Сасими готовят из сырой рыбы, моллюсков или ракообразных. Важный принцип японской кухни заключается в том, что любые свежие морепродукты должны съедаться в сыром виде. Единственное исключение составляют устрицы, которые невозможно разрезать на тонкие кусочки и они непригодны для приготовления сасими, тогда как свежие гребешки хорошо поддаются нарезанию и, соответственно, используются для сасими. Кстати, сасими готовят не только из морепродуктов, но и из сырой конины, говядины, мяса курицы. В настоящее время блюдо из любых ингредиентов, которые не подвергались термической обработке, называют сасими. Правда, иногда некоторые продукты для сасими, например, осьминоги, предварительно подвергают варке.
Блюдо имеет длинную историю. Еще в древности люди ели сырое мясо и морепродукты, но в процессе эволюции некоторые народы полностью перешли на термически обработанную пишу. Так как Япония имеет географическую особенность, со всех сторон она окружена морями, то её жители находились в особой среде, где им всегда были доступны свежие рыба и морепродукты, поэтому сохранилась привычка есть их в сыром виде. В японском языке существует общий термин для таких блюд - намасу.
Особую популярность блюдо сасими получило в период Эдо (1603-1868), так как именно в городе Эдо (современный Токио), который был резиденцией сёгуна Токугава и располагался на берегах залива, всегда можно было купить свежие рыбу и морепродукты. Популярность этого блюда связана с использованием к нему насыщенного соевого соуса, который нейтрализует запах сырой рыбы.
Приготовление блюд сасими - это прерогатива профессиональных поваров, так как именно опыт является главной составляющей успеха. Кроме того, для сасими необходимы остро заточенные специальные ножи, предназначенные исключительно для данного блюда. Это требование особенно важно в отношении икидзукури - блюд из живых морепродуктов.
Согласно правилам этикета, на кусочки свежей рыбы кладут васаби по вкусу, затем слегка макают в соевый соус и едят.
Также большое внимание уделяется сервировке. На тарелку с сасими обязательно кладут нарезанный дайкон и листочки сисо (растение по вкусу напоминает мяту с тонким вкусом базилика). Также на тарелку можно положить различные искусно нарезанные сезонные овощи (редьку-дайкон, сезонные овощи), морские водоросли (вакамэ) и японский сорт съедобных хризантем.
Принято украшать блюдо согласно сезону, сейчас стало жарко и поэтому на блюдо с самими положили зонтик. Важно отметить, что на тарелку выкладываются нечетные порции, 3 или 5. Формы подачи сасими также различаются, но важно помнить, что не используется цифру 4, поскольку она произносится так же, как и слово «смерть» («си»). Блюда с сасими должны сочетать морскую и земную стихии.
Например, на тарелку выкладывают дайкон, порезанный тонкой соломкой, прикрывают его листом сисо и сверху кладут три кусочка тунца или лосося, затем делают еще одну горку дайкона, на которой размещают три кусочка хамати (желтохвост). Таким образом, чередуя различные сорта рыбы, на тарелке создают гармоничную игру цветов, текстур и вкусов. Довершают «картину» блюда маленькие хризантемы, тонко нашинкованный огурец или лимон.
Сасими можно подавать на одной большой тарелке либо на маленьких тарелках с соевым соусом и васаби. Блюдо получило признание далеко за пределами Японии стало частью мировой кухни.
Елена Гаврилина-Фудзияма специально для Etiquette748/ Этикет748