавьте
   огурцы, лук, укроп. Залейте квасно-кефирной смесью. Перемешайте.
5. Подача. Разлейте по тарелкам. Сверху выложите кусок отварной рыбы, половинку варёного яйца. Подавайте с кубиком льда и свежей зеленью.

Быстрый совет: если нет свекольной ботвы, возьмите молодую свёклу вместе с ботвой — натрите корнеплод на тёрке и добавьте тоже.

2. Вегетарианская ботвинья (без рыбы, но с яйцом) 🌱

Время: 30 минут • Порций: 4–5

Лёгкий, летний вариант. Вместо рыбы — авокадо или просто яйцо. Отлично подходит для тех, кто не ест мясо.

Ингредиенты:

• Свекольная ботва 200 г
• Шпинат 100 г
• Щавель 100 г
• Огурец 2 шт.
• Зелёный лук, укроп, петрушка пучок
• Квас (или тан) 1 л
• Кефир 500 мл
• Соль, сахар, горчица, лимонный сок по вкусу
• Яйца варёные 3 шт.
• Сметана для подачи

Приготовление:

1. Бланшируйте зелень (ботву, шпинат, щавель), отожмите, мелко порубите.
2. Нарежьте огурцы, зелень, варёные яйца кубиками.
3. Смешайте квас с кефиром, добавьте горчицу, соль, сахар, лимонный сок.
4. Соедините всё в кастрюле. Дайте настояться 15–20 минут в холодильнике.
5. Подавайте со сметаной и половинкой яйца.

Быстрый совет: такая ботвинья хороша с чёрным хлебом, натёртым чесноком.

3. Ботвинья из крапивы и молодой свёклы 🌿

Время: 35 минут • Порций: 4–5

Очень зелёный, витаминный суп. Крапива даёт лёгкую жгучесть (после бланшировки она пропадает) и насыщенный цвет.

Ингредиенты:

• Молодая свёкла с ботвой 2 шт.
• Крапива (молодая) 150 г
• Шпинат 100 г
• Щавель 80 г
• Огурец 2 шт.
• Зелёный лук, укроп пучок
• Квас 1 л
• Сыворотка 500 мл
• Хрен (тёртый) 2 ст. ложки
• Яйца варёные 3 шт.
• Соль, сахар, лимонный сок по вкусу

Приготовление:

1. Свёклу очистите, натрите на крупной тёрке. Ботву нарежьте. Крапиву, шпинат,
   щавель бланшируйте (крапиву обязательно ошпарить кипятком), мелко
   порубите.
2. Смешайте квас с сывороткой, добавьте тёртый хрен, лимонный сок, соль, сахар.
3. Соедините все овощи, зелень, тёртую свёклу. Залейте жидкой основой.
4. Подавайте с половинками варёных яиц и сметаной.

Совет: для яркости можно добавить в тарелку кубики льда.

4. Ботвинья с огурцом и редисом (быстрая, без бланшировки) 🥒

Время: 20 минут • Порций: 4–5

Самый быстрый вариант. Зелень не бланшируем, а просто мелко рубим — получается свежее и хрустящее.

Ингредиенты:

• Свекольная ботва (очень молодая) 150 г
• Шпинат (молодой) 100 г
• Щавель (мягкий) 80 г
• Огурец 2 шт.
• Редис 150 г
• Зелёный лук, укроп пучок
• Кефир 1 л
• Минеральная вода газированная 500 мл
• Яйца варёные 3 шт.
• Соль, горчица, лимонный сок по вкусу

Приготовление:

1. Всю зелень (ботву, шпинат, щавель, лук, укроп) очень мелко порубите ножом.
2. Огурец и редис нарежьте мелкими кубиками.
3. Яйца порубите (не слишком мелко).
4. Смешайте кефир с минералкой, добавьте горчицу, соль, лимонный сок.
5. Соедините всё в миске, перемешайте. Дайте постоять 10 минут.
6. Подавайте с чёрным перцем и чёрным хлебом.

Быстрый совет: этот вариант не хранится — съедайте в течение часа, чтобы зелень не дала горечь.

5. Ботвинья с раками (праздничная) 🦞

Время: 1 час • Порций: 4–5

Царский вариант. Раковые шейки можно заменить креветками, но с раками аутентичнее.

Ингредиенты:

• Свекольная ботва 200 г
• Шпинат 100 г
• Щавель 100 г
• Огурец 2 шт.
• Зелёный лук, укроп, эстрагон пучок
• Квас 1,2 л
• Сыворотка или кефир 300 мл
• Раки варёные (шейки) 200 г
• Лимон ½ шт.
• Соль, перец, хрен по вкусу
• Яйца варёные 3 шт.

Приготовление:

1. Зелень бланшируйте, отожмите, мелко порубите.
2. Огурцы, яйца нарежьте кубиками. Зелень порубите.
3. Квас смешайте с сывороткой, добавьте хрен, сок лимона, соль.
4. Соедините всё, кроме раков. Разлейте по тарелкам.
5. Сверху выложите раковые шейки, половинку яйца и веточку эстрагона.
6. Подавайте с кубиком льда и бородинским хлебом.

Быстрый совет: если раков нет — возьмите крупные креветки (отварите и очистите).

Сравнительная таблица рецептов📋

Классическая с рыбой — основа: квас+кефир • зелень: ботва, шпинат, щавель • добавки: лосось, яйцо • время: 40 мин.

Вегетарианская — основа: квас+кефир • зелень: ботва, шпинат, щавель • добавки: яйцо, сметана • время: 30 мин.

Из крапивы и молодой свёклы — основа: квас+сыворотка • зелень: крапива, шпинат, щавель • добавки: яйцо • время: 35 мин.

Быстрая без бланшировки — основа: кефир+минералка • зелень: молодая ботва, шпинат, щавель • добавки: яйцо • время: 20 мин.

Праздничная с раками — основа: квас+сыворотка • зелень: ботва, шпинат, щавель • добавки: раковые шейки, яйцо • время: 1 ч.

Главные секреты ботвиньи 🧙‍♂️

1. Баланс кислого. Ботвинья должна быть кисловатой (от кваса, сыворотки, лимона, щавеля). Если перекисли — добавьте щепотку сахара.
2. Не переваривайте зелень — бланшируйте не дольше 1–2 минут, чтобы она сохранила цвет и витамины.
3. Свекольная ботва — главный ингредиент. Если нет — замените её листовой свёклой или мангольдом.
4. Подача со льдом — обязательна в жару, иначе суп будет просто холодным, а не ледяным.
5. Хлеб — бородинский или ржаной с чесноком и хреном идеально дополняет ботвинью.

Приятного аппетита и прохладных кулинарных открытий! 🧊

Сохраняйте подборку и делитесь с друзьями — пусть и они откроют для себя забытый вкус ботвиньи!