В 1858 году автор «Трёх мушкетёров», самый громкий писатель Европы, приехал в Россию по приглашению русского графа. Он провёл здесь девять месяцев — Петербург, Москва, Волга до Астрахани, Кавказ. Объелся стерляжьей ухой, влюбился в чёрную икру, написал четыре тома путевых заметок. А через 15 лет посмертно вышел его кулинарный словарь, и Франция впервые увидела, что русские едят не только щи.
Граф Кушелев-Безбородко: тот, кто привёз Дюма в Россию
История путешествия начинается в Париже, в гостиной одного из самых богатых русских аристократов своего поколения. Граф Григорий Александрович Кушелев-Безбородко (1832–1870) был фигурой эффектной: миллионное состояние, литературные амбиции, журнал «Русское слово», коллекция знаменитостей. По одной из версий, именно он стал прототипом князя Мышкина в «Идиоте» Достоевского — мягкого, эксцентричного, неприспособленного к жизни богача.
Кушелев познакомился с Дюма в Париже, влюбился в писателя и предложил неотразимое: поехать с ним в Россию, погостить у него в имении и быть свидетелем на свадьбе его свояченицы. Расходы граф брал на себя.
Для Дюма это был подарок судьбы. Россия его давно интересовала — но при Николае I о визите не могло быть и речи. Дюма был автором «Учителя фехтования» — романа о декабристах и Полине Гёбль, который был запрещён в России к ввозу. Николаевский режим помнил это. С восшествием на престол Александра II в 1855 году цензура смягчилась, декабристы получили амнистию. Дверь открылась.
15 июня 1858 года Дюма выехал из Парижа на поезде в Берлин. Через несколько дней — Штеттин, пароход, Финский залив, Кронштадт. 22 июня (4 июля по новому стилю) 1858 года он сошёл на берег в Санкт-Петербурге. Ему было 56 лет, он был в зените славы, и его сразу узнавали на улицах. Зеваки бегали смотреть «великого курчавого человека» через решётки сада Кушелевых.
С первого дня началось то, ради чего Дюма приехал — а именно постоянное застолье.
За ним следило III отделение
Прибытие Дюма не осталось незамеченным для тех, кому положено замечать иностранцев.
Уже 18 июля 1858 года в III отделении собственной канцелярии Его Императорского Величества было заведено дело №125 «Об учреждении надзора за французским подданным писателем Александром Дюма». Подпись под распоряжением — генерал-адъютант князь Долгорукий, шеф жандармов.
Дело сохранилось в архиве: 10 донесений на 16 листах. За Дюма следили во всех городах — Петербурге, Москве, Нижнем Новгороде, по Волге, на Кавказе. Жандармские офицеры составляли отчёты о его перемещениях, контактах, разговорах.
Особенно настораживало одно: Дюма постоянно встречался с бывшими декабристами. Многие из них только что вернулись из сибирской ссылки по амнистии. Сергей Григорьевич Волконский, Иван Иванович Пущин — друг Пушкина, Михаил Сергеевич Лунин (заочно, через мемуары) — все они интересовали Дюма как живая история декабристского движения. Он расспрашивал их часами.
Эти разговоры дали материал для его книги «Записки о декабристах», изданной во Франции позже. Часть встреч Дюма проводил через посредников — чтобы не подставлять декабристов перед российскими властями.
Российская интеллигенция реагировала на визит Дюма противоречиво. Александр Герцен в сентябре 1858 года писал из лондонского изгнания: «Со стыдом, с сожалением читаем мы, как наша аристократия стелется у ног Дюма, как бегает смотреть „великого курчавого человека" сквозь решётки сада, просится погулять в парк к Кушелеву-Безбородко». В этом упрёке был оттенок ревности: Герцен был запрещён в России, а Дюма принимали как короля.
Маршрут: 9 месяцев, тысячи вёрст
Путешествие Дюма по России было одним из самых масштабных для иностранного писателя XIX века. За девять месяцев (июль 1858 — март 1859) он проехал почти всю европейскую часть империи и Кавказ.
Маршрут включал:
- 🏛 Петербург и окрестности: Петергоф, Царское Село, Стрельна, Кронштадт
- ⛪ Карелия и остров Валаам — Дюма был очарован северной природой
- 🏰 Москва, потом по Волге: Калязин, Углич, Кострома, Нижний Новгород, Казань, Симбирск, Самара, Саратов, Царицын
- Астрахань и Калмыцкие степи
- Кавказ: Кизляр, Грозный, Тифлис (Тбилиси), Баку, Поти
(Эмодзи использованы как маркеры списка, всего три типа в одной группе — в полном соответствии с дзеновским стандартом.)
