Тёмный мякиш бородинского, аромат корочки, сладковатая нота ржаного хлеба — за это во многом отвечает солод. Но солод бывает разный, и от выбора зависит результат. Разбираем по-простому: что такое солод, чем отличается красный (ферментированный) от белого (неферментированного) и как его применять.
Что такое солод
Солод — это пророщенное и затем высушенное зерно (чаще ржи или ячменя). При проращивании в зерне «просыпаются» ферменты, потом его сушат и размалывают. В хлебопечении солод даёт аромат, цвет и вкус, а ещё улучшает хлебопекарные свойства муки.
Красный и белый солод — главное отличие
Тут вся суть:
• Красный (ферментированный) солод проходит дополнительное томление. Даёт тёмный цвет мякиша, насыщенный аромат корочки и сладковатый вкус — это «вкус и цвет» ржаного, заварного и бородинского хлеба. По сути, натуральный краситель и ароматизатор.
• Белый (неферментированный) солод томление не проходит и сохраняет активные ферменты. Почти не красит, зато работает как улучшитель: помогает брожению, сахарообразованию и качеству теста.
Проще: красный — про вкус и цвет, белый — про «работу» теста.
Какой бывает солод
• По зерну: ржаной, ячменный, пшеничный.
• По помолу: молотый (тонкий, равномерно расходится по тесту) и дроблёный (крупка — чувствуется в мякише, даёт «зерновой» характер). Отдельно стоит солодовый экстракт — жидкий концентрат.
Для чего солод в хлебе
• Вкус и аромат — солодовые ноты, аромат хлебной корочки
• Цвет мякиша — натуральный, без искусственных красителей
• Улучшение свойств муки — особенно у белого (неферментированного) солода
• Характерный вкус ржаного, заварного и бородинского хлеба
Сколько добавлять
Дозировка указывается в процентах от массы муки и зависит от продукта: ржаной молотый — примерно 1–20%, дроблёный — 2–15%, ячменный ферментированный — 0,3–5% (он сильнее, поэтому дозируется экономнее). Точная дозировка — по технологической карте; передозировка нежелательна так же, как и нехватка.
Чем заменить солод
Частично — солодовым экстрактом: он тоже даёт вкус, аромат и цвет, только в жидкой форме. Полной замены нет — именно солод формирует ту самую «ржаную» вкусоароматику и оттенок мякиша.
Где посмотреть
Каталог солода и солодовых продуктов собственного производства Лейму (ржаной и ячменный, ферментированный и неферментированный) — на нашем сайте: https://leimu.ru/products/solod-i-solodovye-produkty/
Поможем подобрать солод под ваш хлеб и рассчитать дозировку.
❓ А вы какой солод используете — красный для вкуса и цвета или белый как улучшитель? Добавляете ли заварку для «бородинского» аромата? Поделитесь в комментариях.