Я наткнулся на мордовскую кухню случайно — читал этнографические записи экспедиции по Поволжью начала прошлого века. Исследователь описывал деревенский стол в Мордовии с такими подробностями что было ясно: он удивлён. Пшённые лепёшки с топлёным маслом, густой кислый напиток из ржаного солода, каши которые варились часами в печи. Простая еда с очень точной логикой.
Потом я начал копать глубже. Оказалось что мордва — это не один народ а два: эрзя и мокша, с разными языками и немного разными кулинарными традициями. Оба народа живут в Поволжье, оба принадлежат к финно-угорской семье — той же что венгры, финны и эстонцы. И кухня у них — своя, не русская, не татарская, а именно мордовская.
Кто такие мордва и почему их кухня почти неизвестна
Мордва — один из крупнейших финно-угорских народов России. Около миллиона человек по переписи, большинство живут в Мордовии и соседних регионах — Нижегородской, Пензенской, Ульяновской областях, в Татарстане.
При этом мордовская кухня практически неизвестна за пределами региона. Нет ресторанов мордовской кухни в Москве. Нет мордовских блюд в меню придорожных кафе по дороге в Саранск. Кухня существует в деревнях, у старшего поколения — и постепенно исчезает.
Причина простая: советская унификация питания прошлась по малым народам жёстче всего. Школьные столовые, общепит, стандартные рецептуры — всё это вытеснило региональные традиции за три-четыре десятилетия.
🔥 Секрет: мордовская кухня принципиально отличается от русской в одном — она почти не использует пшеницу. Основа всего — пшено, рожь и ячмень. Это зерновой набор финно-угорских народов, хорошо приспособленный к климату Поволжья. Пшеница пришла позже и никогда не стала главной.
Цибаки — пшённые лепёшки которые едят вместо хлеба
Цибаки — это лепёшки из пшённой муки или из пшённой каши. Самое распространённое повседневное хлебное изделие мордовской кухни.
Пшено варят до густой каши, остужают, добавляют муку, яйцо и соль — и лепят плоские лепёшки которые жарят на сковороде или запекают в печи. Текстура — плотная, немного зернистая, со своим пшённым вкусом который ни с чем не спутать.
Рецепт цибаков (на 8–10 штук)
Ингредиенты:
- Пшено — 200 г
- Вода — 500 мл
- Мука пшеничная или ржаная — 100 г
- Яйцо — 1 штука
- Соль — ½ ч. ложки
- Масло растительное для жарки
Приготовление:
Пшено промойте несколько раз до прозрачной воды — убирает горечь. Сварите густую кашу: залейте водой, варите на слабом огне 20–25 минут постоянно помешивая до полного впитывания воды. Остудите до тёплого.
В остывшую кашу добавьте муку, яйцо, соль. Перемешайте до однородности — тесто должно быть достаточно плотным чтобы лепить лепёшки, но не сухим.
Сформируйте круглые лепёшки толщиной 1–1,5 см. Жарьте на смазанной маслом сковороде на среднем огне 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
✅ Готово: снаружи — румяная корочка, внутри — мягкая плотная мякоть с пшённым вкусом. Едят горячими с топлёным маслом или сметаной.
💡 Лайфхак: добавьте в тесто для цибаков щепотку тмина — это традиционная мордовская специя, очень органично сочетается с пшеном. Или мелко нарезанный лук — получатся несладкие луковые лепёшки.
Поза — ферментированный напиток из ржаного солода
Поза — это традиционный мордовский напиток. По виду похожа на тёмный квас, по вкусу — кислее и насыщеннее. Делается из ржаного солода, иногда с добавлением хмеля и мёда.
Это живой ферментированный напиток — не газировка и не квас из пакета. В нём работают молочнокислые бактерии и дрожжи, он содержит пробиотики и витамины группы B. Исторически поза была ежедневным напитком — как чай в других культурах.
Традиционный рецепт позы занимает несколько дней и требует ржаного солода — его можно купить в магазинах здорового питания или онлайн.
