Объём не тот, мякиш быстро черствеет, тесто липнет на линии? Часто это решается не сменой муки, а правильным улучшителем. Разбираем по-простому: что такое хлебопекарный улучшитель (он же улучшитель муки), какие бывают, из чего состоит, чем отличается от ТВС и как выбрать под свою задачу.
Что такое улучшитель
Хлебопекарный улучшитель, или улучшитель муки, — это группа пищевых добавок, которые вводят в рецептуру небольшой долей, чтобы «настроить» тесто: поднять объём и мягкость, продлить свежесть, стабилизировать заготовки или ускорить производство. В отличие от хлебопекарной смеси, он не заменяет муку. Хороший улучшитель даёт предсказуемый результат — стабильный объём и мягкость от партии к партии, даже когда мука меняет свойства.
Что умеют улучшители
• Увеличивают объём и развивают пористость
• Продлевают мягкость и срок хранения
• Стабилизируют тесто на автоматических линиях, снижают липкость
• Ускоряют созревание теста
• Отдельные продукты защищают от плесени (микробиологической порчи)
Состав и виды
По составу и принципу действия улучшители делят на три группы:
• Ферментные — на основе ферментов и ферментативно-активного солода
• На основе ПАВ (поверхностно-активных веществ) — работают со структурой теста и мякиша
• Комплексные — сочетают всё сразу и решают несколько задач одним продуктом (выгодно для упрощения рецептур и снижения себестоимости)
Улучшитель и ТВС — в чём разница
Это частый вопрос. Ключевое отличие — в маркировке:
• Улучшитель попадает в состав готового продукта на этикетке.
• ТВС (технологическое вспомогательное средство) выполняет ту же технологическую функцию, но в составе не указывается.
ТВС выбирают, когда важно сохранить «короткий» состав на этикетке, но при этом получить мягкость и объём.
Как подобрать улучшитель под задачу
• Объём и мягкость пшеничного хлеба → универсальный улучшитель
• Ржаной и ржано-пшеничный → специальный для ржаного (снижает липкость, даёт ровную пористость)
• Замороженные изделия → для заморозки (без шелушения)
• Слоёное + заморозка → комплексный
• Сдоба и куличи → для сдобы
• Долгий срок хранения → с защитой от плесени
Про дозировку
Дозировка указывается в процентах от массы муки (обычно от 0,05% до 5% в зависимости от продукта) и приводится в технологической карте. Важный момент: передозировка так же нежелательна, как и недостаток.
Где посмотреть
Каталог хлебопекарных улучшителей собственного производства (линейки «ЛТ» и «Лейпрувер») — на нашем сайте: https://leimu.ru/products/uluchshiteli-i-razryhliteli/
Поможем подобрать под ваше оборудование и муку, рассчитаем дозировку.
❓ А вы работаете с готовыми улучшителями или обходитесь рецептурой? Что берёте под заморозку — поделитесь в комментариях.