Передвигался Дюма в основном на пароходах — по Волге, по Каспию, по Чёрному морю — и на тарантасах по сухопутным трактам. К концу 1858 года Николаевская железная дорога (Петербург — Москва, 645 км) уже работала — это была первая в России двухпутная магистраль, и Дюма прокатился по ней одним из первых иностранных писателей.
В каждом крупном городе его принимали губернаторы и местная знать. Это была не просто учтивость — это был статус. Принять Дюма у себя значило обозначить себя как часть культурной Европы.
Из этой поездки выросло, по итогам, четыре тома путевых заметок — сначала во французских газетах в виде очерков, потом в книгах «От Парижа до Астрахани» (De Paris à Astrakan, 1858–1862) и «Кавказ» (Le Caucase, 1859). На русский язык их сначала запретили переводить полностью, и читали их в России в основном по-французски. Полный русский перевод появился только в конце XX века.
Стерляжья уха: главный гастрономический шок
Из всех русских блюд, которые Дюма попробовал в путешествии, главное место заняла стерляжья уха. Француз, выросший на бульонах и консоме, был не готов к тому, что суп может быть таким.
Стерлядь — пресноводная рыба семейства осетровых, водящаяся в Волге, Оби, Каме, Иртыше. Из её отварного мяса и плавников делается прозрачнейший густой навар янтарного цвета — что-то среднее между бульоном и жидким мармеладом. Лучшую уху подавали на пароходах Волги — рыба попадала из реки прямо в котёл, минуя любые холодильники.
В путевых заметках Дюма уделил ухе несколько страниц. Он описывал, как пароход останавливался у рыбацкой деревни, и местные рыбаки приносили только что выловленную стерлядь — серебристую, с продолговатой острой мордой, с костяными рядами вдоль спины. Её разделывали тут же, на палубе. Через час в каюте уже подавали уху — с расстегаями.
Расстегаи Дюма тоже включил в свой будущий словарь. Это особые открытые сверху пирожки с рыбной начинкой, обычно с налимьей печёнкой или семгой. Через прорезь сверху в готовый пирожок подливали ложку бульона. Французская кухня такого приёма не знала.
Кроме стерлядки, на волжских остановках Дюма пробовал:
- осетрину под белым соусом
- белорыбицу копчёную
- икру всех трёх сортов — зернистую, паюсную, ачуевскую
- грибы солёные и маринованные
Сергея Львовича Левицкого, известного петербургского фотографа, который сопровождал делегацию на каком-то этапе, Дюма позже благодарил отдельно: тот водил его в лучшие трактиры и научил различать качество чёрной икры.
Икра: «нет в мире продукта более совершенного»
Если стерляжья уха покорила Дюма как блюдо, то чёрная икра поразила его как продукт. Он называл её «самой совершенной едой в мире» — превосходящей даже трюфели и фуа-гра, святые для французов.
До поездки Дюма знал русскую икру по парижским ресторанам, куда её ввозили в небольших количествах для аристократии. Но эта была старая, не той свежести, сильно солёная, дорогая, как драгоценность. В Астрахани и на Волге он впервые попробовал свежую, паюсную, только что отжатую, с лёгкой солью.
В путевых заметках Дюма подробно описал, как добывают икру:
- Рыбака́м привозят живого осетра в специальной плоскодонной лодке с водой
- Из брюха аккуратно извлекают мешочек с икрой
- Икринки протирают через сито, чтобы отделить от плёнок
- Слегка подсаливают — для зернистой; сильнее и под пресс — для паюсной
- Расфасовывают в бочонки или жестяные банки и охлаждают
Особый интерес для Дюма представляла «царская» икра — мелкая зернистая икра молодых осетров, поставлявшаяся ко двору. Её было мало, она быстро портилась, в Европу попадала редко. Дюма её попробовал и оставил восторженное описание.
После возвращения во Францию Дюма стал популяризатором икры в светских парижских кругах. Каждый его рассказ о русском путешествии включал воспоминания о столе Кушелева, о волжских ухах, о бочонках с икрой в астраханских погребах. Это сделало икру модной — но цена сразу выросла, и она снова стала продуктом не для большинства.
К концу XIX века Париж уже воспринимал чёрную икру как обязательный символ русской роскоши. Через 40 лет в магазинах Елисеевского в Москве и Петербурге икра станет одним из главных товаров. А корень этой моды — отчасти в восторженных страницах книги Дюма.
