Кислинка, аромат, пористый мякиш и хлеб, который дольше не черствеет, — это во многом про закваску. Но заквасок много: ржаная и пшеничная, живая, сухая, жидкая, пастеризованная. Разбираем по-простому: что такое закваска, чем она лучше дрожжей и какая нужна вашему хлебу.
Что такое закваска
Закваска — это «живое» сообщество молочнокислых бактерий и диких дрожжей, которое сбраживает тесто естественным путём. В отличие от обычных дрожжей, она даёт хлебу характерный вкус и аромат, улучшает структуру мякиша, продлевает свежесть и помогает защитить хлеб от плесени. Бонус: изделия на закваске почти нейтрализуют фитиновую кислоту и лучше усваиваются.
Закваска или дрожжи?
Коротко:
• Дрожжи — это про быстрый и предсказуемый подъём теста.
• Закваска — про вкус, аромат, кислинку, структуру и срок свежести.
На производстве их часто используют вместе: дрожжи дают объём, закваска — характер.
Ржаная и пшеничная закваска
По типу муки закваски делятся на две основные группы:
• Ржаная закваска — для ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Даёт ту самую кислинку и аромат, снижает липкость теста и стабилизирует мякиш.
• Пшеничная закваска — для пшеничных и пшенично-ржаных изделий. Мягкий вкус и аромат, развитая пористость, более долгая свежесть.
Какие бывают закваски по форме
• Живая (споведённая) — традиционная, но её нужно выводить и каждый день поддерживать.
• Сухая — порошок, требует разведения.
• Жидкая — готова к внесению.
• Пастеризованная («Эксимальт» у Лейму) — натуральная закваска, прошедшая ферментацию и консервацию: выводить и поддерживать не нужно, результат стабильный.
• Инактивированная жидкая («Арт-Ливито» у Лейму) — для быстрой регулировки кислотности без долгого выбраживания.
Что закваска даёт хлебу
• вкус и аромат, характерную кислинку
• ровный, эластичный мякиш
• более долгую свежесть
• защиту от плесени и картофельной болезни
Как использовать на производстве
Живая закваска — это вкусно, но хлопотно: её надо вести и поддерживать каждый день, и стабильность не гарантирована. Готовые решения снимают эту проблему: пастеризованную закваску вносят как готовый компонент, а жидкую — для быстрой кислотности. Так можно получить вкус хлеба «на закваске» по ускоренной технологии, без долгих стадий. Дозировка — в процентах от массы муки, по технологической карте.
Где посмотреть
Каталог заквасок Лейму — пастеризованные «Эксимальт» (пшеничные, ржаные, овсяные, зерновые, кукурузные) и жидкие «Арт-Ливито» — на нашем сайте: https://leimu.ru/products/zakvaski/
Поможем подобрать закваску под ваш хлеб и рассчитать дозировку.
❓ А вы работаете на живой закваске или используете готовые решения? Какой хлеб печёте на закваске — ржаной, пшеничный, крафтовый? Поделитесь в комментариях.