Я стоял у прилавка с овощами и чувствовал себя полным неудачником. Кабачки, баклажаны, тыква — они смотрели на меня с укором. Купить? Купить. А дальше? Обычно всё заканчивалось одним и тем же: нарезать кружочками, бросить на сковородку, посолить, съесть с чувством выполненного долга перед гиппократовой диетой. Овощи скучны. Овощи — наказание за то, что ты не купил нормальный кусок мяса. Знакомо?
А потом мне в руки попала книга, которая перевернула мёд и тыкву. Нет, не так. Которая показала, что овощи могут быть причиной тихого кухонного экстаза. Когда вынимаешь из духовки про́тивень, а оттуда пахнет так, что соседи начинают принюхиваться и подозрительно заглядывать в замочную скважину...
Инна Щербакова, автор «Про любовь к овощам и пирогам. От драников до галет, от оладьев до штолленов», сделала то, что не удавалось ни одному диетологу с его графиками витаминов. Она написала кулинарную книгу, которая читается как детектив с хорошим концом. Только вместо трупов, кабачки, а вместо улик, аппетитные фотографии.
Почему я не верил овощным пирогам.
Честно? Лет до тридцати я был убеждён, что пирог с овощами оксюморон. Как горячий лёд или правдивая реклама банков.
Ну какой пирог без сладкой начинки, без яблок, вишни, творога с изюмом?Овощи в тесте — вынужденная мера для тех, кто постится или борется с холестерином. И всё, что я пробовал до этого, только укрепляло эту веру.
- Капуста в сдобном тесте — мягкая, кисловатая, с привкусом советской столовой.
- Картошка в пирожках — ну да, вкусно, но это картошка, она и в Африке картошка.
Книга Щербаковой встала на моём пути как честный человек на улице с табличкой «Ты неправ». Я открыл её случайно, думал полистать пять минут... Через час я составлял список покупок. Через два, перечитывал рецепт галеты с тыквой и сулугуни и старался уразуметь, как я раньше жил без комбинации «сладкая мякоть + солёный сыр + хрустящее тесто». Спойлер: жил я плохо.
О чём эта книга на самом деле.
Формально, сборник рецептов. Более пятидесяти. Пироги, пирожки, галеты, тарты, киши, булочки, оладьи, драники, даже штоллены (да, в штоллен тоже можно засунуть морковь, и это окажется гениально).
Неформально, манифест новой кухни, где овощи не жертва, а основная фигура. Где лук перестаёт быть просто «поплакать и на сковородку», а превращается в карамельную основу для киша с яблоком. Где перец бывает не просто полосками в салате, а звёздной начинкой для мини-тартов, от которых гости начинают подозревать, что вы тайно закончили кулинарные курсы во Франции.
Инна Щербакова не из тех авторов, кто пишет «возьмите 200 граммов муки, просейте, добавьте масло, замесите тесто».
Она рассказывает истории. О том, как определённый сорт лука меняет всё. О том, почему заливной пирог с фасолью не должен быть скучным. О том, как кабачковый хлеб (да, хлеб из кабачков существует) становится главным на завтрак, а ты стоишь и думаешь: «Где я был в тридцать лет?» И есть в этом что-то успокаивающее... Сейчас в мире кулинарных блогов царит безумие: либо ты готовишь торты из пяти ярусов с зеркальной глазурью, либо ты сыроед-веган-праноед, который питается солнечным светом и ростками пшеницы.
Книга Щербаковой тёплая, честная, домашняя. Там нет ингредиентов, которые надо заказывать из трёх стран. Всё продаётся в обычном супермаркете. Шпинат, морковь, тыква, кабачок, помидоры, сладкий перец, разные виды капусты — белокочанная, цветная, брокколи. И специи, сыры, грибы, которые только подчёркивают овощной характер, а не спорят с ним.
Три рецепта, которые я сделал.
Первый — луковый киш с яблоком. Звучит как издевательство. Лук и яблоко вместе? В пироге? Я тоже сомневался.
Но когда карамелизованный лук встречается с кисло-сладкими яблочными дольками, а сверху заливается яично-сливочной смесью и запекается в песочной корзинке — происходит химия. Я не знаю, как назвать это состояние.
Тёплая, маслянистая, чуть сладкая начинка рассыпается во рту. Сыр добавляет солёный акцент. Тесто — хруст... Я съел половину за вечер. А наутро доел холодным и это оказалось даже вкуснее.
Второй — мини-тарты с карамельным перцем. Болгарский перец, сахар, уксус. Долгое томление на сковороде, пока перец не станет мягким, почти прозрачным, с густым сиропом. И потом этот перец — в маленькие формочки с тестом. Звучит просто. Результат — пальчики оближешь, как говорила моя бабушка, только она бы добавила «и двадцать раз подумаешь, почему не делал этого раньше».
