Дело было на весеннем слёте - то ли грибном, то ли гастрономическом; грани потёртые, трудноразличимые. Угощали котлетами, предлагали угадать. Котлеты отличные, вроде из белого куриного мяса, но сочные. До меня не угадал никто; я же с авторитетом специалиста, заявил, что это ТСЖ, трутовик серно-желтый, что ж ещё. (Ну, не совсем честно - помнил этот фокус по предыдущему разу - однако точно!)
В общем, трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus), он же лесной цыплёнок - самый известный "котлетный" гриб. Впрочем, не фаршем единым: ТСЖ, высыпавшие в этом году на удивление рано, годятся и на сковородку, и в салат а-ля Корея; в прошлом сезоне я с чувством глубокого удовлетворения убедился, что и квашенный - отлично.
В общем, удивить серно-желтым трутовиком нелегко. Все грамотные стали. Единственное - непросто отличить годные экземпляры от перезревших, но это знание по протоколу TCP/IP не передаётся. Только упорным трудом!
Вот потому мы сегодня поговорим о других грибах котлетного назначения. О тех, которые совсем недавно именовались "полипорами" и о примкнувших к ним пилолистниках. Так-то.
В порядке самообразования
Полипоры (в недавнем прошлом представители рода Polyporus) - жесткие трубчатые грибы, растущие преимущественно на гнилушках. В нашей традиции их почему-то принято называть "трутовиками", даже странно. Трутовик майский, трутовик чешуйчатый, трутовик клубненосный... полно, да что в них "трутового"? Обычный однолетний гриб с пористым гименофором, шляпка-ножка. Ну, мякоть жесткая. А жизнь какая?
Сейчас, впрочем, род Polyporus наукой разогнан. Некоторые виды, входящие в его состав, скрываются среди пилолистников. Многие разбрелись по отдельным, специально основанным родам.
Пилолистники, если говорить в изначальном смысле - такие же, только пластинчатые. (Тут, понятное дело, и трубки, и пластинки - чистая условность. Трубчатый "трутовик майский" теперь Lentinus; и он такой не один). Раньше сюжетообразующим признаком пилолистника считались зазубренные пластинки, и правда напоминающие природную ножовку, но теперь всё как-то смешалось.
А теперь - слайды.
1. Трутовик чешуйчатый (Cerioporus squamosus), пестрец
В средней полосе этот пёстрый великан - типичный горожанин. Размашистые пёстрочешуйчатые шляпки с короткой эксцентричной ногой покрывают больные московские деревья уже в мае (видали даже в апреле, но это аномалия) и плодоносят волнами до самой осени. Шляпка большая пёстрая красивая, ножка толстая кривая короткая, поры мелкие - не перепутаешь!
На юге России, где Пестрец - обычный лесной гриб, его собирают и весьма ценят за отменную "котлетопригодность". Как и ТСЖ, его надо уметь собрать, пока не перезрел. Тоже непросто.
2. Трутовик клубненосный (Polyporus tuberaster)
Клубненосный "трутовик" - северный брат пестреца. Меньший, если судить по габаритам и урожайности, и старший, если по аромату. Туберастер - средних размеров гриб, пёстрая шляпка, центральная ножка, довольно крупные поры - достойная замена чешуйчатому трутовику, особенно там, где его нет.
Очень люблю его насыщенный грибной аромат. На фарш пускать жалко: режу по мелочи, использую как грибную приправу к вареву или жаркому. Но будь его чуть больше...
3. Пилолистник бокальчатый (Neolentinus cyathiformis), буратино-гриб
На юге России этот плотный, очень ароматный пилолистник получил ласковое прозвище "буратино". Ну да, как персонаж - слегка деревянный, зато какая харизма!
В Средней полосе этот истребитель лиственного валежника тоже встречается всё чаще. Крупные (порой даже очень) размеры, чашевидная в зрелости шляпка, бархатная бордово-чёрная нога - гриб узнаётся безо всякого сомнения. Единственное что - когда шляпка превращается в чашу, собирать его уже поздно. Хотя... кто там в фарше разберёт...
А между тем, есть у нас трутовик майский (Lentinus substrictus) - тот трубчатый пилолистник; душистый, плотный, но уже сошёл. Есть у нас трутовик ячеистый (Neofavolus alveolaris) - похож на клубненосный, но сам мельче, а поры, наоборот, крупнее. Есть...
Да полно всего есть. Спросите лучше, чего у нас нет. Жаль, комарьё в лес не пускает.