Душистый, с тонкой-ловкой кислинкой, с потрясающим ароматом зелени - впитавшей весеннее солнце и все запахи весны. Красивый, сытный, аппетитный - и легкий, освежающий: такой, каким и должен быть летний “зеленый” борщ. А может, суп - или щи. Да, у каждой хозяйки свой рецепт, свои уловки приготовления. Делюсь своими нехитрыми хитростями: всем борщам борщ.
Хитрость №1. Он любит легкий бульон
Вот совсем-совсем легкий.
Давно поняла: борщ со щавелем, крапивой - он не любит крепкого бульона. Вот как-то не сочетается бульонная наваристость с обилием зелени - идеологически и практически :) Зелень “запутывается” в наваристом бульоне. А еще эти щи хороши в холодном виде - и крепкий бульон явно лишний.
Вот и я приспособилась готовить на легком курином бульоне. Совсем легком. Или на овощном. А можно и вовсе кусочек масла сливочного в овощной бульон добавить :)
Хитрость №2. Ему не нужна пассеровка и лавровый лист
И даже лук с морковью.
Я точно не знаю, что именно лишнее в щавелевых щах: яркий цвет морковки, лук, пассерованные лук-морковь, масло - или все вместе. Это упрощает - и перебивает аромат зелени. Дух щавелевый, крапивный теряется, смешивается с привычным вкусом.
И особенно лишний в зеленом борще (или щах?) лавровый листик. Он наверняка вмешается в аромат зелени, заглушит и измен т. Сделает привычным овощным супом. Поэтому лаврушку не добавляю.
Хитрость №3. Про всю зелень, которую мы добавляем: про подготовку и готовку
Про щавель, крапиву и не только.
Про крапиву. Я перестала ее ошпаривать. Совсем. Не такая она уже и колючая - можно потерпеть. Зато лишние секунды термообработки размягчают, заглушают вкус и аромат. Была крапива - и нет крапивы.
Про щавель. Я перестала его мелко нарезать. Я его рву: так он теряет меньше сока, в итоге не переваривается. И лучше “ощущается” в готовом блюде - более “заметен” :) Не теряется, в общем.
А порванный щавель можно слегка обмять с щепоткой соли. Я не знаю точно, что это дает - но стала так делать.
Про зеленый чеснок: он очень, очень нужен зелено у борщу. Он подчеркивает кислинку, дает приятную резкость - особенно,если ного крапивы в зеленом борще. Дает настроение :)
Но: я добавляю нарезанную зелень чеснока немного раньше: чтобы “выварился” немного истинно-чесночный дух, чтобы остался намек - и его резкость. И чтобы он просто был в букете вкуса, и чтобы борщ не был чесночным на вкус.
Хитрость №4. Про заправку: про томат и сметану
Про методы.
Иногда добавляют в зеленый борщ томатный соус, пасту: вот такой вот - зеленый, но красный. Метод мне нравится: то ат дает яркость, кислинку, аромат. Но: то ату нужен сахар - и томата не нужно много: иначе аромат зелени перебивается. И томат должен провариться - чтобы чуть растерялся томатный дух.
А еще - можно добавить сметану. Или сливки. Или густой как простокваша кефир. Не при подаче, а именно в конце приготовления. Столько, чтобы забелить борщ, чтобы был сметанного цвета - это уже по вкусу.
Я смешиваю сметану с небольшим количеством холодной воды сметану - и добавляю в борщ, часто помешивая. Даю прокипеть минутку, соединяется с бульоном - и добавляю зелень. Закипела - выключаю. И сметане, и зелени долго вариться противопоказано :)
Хитрость №5. Про яйца: простенькое
И как их лучше добавлять.
И заключительная нехитрая хитрость, к которой пришла недавно. Раньше я любила добавлять сырое ,яйцо: и забеливает, и придает густоту. И - интересно смотрится :)
Можно разболтать яйцо с холодной водой и влить тонкой струйкой: для равномерного его распределения, смешивания. А можно вбить яйца и размешать: белок превратится в живописные волокна.
Но: рубленое яйцо лучше для борща с томатным: сырок осветляет томат, отбирает красивый томатный цвет. И если добавляем сметану в борщ, тоже сырое яйцо как-то не сочетается. Хотя - сколько хозяек, столько и методов: это дело вкуса.
И вот как я готовлю зеленый борщ
1) В легкий бульон опускаю нарезанный картофель: покрупнее, не аккуратными кубиками - как получится. И - добавляю мелко нарубленный чеснок (перья). Егг можно нарезать ножницами - кухонными, да.
2) Проваливаю до готовности. Добавляю томат или сметану. Если томат - даю прокипеть 5 мин, добавляю соль и сахар (именно для томата).
Или вливаю сметану, разведенную в холодной воде для лучшего смешивания, для однородной консистенции.
3) Рву щавель, не ошпаренную крапиву, режу укроп. Лук не добавляю. Обминаю с небольшим количеством соли - и в кастрюлю всю эту красоту. Закипело - перемешиваю и выключаю. Все :) Весенне-летний суп, борщ, щи со щавелем - готов. И по всему дому дух зелени, дух зеленого борща - дух весны, наступающего лета. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