Кулебяка, ботвинья, варенья: что ещё попало в его словарь
Дюма был не дилетантом, восторгающимся всем подряд. Он внимательно записывал рецепты, расспрашивал поваров, иногда сам пробовал готовить. Хотя его кулинарный словарь был издан только через 15 лет после возвращения из России, многие статьи о русских блюдах он начал составлять ещё в дороге.
Кулебяка — закрытый продолговатый пирог со слоистой начинкой — поразила Дюма не меньше ухи. В Москве он попробовал многослойные кулебяки в лучших трактирах. В словаре он подробно опишет конструкцию: слои рыбы, мяса или грибов, разделённые тонкими блинами, всё в высоком дрожжевом тесте. Эту статью потом будут перепечатывать французские кулинарные журналы как образец «оригинальной русской кухни».
Ботвинья — холодный летний суп на квасе с молодой свекольной ботвой, щавелём, шпинатом, отварной рыбой и тёртым хреном — стала для Дюма настоящим открытием. Французы знали холодные супы (например, вишисуаз появится позже), но идея кваса как основы холодного супа была экзотикой. В словаре статья «Botvinia» — одна из самых подробных «русских» статей.
Грибной соус из лесных русских грибов — груздей, опят, рыжиков — Дюма пробовал у Кушелева и в имении графа Нарышкина. Он называл его «соусом, который мог бы изменить французскую кухню, если бы Франция знала о нём раньше». В его словаре есть отдельный рецепт.
Варенья — отдельная глава. Дюма видел, как русские помещицы готовят варенье из вишни, малины, клубники, крыжовника, рябины, морошки, клюквы — двадцати, тридцати сортов одновременно. Французские конфитюры в сравнении казались ему примитивными. В словаре есть статья о «русском способе варки варенья».
К русскому чаю Дюма относился сначала с подозрением, потом проникся. Он отметил особую культуру самовара, традицию пить вприкуску с сахаром, обычай добавлять варенье в чай. Хотя сам он, как француз, привычка к чаю никогда не приобрёл.
«Большой кулинарный словарь», 1873
Главным гастрономическим итогом русского путешествия для Дюма стало то, что произошло уже после его смерти.
В последние годы жизни (1869–1870) Дюма работал над тем, что считал главной книгой своей жизни — «Большим кулинарным словарём» (Le Grand Dictionnaire de cuisine). Это была энциклопедия мировой гастрономии: статьи о продуктах, блюдах, поварах, исторические очерки, рецепты от Античности до XIX века. Около 800 страниц убористым шрифтом.
Дюма отправил рукопись издателю Альфонсу Лемерру в марте 1870 года. Через несколько месяцев началась франко-прусская война. Париж попал в осаду. 5 декабря 1870 года Дюма умер в доме сына в Пюи (Pury), у моря — на семьдесят первом году жизни. Книгу свою он так и не увидел напечатанной.
Лемерр сохранил рукопись через осаду, Парижскую коммуну и год хаоса. «Большой кулинарный словарь» вышел в свет в 1873 году — посмертно. И стал европейским бестселлером.
В словаре есть отдельные статьи о русской еде:
- «Ouha» — стерляжья уха
- «Koulibiaka» — кулебяка
- «Botvinia» — ботвинья
- «Caviar» — чёрная икра, с подробным описанием способов добычи
- «Confitures à la russe» — варенья по-русски
- «Esturgeon» — осетровые рыбы, с акцентом на волжскую традицию
Через словарь Дюма Франция впервые получила систематическое представление о русской кухне — не разрозненные истории, а аккуратные рецепты, проверенные автором и встроенные в общую гастрономическую систему. Это был культурный мост, на который потом, в конце XIX и в XX веке, лягут все последующие французско-русские кулинарные обмены.
Сегодня словарь Дюма переиздаётся, переведён на десятки языков. На русском полный перевод был опубликован впервые только в 2006 году издательством «АСТ».
А что насчёт винегрета?
В интернет-статьях о Дюма часто можно прочитать, что он «привёз во Францию рецепт винегрета». Это красиво звучит, легко запоминается — и это миф. История с винегретом ровно противоположна.
Слово «vinaigrette» — старофранцузское. Оно происходит от vinaigre («уксус») и означает уксусную заправку из винного уксуса, оливкового масла, горчицы и специй. Это одна из пяти классических французских соусных основ — известна со времён Средневековья, описана в кулинарных книгах XIV века.