Третий — кабачковый хлеб. Это не хлеб в классическом смысле. Скорее, влажный, плотный кекс с тёртым кабачком, который не чувствуется как отдельный вкус, но делает текстуру нежной и влажной. В рецепте есть специи, немного орехов.
Я взял его с собой на работу... коллеги потребовали рецепт через полчаса после того, как я открыл контейнер. Я делал вид, что это семейный секрет...
Про фотографии (потому что без них никуда).
Обычно в кулинарных книгах фото нужны, чтобы показать «как должно быть».
Здесь же фотографии работают как рекламные щиты на трассе — невозможно проехать мимо. Роскошные, сочные, с каплями соуса на тарелке, с паром, поднимающимся над свежеиспечённым пирогом, с корочкой, которая выглядит такой хрустящей, что ты слышишь её треск. И нет, это не преувеличение. Фотограф явно знал, что делает. Каждый кадр хочется лизнуть...
И что важно: они не врут. То, что на фото, ты действительно можешь повторить на своей кухне. Без профессионального пылесоса для макарон и без сантиметровой глазури, которая требует инженерного образования.
Безглютеновое и цельнозерновое без занудства.
Инна Щербакова не кричит с обложки «ЗОЖ!» и не грозит пальцем тем, кто ест продукты из обычной муки. Но во многих рецептах она предлагает альтернативы: цельнозерновая мука, безглютеновые смеси. И это подаётся не как жертва, а как игра.
«Можешь попробовать так? А вдруг получится интереснее?»
И правда. Я пробовал делать галету из безглютеновой муки. Тесто более рассыпчатое, чуть ореховое на вкус. Это не хуже и не лучше классики. Это просто другой путь. И книга проводит по нему без фанатизма, с уважением к твоим вкусовым рецепторам.
Для кого эта книга.
- Для тех, кто устал от мяса. Для тех, кто хочет есть больше овощей, но не знает как.
- Для тех, у кого на даче выросло сорок тысяч кабачков и они грозят захватить мир (поверьте, я знаю эту боль).
- Для молодых родителей, чьи дети ненавидят брокколи... В пироге с сыром и яйцом брокколи становится не врагом, а союзником.
- Для вегетарианцев, которые ищут новизны.
- Для мясоедов, которые хотят разгрузить желудок без потери удовольствия.
И, конечно, для тех, кому просто нравится возиться с тестом. Мять его, раскатывать, чувствовать, как оно дышит под пальцами.
Книга даёт много разных видов теста: песочное, слоёное, дрожжевое, заливное, на кефире... Каждое со своим характером. С одним надо быть нежным, с другим — решительным.
Один вечер на кухне.
Я перечитал книгу целиком дважды. И оба раза хотелось тут же бросить всё и побежать к плите. В общем я выбрал субботу. Поставил музыку, что-то спокойное, без слов. Достал миски, тёрку, скалку.
Нарезал тыкву, натёр сыр сулугуни, замесил тесто для галеты. Пока тесто отдыхало в холодильнике, приготовил начинку: тыкву с мёдом и тимьяном. Раскатал тесто в круг. Выложил тыкву в центр, присыпал сыром, завернул края. В духовку на сорок минут.
За это время я успел приготовить картофельные зразы с лисичками...
Отдельная история, где картошка превращается в нежнейшее облако, а лисички добавляют лесной аромат.
Когда галета была готова, я достал её из духовки. Тесто — золотистое, с подпалинами. Тыква — мягкая, сладкая, с хрустящей корочкой карамелизованного мёда. Сулугуни расплавился и тянулся. Я отрезал кусок. И, честно говоря, чуть не заплакал. Не от грусти, а от какой-то кулинарной полноты. Когда понимаешь: всё правильно. Я здесь, у этой плиты, с этим пирогом, с этой книгой... Всё правильно.
Я не буду говорить, что эта книга изменит вашу жизнь. Жизнь меняют люди, события, случайно услышанные фразы в полупустом вагоне метро. Но эта книга изменит ваши четверги. Ваши субботние вечера. То, как вы смотрите на кабачок в корзине. То, как вы встречаете гостей. Не с надкусанной колбасой, а с тёплой галетой, от которой все начинают улыбаться.
Инна Щербакова не изобрела велосипед. Она просто показала, что овощи могут звучать. Громко. Аппетитно. Как любимая песня, которую хочется переслушивать.
Откройте книгу. Выберите любой рецепт хотя бы те мини-тарты с перцем.
Поверьте, вы ещё будете вспоминать этот вечер, когда перец начнёт карамелизоваться на сковороде, а по квартире поплывёт запах, от которого хочется жить и готовить ещё..
P.S. Один кусочек. Потом ещё один. И вот вы уже перелистываете на «морковный торт», хотя клялись, что только посмотрите.
#выпечканескучная #овощиэтовкусно #рецептыдляленивыхвыходных #пирогидлятехктонеестмяса