Начну с гриба, о котором в России мало кто слышал, хотя он у нас есть. Мацутакэ, а по-нашему рядовка обутая. На вид ничего особенного, напоминает переросший опёнок с коричневой шляпкой и толстой ножкой.
Но в Японии и Корее за него отдают от 165 000 руб. за кг. Один гриб на азиатском рынке стоит дороже 500 долларов.
Всё дело в том, что мацутакэ до сих пор не удалось вырастить. Он живёт только в симбиозе со старыми соснами, требует бедной и сухой почвы. Стоит земле стать плодороднее, гриб перестаёт плодоносить. Японские учёные шутят, что тот, кто придумает способ его разводить, заслуживает Нобелевской премии.
В России мацутакэ растёт в Приморском и Хабаровском краях, на Сахалине, в Восточной Сибири и на Урале. Плодоносит всего 2-3 недели в сентябре и октябре. И это единственный гриб в стране, за сбор которого грозит уголовная ответственность, потому что он занесён в Красную книгу.
Но ни штрафы, ни реальные сроки не останавливают желающих заработать. Только за 2024-2025 годы пограничники и ФСБ задержали в Приморье целую серию "грибных контрабандистов".
В ноябре 2024-го у одного иностранца изъяли 10 кг мацутакэ. В сентябре 2025-го двое других скупили больше 860 грибов и пытались продать их через мессенджер, получили по 6,5 лет колонии каждый.
Ещё один в том же месяце попался с 341 грибом и сел на 2,5 года. В апреле 2025-го трое иностранцев нелегально перешли границу в Хасанском районе и собирали мацутакэ прямо в лесу.
В приморских лесах после таких "охотников" остаются глубокие ямы, потому что варварский сбор разрушает корни сосен и убивает грибницу. Восстанавливается она годами.
Мацутакэ, правда, от большинства из нас далеко. А вот трюфели, которые принято считать чем-то исключительно европейским, на самом деле обычные жители российских лесов.
Русский белый трюфель, его ещё называют посадским или троицким, совсем не похож на своего итальянского родственника. Он не прячется глубоко под землёй, а часто выбирается на поверхность. Лежит среди палой листвы, похожий на грязноватый клубень топинамбура.
Заметить его можно по небольшому бугорку земли и мелким мушкам-дрозофилам, которые вьются над местом, где гриб сидит. Растёт он в Подмосковье, Тульской, Владимирской, Смоленской, Орловской областях и даже в Ленинградской.
Раньше Россия была настоящей трюфельной страной. В XIX веке одна Московская губерния давала до 100 т. белого трюфеля ежегодно, а по всей европейской части набиралось около 1000 т. Треть шла на экспорт. Промысел кормил десятки деревень.
Привычку охотиться за трюфелями с собаками к нам, судя по всему, завезли итальянцы. В старину их называли "фрязями", и на карте Подмосковья до сих пор остались Фрязино, Фрязево, Фряново.
Именно вокруг этих мест на севере губернии и был один из центров промысла. В Дмитровском уезде до 1860-х годов трюфели искали с медведями. Мишки отлично чуяли грибы, но работать с ними было, мягко говоря, непредсказуемо.
На юге, возле Дубровиц, ходили с длинными железными палками и втыкали их в землю, нащупывая клубни. Кулинарный историк Похлёбкин лично видел этот способ сбора в начале 50-х годов.
Русский трюфель уступал французскому по запаху, но торговцы нашли выход. Грибы томили в горшках с мадерой или малагой, и после такой обработки отличить их от привозных было почти невозможно.
В столицах их продавали под маркой "польские" и рисовали на банках усатого иностранца со свиньёй. Бизнес шёл отлично, пока после 1917 года трюфельную охоту не объявили буржуазным пережитком. Промысел вымер со всеми своими секретами.
Сегодня русский белый трюфель стоит около 5-6 тыс. руб. за кг. Итальянский белый, для сравнения, от 2000 до 4000 евро. Разница в сотни раз, и причина одна. Запах.
Наш трюфель по аромату сильно проигрывает. У итальянского достаточно отрезать кусочек и внести в тёплое помещение, и комната наполнится парфюмерным запахом.
Другой наш трюфель, чёрный летний, растёт на юге, в Крыму и Краснодарском крае. Он тоже в Красной книге. Дикий чёрный трюфель оценивается примерно в 80 000 руб. за кг, выращенный на плантации стоит вдвое дешевле.
В 2014-м, на волне ажиотажа, за него давали до 50 000 руб. за кг. Но быстро выяснилось, что из-за сухого климата он растёт слишком близко к поверхности и не набирает того аромата, который ценят рестораторы.
По сути он годится только для украшения блюд. Цена упала до 3-4 тыс. руб. Формально его сбор остаётся незаконным, но контролировать это некому.
Сморчки многие воспринимают как что-то простенькое, весеннее. Между тем это ближайшие родственники трюфелей, и цены на них совсем не "весенние". Свежие сморчки в Москве стоят от 1300 до 5000 руб. за кг. Сушёный конический сморчок с Алтая на оптовом рынке идёт за 10-12 тыс. руб.
Найти их непросто, они сидят под прошлогодней листвой, а сезон короткий, всего несколько недель в апреле и мае. Китай закупает сибирские сморчки охотнее, чем белые грибы, потому что использует их как сырьё для фармацевтики.
На фоне трюфелей и мацутакэ обычный боровик кажется будничным. Однако сушёный белый гриб первого сорта из Алтайского края стоит 7000 руб. за кг. А привычные лисички, которые мы жарим с картошкой, в европейских магазинах продаются по 70 евро за кг.
Лисички нельзя вырастить в теплице, для них нужен живой лес. В 2025 году Евросоюз активно скупал российские лисички, и только Литва в июле потратила на наши грибы 4,5 млн евро.
В 1902 году профессор Рижского политехнического института Фёдор Бухгольц выпустил монографию о подземных грибах. Только в одном Михайловском имении под Москвой он нашёл больше 20 видов трюфелей, а один из них описал впервые и назвал "крюковским", по станции Крюково, которая сегодня стала Зеленоградом.
На карте Бухгольца трюфельная полоса тянулась от Подмосковья до черноморского побережья. Через 110 лет миколог взял эту карту и проехал по Крыму. Трюфели нашлись ровно там, где их собирали в начале XX века.