Исследователи раскрыли особенности производства, состав востребованных изделий и правила выбора продукции.
Хлеб, произведенный по советским стандартам, по-прежнему остается доступным для покупателей, а современные технологии помогают сохранять качество продукции даже при изменении характеристик сырья. Об этом в беседе с aif.ru сообщила директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
По словам специалиста, за последние десятилетия ассортимент хлебобулочных изделий значительно расширился. На рынке появились изделия из гречневой, кукурузной и амарантовой муки, а также популярные зарубежные виды хлеба. Вместе с тем классические сорта, выпускавшиеся по государственным стандартам еще в советский период, продолжают производиться и сегодня. В их числе — нарезной батон, который остается самым массовым хлебобулочным изделием в России.
Костюченко подчеркнула, что продукция, выпускаемая по ГОСТу, должна строго соответствовать утвержденным рецептурам и технологиям. Производители могут создавать собственные варианты хлеба, однако такие изделия не вправе использовать наименования классических сортов, если технология их изготовления отличается от установленной стандартом.
Отдельное внимание эксперт уделила ситуации с сырьем. Несмотря на высокие урожаи зерновых, объемов пшеницы с наиболее высокими хлебопекарными характеристиками недостаточно. Для сохранения качества продукции предприятия применяют различные технологические решения, включая корректировку производственных процессов, использование сухой клейковины и ферментных препаратов. Эти компоненты позволяют улучшать структуру теста, вкус и аромат изделий, а также продлевать их свежесть.
Специалист отметила, что сокращение производства ржаной муки остается одной из заметных тенденций отрасли. При этом спрос на ржаной хлеб сохраняется на высоком уровне. Такой хлеб считается более богатым источником пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ по сравнению с изделиями из муки высшего сорта.
Эксперт также прокомментировала распространенные опасения относительно дрожжей и глютена. По ее словам, дрожжевые клетки погибают в процессе выпечки и не представляют опасности для потребителей. Непереносимость глютена встречается лишь у небольшой части населения, поэтому большинству людей нет необходимости переходить на безглютеновую продукцию.
Стоимость хлеба, как пояснила Костюченко, зависит от масштабов производства, уровня автоматизации, качества используемого сырья и особенностей технологии. Изделия, приготовленные методом длительного брожения или из муки с повышенным содержанием белка, закономерно обходятся дороже массовой продукции.
«На хлебозаводе, где стоят автоматизированные линии и одна производит 60 и более тонн хлеба в сутки, себестоимость продукта будет гораздо меньше, чем у хлеба, который приготовлен в пекарне с большим количеством ручного труда. Кроме того, разница в цене может быть обусловлена тем, какое сырье и технологии используются. Себестоимость эксклюзивных видов хлеба, которые изготавливаются по технологии длительного холодного брожения, когда тесто или полуфабрикат бродит несколько часов, а то и 12-14, будет выше», — рассказала Костюченко.
В НИИ хлебопекарной промышленности продолжают разработку новых рецептур. Среди перспективных направлений — хлеб с пониженным содержанием соли, сахара и жира, а также специализированные изделия для людей с сахарным диабетом и другими заболеваниями. Исследуются и возможности использования функциональных ингредиентов, включая топинамбур и амарант, которые позволяют повышать пищевую ценность продукции.
Эксперт напомнила, что при покупке хлеба следует обращать внимание на внешний вид изделия и сроки хранения. Продукцию с чрезмерно длительным сроком годности и большим количеством консервантов она не рекомендует использовать в качестве ежедневного продукта. Заплесневевший хлеб необходимо утилизировать, тогда как зачерствевшие изделия можно использовать для приготовления сухарей, домашних блюд или замораживать для дальнейшего хранения.
По данным отраслевых специалистов, среднее рекомендуемое потребление хлеба составляет около 300 граммов в день, а его регулярное присутствие в рационе остается важным источником пищевых волокон, витаминов группы B и растительного белка.
Ранее 5-tv.ru сообщал, какие продукты не стоит оставлять надолго без охлаждения. В жаркую погоду патогенные микроорганизмы быстро размножаются даже в привычной пище, из-за чего отдых на природе или обед на даче может обернуться пищевым отравлением и потребовать медицинской помощи.
Еще больше новостей — у Пятого канала в мессенджере МАКС.