Каждое лето одно из самых необычных блюд русской кухни вызывает волну дискуссий.
АННА СОРОКИНА
Гастрономическое расследование
«Окрошка» имеет общий корень со словом «крошить». Это и правда мелко нарезанные овощи, залитые квасом или кефиром. Родственниками блюда можно считать и другие холодные супы – ботвинью и тюрю, которые известны с незапамятных времен.
Но документальный след ведет к книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года. Именно здесь впервые появляется рецепт этого блюда: «Окрошка. Искрошить разных жареных мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми щами». Рассол или квас здесь размягчали жесткое, засоленное еще осенью мясо.
Впрочем, блюдо, вероятно, появилось гораздо раньше. Просто оно было настолько привычным, что никто не считал нужным специально записывать рецепт. Кстати, изначально оно считалась мясной закуской, которую подавали с небольшим количеством кваса.
От закуски к летнему супу
«Статус» летнего супа окрошка получила в начале XIX века. Также в рецептах стал фигурировать вареный картофель – хотя корнеплод завезли еще при Петре I, потребовалось время для его распространения.
К середине XIX века окрошка из деревенских изб перекочевала в светские гостиные.
В книге 1861 года «Подарок молодым хозяйкам» Елена Молоховец предлагала несколько элегантных ее вариантов.
Постную окрошку следовало делать из огурцов, маринованных грибов, яблок, персиков и моченого винограда. Далее добавить отварной картофель, свеклу и зеленую фасоль и залить смесью кваса и кислых щей с сарепской горчицей и прованским маслом.
Для мясной окрошки Молоховец предлагала взять полную тарелку жареной дичи, говядины, телятины, баранины, ветчину и солонину, добавить к ним огурцы, вареные яйца, лук, эстрагон, горчицу, сметану и развести квасом. При желании – добавить лед.
А современная окрошка появилась в советские годы. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года можно увидеть раздел, посвященный холодным летним супам и несколько рецептов окрошки: мясной, овощной, на фруктовой настое.
В 1960-х в окрошку стали добавлять колбасу и сосиски вместо мясного ассорти.
Квас или кефир?
Первые рецепты окрошки были на квасе. Этот напиток известен на Руси с древности, первые упоминания относятся к концу X века. Кстати, кислые щи, которые появляются в рецепте 1790 года – это не суп, а тоже напиток, похожий на сильногазированный квас.
А вот кефирная версия окрошки стала популярной относительно недавно. Кефир ранее был известен лишь на Кавказе. Впервые доклад о пользе этого напитка сделал врач Александр Джогин в 1867 году. Промышленное производство кефира – это и вовсе начало XX века. Кефирная окрошка, вероятно, относится уже к советскому периоду.
День окрошки
Сегодня, кроме кефира, окрошку делают и на айране и тане – это тоже кисломолочные продукты. Есть и любители окрошки на минеральной воде – словом, кто во что горазд.
И несмотря на ежегодные летние дискуссии о том, с чем она вкуснее, окрошку в России обожают настолько, что даже придумали в честь нее праздник: День окрошки отмечают 30 мая, когда уже наступают жаркие дни и самое подходящее время для холодного супа.