Был май, мы с женой сидели на даче в Подмосковье и пили чай с мёдом. Кот Магнус (шотландский вислоухий котейка) запрыгнул на стол. Понюхал ложку. Лизнул. Удивился. Лизнул ещё раз. А мы сидел и смеялся. Магнус достаточно придирчивый кот и многое не ест, но, видимо, мёд - это для него открытие.
Через минуту он выпрашивал ещё. Я дал ему чайную ложку, оставил на блюдце. Магнус её вылизал начисто и потом ходил по комнате довольный с приподнятым хвостом.
Я подумал: вот странный продукт. Мой кот его ест. Современный человек его ест. Древние египтяне его ели, и в их гробницах находят горшки с мёдом, которому 3000 лет, и он оказался съедобный. Это абсолютно беспрецедентно для еды. Любой другой продукт за 3000 лет рассыпется в пыль или станет ядом. А мёд остаётся мёдом.
Полез разбираться и узнал 5 причин.
1. Низкое содержание воды
Это первое и главное. Бактерии и грибки, которые портят еду, нуждаются в воде, чтобы метаболизировать сахара и размножаться. Без воды они не могут.
В мёде содержание воды 15-18%.
Для сравнения:
- В свежем хлебе - 40%
- В мясе - 70-75%
- В овощах и фруктах - 80-90%
- В молоке - 87%
- В бактерии (как клетке) - 70%
Если бактерия попадает в мёд, то её клеточная жидкость через осмос утекает наружу, в более концентрированную среду. Клетка обезвоживается за минуты и умирает. То же самое работает с дрожжами и грибками: они не могут жить там, где вода им не доступна.
Это первая "стена". Большинство бактерий не выживают в мёде в принципе.
2. Высокая кислотность
Мёд кислотный продукт. Его pH 3.5-4.5 (для сравнения: pH воды - 7.0, лимонного сока - 2.0-2.5, желудочного сока- 1.5-2.0).
Большинство патогенных бактерий не размножаются при pH ниже 4.5. Это причина, по которой кислые продукты (уксус, лимон, кисломолочное) дольше хранятся. Мёд естественно кислый из-за глюконовой кислоты, которая образуется при работе пчелиных ферментов.
Это вторая "стена". Даже если бактерия как-то нашла в мёде влагу, то она не размножается в кислотности.
3. Перекись водорода
Это менее известный, но мощный механизм. Пчёлы добавляют в нектар фермент глюкозооксидазу. В мёде этот фермент медленно (на протяжении лет) расщепляет глюкозу с выделением перекиси водорода.
Перекись водорода - это антисептик. Тот же самый, который продают в аптеке. В мёде её концентрация низкая (~1 мг/кг), но постоянная. Это значит: даже если бактерия каким-то чудом выжила в обезвоженной кислотной среде, то её ещё постоянно «обрабатывает» мягким антисептиком.
Этот механизм работает только во влажном окружении (когда мёд разводят водой). На рану мёд эффективен именно поэтому - там есть вода, фермент активируется, перекись начинает работать. В чистой банке этот эффект подавлен низкой влажностью.
4. Высокое содержание сахара
В мёде около 80% сахаров (глюкоза + фруктоза). Это сверхвысокая концентрация. Любой микроб, попавший в мёд, испытывает гиперосмотический шок - это когда сахар вытягивает воду из клетки сильнее, чем вода может попасть в него обратно. Клетка обезвоживается даже быстрее, чем от низкой влажности.
В чём отличие от пункта 1? Низкая влажность - это «нет воды снаружи». Высокий сахар - это «есть сахар снаружи, и он активно вытягивает воду изнутри клетки». Это два разных, но усиливающих друг друга процесса.
5. Антимикробные пептиды и пробиотики
Пчёлы в процессе создания мёда добавляют антимикробные пептиды (мелиттин и другие) - небольшие белковые молекулы, которые разрушают клеточные мембраны бактерий. Это естественный антибиотик.
Плюс в мёде живут пробиотики - бактерии-симбионты пчелы (например, лактобактерии). Они не вредны для человека, но конкурируют с патогенами за то немногое, что есть в мёде. Если в банку всё же попадает «плохая» бактерия, то пробиотики её обычно подавляют первыми.
Что нужно для того, чтобы мёд испортился
Не бактерии, не грибки, не время. Только вода. Если в мёд попадает достаточно воды (например, его разводят, или он стоит в открытой банке во влажном помещении и впитывает влагу из воздуха) и содержание воды вырастёт выше 20% тогда:
- Осмос перестаёт работать
- Кислотность разбавляется
- Сахар разбавляется
- Перекись водорода начинает работать против самого мёда
И только тогда мёд начинает бродить или прокисать. Дрожжи (в основном Saccharomyces) - единственные микробы, которые могут размножаться в мёде, и только в условиях высокой влажности.
Поэтому правильно хранимый мёд (в закрытой банке, в сухом месте, при комнатной температуре) практически вечен.
Магнус продолжает есть мёд (раз в неделю я даю ему чайную ложку - он его очень любит). Сейчас на даче у меня банка липового мёда, которую я открыл в марте. Содержание воды в ней 17%, проверял рефрактометром (после всех этих фактов стало интересно)).
И где-то в Египте, в музее Каира, лежит горшок с медом возрастом 3000 лет. По исследованиям, тот мёд съедобен. Биология одинаковая что в гробнице фараона, что в чайной чашке у меня на даче.
В следующей статье на этом канале про сон осьминога. Зачем они меняют цвет во сне. Подпишись.
Также рекомендую мою статью "Запах земли после дождя. Узнал, что его делает одна бактерия".