У Сирано де Бержерака был самый выдающийся нос в мировой литературе и, вероятно, самый острый нюх. Кажется, что человек с таким носом просто обязан был чувствовать то, что другим недоступно: тончайшие нотки трюфеля в соусе, тонкий аромат спаржи на пару, горьковатый шлейф миндаля в горячем шоколаде.
Реальный Сирано де Бержерак (1619–1655) — писатель, философ, вольнодумец. Парижанин по рождению, но по темпераменту и выдающемуся носу — настоящий гасконец. Писал фантастические романы о путешествиях на Луну, дрался на дуэлях, дружил с Мольером. Своим носом, в отличие от литературного двойника, нимало не смущался: держал шпагу наголо в незнакомой компании, призывая желающих пошутить. Литературный Сирано у Ростана — тот же человек, но с трагедией.
Шедевры гасконской кухни создаются на гусином и утином жире, в то время как юг Франции предпочитает жарить на масле, а Нормандия тушит или готовит на топленом сливочном масле. Никаких компромиссов, никакой лёгкости. Большая продолжительность жизни гасконцев, несмотря на калорийную пищу, стала классическим примером французского парадокса.
На нашем ужине «Шпага и поэзия» приготовим кушанья по старинным рецептам эпохи Сирано де Бержерака.
Спаржа под соусом голландез. Первое описание этого соуса встречается в книге Франсуа де Ла Варенна «Французский повар» 1651 года: именно тогда он рекомендовал подавать отварную спаржу с соусом из свежего сливочного масла, уксуса и яичных желтков. Это блюдо — ровесник Сирано. Несмотря на название, голландез — соус сугубо французского происхождения. Голландия тут ни при чём: просто масло для него везли из Нидерландов.
Волованы с рагу из лесных грибов. Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий стаканчик, воскликнул: «Мэтр, он взлетает в воздух!», и так родилось название vol-au-vent, «полёт на ветру». Хотя тут очевидна нестыковка по времени, не так ли? Карем жил в конце XVIII века. При жизни Сирано таких красивых легенд еще не придумали, а просто готовили слоеное тесто с чем-то внутри, но я же не могла не рассказать вам такую прелесть про воздух)
Баллотин из пулярки с луком-пореем в сливках. Баллотин переводится с французского как «вязанка» — мясо, свёрнутое в рулет и перевязанное бечевкой. Пулярка — это специально откормленная курица, деликатес французского стола. Баллотин появился ещё в эпоху Возрождения и с тех пор не теряет популярности, несмотря на сложность приготовления.
Горячий шоколад с миндальным печеньем. Сладкий финал в духе XVII века: именно тогда французы превратили шоколад из лечебного напитка в настоящее удовольствие. Как раз Анна Австрийская привозит, выходя замуж за будущего Людовика XIII, это лакомство, которому потом споют не одну оду. А вот миндальному печенью и его рецепту в "Сирано де Бержераке" вообще отдельное стихотворение посвящено! Помните его?
Ждем вас 24 мая, чтобы узнать, чем дышала Франция XVII века, исследовать подробности жизни настоящего Сирано, и понять, почему этот необычный нос до сих пор не даёт нам покоя.