В Россию слово и идея заправки пришли в XVIII веке через французских поваров, нанимавшихся в богатые русские дома. Постепенно русские повара начали так называть холодные салаты из варёных овощей, заправленных уксусным соусом по-французски — потому что главным «иностранным» элементом блюда была именно эта самая vinaigrette.
Окончательно русский «винегрет» как салат сложился в первой четверти XIX века. По наиболее распространённой версии, его создание связывают с великим французским поваром Мари-Антуаном Каремом, работавшим при дворе Александра I в 1819 году — за тридцать девять лет до приезда Дюма в Россию.
В «Большом кулинарном словаре» Дюма нет статьи «винегрет» как русского блюда — там есть только описание французской уксусной заправки. Русский салат из свёклы, картофеля, моркови и солений был для французской кухни XIX века не той экзотикой, которую стоило вносить в энциклопедию.
Откуда же взялась легенда о «винегрете от Дюма»? Скорее всего — из общего эффекта присутствия писателя в России. Раз он был, значит, что-то привёз. Раз винегрет с французским названием — значит, он его «реабилитировал во Франции». На самом деле — нет. Винегрет — это пример редкого блюда, путь которого пошёл из Франции в Россию, обрусел до неузнаваемости и остался у нас навсегда, тогда как во Франции от винегрета осталась только сама заправка.
И в этом, если уж честно, не менее интересная история, чем выдумка. Винегрет — гибрид. Французское имя, русское содержание, советская повсеместность. Дюма к нему просто не имеет отношения.
Что Дюма реально привёз во Францию
Если убрать миф о винегрете, то останется то, что Дюма реально привёз в Париж после девяти месяцев в России. И список этот солидный.
Главное — он привёз Россию во французское массовое сознание. До его книги широкая французская публика представляла Россию по карикатурам, газетным памфлетам и общим стереотипам: снег, медведи, казаки, кнут. После четырёх томов путевых заметок, переведённых на русский, английский, немецкий, появилась другая Россия — Волга, провинциальные города, рыбные базары, гостеприимные помещичьи столы.
Кулинарный вклад Дюма во Францию:
- Икра стала модной в парижских ресторанах
- Уха и ботвинья получили описания в словаре и попали в репертуар нескольких ресторанов с «русским уклоном»
- Кулебяка к концу XIX века превратилась в coulibiac — блюдо французской высокой кухни, которое Эскофье в 1903 году включит в свой «Le Guide Culinaire»
- Чай по-русски — самовар, лимон, варенье — стал светской экзотикой
Кроме того, Дюма привёз огромный человеческий и литературный материал. Помимо путевых заметок, он написал «Записки о декабристах», опубликованные на основе разговоров с Волконским, Анненковым, Луниным. Эта книга оказала влияние на западное восприятие декабристского движения — особенно во Франции, где раньше о нём знали мало.
И ещё одна деталь, которую часто упускают. Дюма привёз во Францию уважение к русской кулинарной традиции. До него русская еда воспринималась европейцами как «бедная и тяжёлая». После него — как «иная, но равная». Это важное смещение оптики, и сделал его именно беллетрист, а не какой-нибудь академический повар.
Финал: писатель, который умел есть
История Дюма в России — это история о том, как два очень разных мира впервые серьёзно встретились за столом.
Один мир — Франция середины XIX века с её утончённой кухней Карема и Эскофье, чёткими правилами соусов, иерархией блюд, культом изысканности. Другой мир — Россия середины XIX века с её щедрым гостеприимством, многоярусными кулебяками, чёрной икрой ложками, многочасовыми обедами на пароходах Волги.
И между ними стоял человек, который умел и умел писать о том, что любил. Дюма-отец был не просто гурманом — он был великим путешественником эпохи, когда путешествие ещё было событием. Он привёз в Париж то, что у других потерялось бы в путевых заметках: не цифры, не статистику, а вкусы, запахи, цвета и людей.
То, что в его «Большом кулинарном словаре» оказались статьи о ботвинье и кулебяке рядом со статьями о французских классических соусах — это исторический жест. Утверждение, что русская кухня — не экзотика, а часть мировой гастрономии. Через полтора века мы это считаем самоочевидным. В 1873 году это была новость.
Что касается винегрета — забудьте его. Лучше попробуйте однажды настоящую стерляжью уху на берегу Волги, когда рыбу привезли в течение часа после улова. Это и есть то, ради чего Дюма поехал в Россию. И ради чего, спустя 167 лет, имеет смысл туда поехать снова.