Упрощённая поза (приближение к оригиналу)
Ингредиенты:
- Ржаной солод молотый — 100 г
- Ржаная мука — 50 г
- Вода — 2 литра
- Мёд — 2 ст. ложки
- Хмель сухой — 1 ст. ложка (опционально, придаёт горчинку)
- Дрожжи сухие — 3 г или корочка ржаного хлеба для закваски
Приготовление:
Солод и ржаную муку залейте 500 мл кипятка, тщательно перемешайте. Дайте настояться под крышкой 2 часа — смесь запарится и потемнеет.
Добавьте оставшуюся воду (тёплую, около 40°C), мёд и хмель. Если используете дрожжи — добавьте их сейчас. Если закваску на хлебе — положите корочку ржаного хлеба.
Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре на 1–2 дня до появления пузырьков и кисловатого запаха.
Процедите, разлейте по бутылкам, уберите в холодильник. Пить охлаждённой.
✅ Готово: тёмный, кисловато-сладкий, с лёгкой газацией от ферментации. Вкус — между квасом и кефиром. Освежает в жару лучше газировки.
⚠️ Важно: поза — живой напиток. В закрытой бутылке продолжает бродить. Открывайте осторожно, особенно если стояла несколько дней.
Пандерат — мордовский пирог с пшённой начинкой
Пандерат — это пирог. Тесто ржаное или пшеничное, начинка — пшённая каша с яйцом и топлёным маслом. Иногда добавляют грибы, иногда творог.
Форма традиционная — закрытый пирог или ватрушка с открытой начинкой. Выпекается в печи или духовке.
Упрощённый пандерат с пшённой начинкой (на 6–8 порций)
Тесто:
- Мука ржаная — 200 г
- Мука пшеничная — 100 г
- Кефир — 150 мл
- Яйцо — 1 штука
- Соль — ½ ч. ложки
- Разрыхлитель — 1 ч. ложка
Начинка:
- Пшено — 150 г, сварить в 400 мл воды до густой каши
- Яйцо варёное — 2 штуки, порубленных
- Топлёное масло — 2 ст. ложки
- Соль — по вкусу
Тесто замесите как обычное — смешайте сухие ингредиенты, добавьте кефир и яйцо, вымесите до однородности. Разделите на две части.
Раскатайте одну часть в пласт, выложите в форму. Сверху — начинку: пшённая каша смешанная с рублеными яйцами и маслом. Накройте второй частью теста, защипните края.
Смажьте желтком. Выпекайте при 190°C около 35–40 минут до румяной корочки.
Что ещё есть в мордовской кухне
Тувонь лапт — свиные уши тушёные с луком и специями. Субпродукты в мордовской кухне — полноправная еда, не второсортная. Долгое тушение делает хрящи мягкими, желатинистыми.
Брюква и репа — основные овощи традиционного стола. До появления картофеля именно они были главным гарниром. Варёная брюква с маслом — простое и очень сытное блюдо.
Лесные грибы — в сушёном, солёном и варёном виде. Мордовия — лесной регион, грибы всегда были важной частью рациона. Грибной суп из сушёных белых — отдельное удовольствие.
Медовуха — традиционный праздничный напиток. Бортничество (дикое пчеловодство) было развито у мордвы исторически. Мёд шёл и в еду, и в напитки.
💡 Лайфхак: пшённая каша приготовленная по мордовскому принципу — упаренная в духовке под крышкой при 150°C около часа после варки — получается совершенно другой. Рассыпчатая, нежная, с ореховым привкусом. Попробуйте — это не та каша которую подавали в советских столовых.
Мордовская кухня не претендует на сложность. Она претендует на точность — каждый продукт используется полностью, каждый приём имеет смысл. Пшено, рожь, лесные грибы, ферментированные напитки — это система питания которая веками кормила людей в лесном Поволжье.
Сегодня эта кухня почти исчезла с повседневных столов. Цибаки знают бабушки в деревнях. Позу делают единицы. Пандерат встречается на этнических фестивалях — и почти нигде больше.
Это жаль. Потому что это вкусно и умно.
Вопрос к вам: слышали ли вы о мордовской кухне — и пробовали ли что-то из неё? Интересно есть ли среди читателей мордва или эрзя — и что из этих блюд живёт на вашем столе сегодня. Или может быть вы из Мордовии и знаете рецепты которых нет в этой статье.
#региональнаякухня #мордовия #финноугорскаякухня #рецептысшефом #шефобъясняет